Гастрономический мир этого финно-угорского народа обширен: здесь и «поза» - брага из сахарной свеклы, и «азу по-мордовски», представляющая собой обжаренные кусочки мяса с тушенными помидорами, луком и соленым огурцом, «сывелень прякат» – пельмени с рубленым мясом, «пачат» - пышные блины из пшенной муки и многое другое.

Что ни село, то своя кухня...

Любопытный факт - в каждом мордовском селе свои любимые кулинарные рецепты. Так в селе Симкино Большеберезниковского района вам подадут «дёмки» - вареники с сырой картошкой и салом. В селах Атяшевского района пекут пироги с морковью. На вкус они нежные и сладкие.

Если во многих мокшанских селах «пачи» -блины делают из пшена, то в селе Селищи Зубово-Полянского района их готовят из манной крупы. В селе Пермиси Большеберезниковского района до сих пор в дни поминовения выпекают ритуальные «алпачалксеть» - яичные блины.

В западной части Мордовии не обходится без «лапшевника» – молочного блюда с домашней лапшой. Многие блюда в наше время забываются. Их приготовление трудоемкое.

Редко кто готовит сейчас брагу. Настоящий традиционный напиток готовится в печке не меньше недели. Мало кто берется и за напиток «кусля». Раньше его готовили детям. Бывало даже ребенка, который капризничал, успокаивали такими словами: «Детонька, бабушка Кусля не разрешает плакать».

Натюрморт с хлебом.

…Что ни ресторан, то «медвежья лапа».

"Медвежья лапа" или "Овтонь лапа" - самое популярное блюдо в меню любого местного ресторана. Это котлета, как правило, внушительных размеров, обложенная сверху сухарями. Именно сухари, больше похожие на когти большого медведя (это животное -неотъемлемая часть мордовской мифологии) стали причиной такого интригующего названия. «Лапу» готовят из свинины и печени, которые пропускают через мясорубку. После добавления к фаршу пассированного лука, яиц, перца, соли, ему придают узнаваемую овальную форму, панируют и жарят на растительном масле.

Отдельного внимания заслуживает и жареный карп, приобретающий свой особенный вкус именно в мордовской подаче. Немаловажно, что рыба в национальной кухне мордвы является одним из основополагающих ингредиентов, к которому во времена язычества относились с особым трепетом. Так, за ее ловлю в период нереста жителей общины ждало обязательное наказание - изгнание, в некоторых случаях даже казнь.

Традиционный суп мордвы - селянка, его главные ингредиенты субпродукты. Сварив селянку до готовности, вы можете подать ее в компании тарелки соленых огурчиков. Угощение обычно подавали на второй день мордовской свадьбы. Мордва сохранила традицию в приготовлении селянки из парного мяса диких животных. Готовили ее из сердца, печени и грудинки, с добавлением картофеля и лука.

Пшенная каша (суронь) - старинное блюдо мордвы, оно фигурировало во всех обрядах, на праздниках. Так, последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался День каши (кашадо ярсамо чи).
В этот день в доме ее родственников приготавливалась каша, которую несли невесте для угощения.

Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Её подавали на стол прямо в горшке после всех блюд. Чугунок каши приносит бабушка на день рождение внучки. Она благословляет ею, обводя над головой три раза.
Каша – символ благополучия, здоровья, достатка.
«Сколько крупинок в каше, столько и счастливых моментов в жизни» - говорят пожилые женщины.

Ну как обойтись без блинов! Пачат - своеобразные мордовские очень пышные блины, готовящиеся в основном из пшенной муки. Можно встретить пачат и из пшеничных, гречневых и гороховых круп. Обычно дрожжи для них просто растворяют в муке, пшено перемалывают, просеивают. Затем взбивают яйца с солью и сахаром, добавляют молоко. После тщательного перемешивания с пшенной мукой уже подсыпают и пшеничную, отстаивают густое тесто 2 часа, отправляя его потом уже на сковородку. Пышные и сытные пачи обязательно стоит попробовать!

С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях.

Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.

Традиционная кухня мордвы обширна, неповторима, разнообразна. Ею хочется проникнуться, ее хочется прочувствовать. И для этого необязательно идти в места, позиционирующие себя как национальные. Часто в самых незаметных городских закутках хранится куда больше настоящей, широкой и такой загадочной мордовской души…

Мустаева Ольга
12/11/2020 г.
https://nazaccent.ru/school_content/2932/

********************

КУХНЯ МОРДВЫ.
Рецепты блюд мордовской кухни.

Традиционная кухня мокши и эрзя, издревле проживавших на территории современной Пензенской области, проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом.

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде.
Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.

К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко.
Пуре – национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.


РЕЦЕПТЫ БЛЮД МОРДОВСКОЙ КУХНИ.

1. Щи с курицей из свежей капусты.

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая).

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Шонгорям — пшенная каша с секретом.

Пшено несколько раз промываем в холодной воде, обдаем кипятком и варим до полуготовности – 10-15 минут. На стакан крупы – 2 стакана воды. Сливаем жидкость и заливаем вместо нее молоко. Теперь уже увариваем на медленном огне до готовности. Кашу заправляем маслом, мелко нарезанным мясом, рублеными яйцами и измельченым луком, все тщательно перемешиваем.

1 стакан пшена, пол-литра или чуть больше молока, 50 г сливочного масла, 150-200 г любых мясных обрезков, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 луковица.

4. Медвежья лапа - овтонь лапат (офтонь мадят).

Самое известное второе блюдо — овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа».

У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину.

Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, яйца, соль, перец, все перемешивают, придают овальную форму, панируют в луке, затем в яйце и нарезанном соломкой белом хлебе. Жарят на растительном масле. Подают с овощным гарниром.

500 г свинины, 350 г печени, 4 яйца, 2 луковицы, 100 г масла, 300 г хлеба, 60 г муки, соль и перец – по вкусу.

5. Пъяньти.

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности.
Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой).

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Груди молодушки.

В мордовской кухне десерт – это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер.

Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.

Для теста: 4 стакана муки, 125г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 40г дрожжей, растительное масло для смазывания формы, яйцо.
Для начинки: творог, сахар, сметана.

9. Поза (напиток).

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток).

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка).

Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.

Мёд 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

https://vk.com/wall-85766711_509?z=photo-107207124_456241598/wall-85766711_509

#история #краеведение
#БлюдаМордовскойКухни
#РецептыБлюд
#ЛюбимыеБлюдаМордвы