Рецепт Бездрожжевого хлеба

Брониславы Филиппович
Закваска:
———
40 г ржаной муки,
60 г воды
Несколько дней подмешивать, оставляя каждый раз на сутки:
3-6 дней, пока она не станет подниматься за несколько часов и активно
——-
Опара:
2ст.л.вечной закваски;
100г КуЭМсила (кефира из него);
100г ржаной муки(обойной).
Смешать и на ночь оставить.
Утром:
Приготовить солод:
230мл воды
2 ст. л.солода(ржаной ферментированный)
Воду закипятить и залить солод, тмин, кориандр по 1ч.л.
Остыл солод, берём опару, 1ч.л.соли,2ст.л.меда(сахара)
Далее готовим муку:
180г муки пшеничной обойной
400 г ржаной обойной муки.
Муку сыпать не всю и не сразу.
Замесить ложкой и подсыпать муку, затем руками, руки смачивать водой.
В конце замеса 2ст.л. растительного масла.
В миску, сверху пакет на 2-3часа в тёплое место.
Добавить изюм, тыквенные или подсолнечные семечки.
Затем раскатать по форме :круглую или прямоугольную
Свернуть и положить в форму, накрыть пакетом и на 5 часов подходить.
Перед этим форму смазать маслом и присыпать мукой по всей форме и бортикам.
Выпекать в духовке.
Выпеченный хлеб завернуть льняное полотенце.
Хочется немного добавить по выведению закваски. Так много её хранить в холодильнике не нужно, достаточно 20-30г,остальную можно расходовать на оладушки и блинчики.
Рецепт закваски.
Берём стеклянную баночку, 0,3-0,5л с крышкой.
Смешиваем60г воды и 40г ржаной обдирной муки до однородной консистенции без комочков. Кладём смесь в баночку и закрываем крышкой. Оставляем при комнатной t 20-25град. на 24 часа. Отметить маркером или резинкой уровень на банке.
2 день закваски.
80%закваски выбрасывает, оставляем 1 стол. ложку закваски в миску, добавляем воду 60г,размешиваем,добавляем муку 40г,равномерно размешиваем. Выкладываем в ту же, но вымытую банку.
3 день закваски.
Выбрасываем и оставляем 1 ст. л.закваски, добавляем 60г воды, 40г муки, опять в помытую банку под крышку.
4 день закваски.
Выбрасываем и оставляем 1 ст. л.(20г) закваски, добавляем 60г воды и 40г муки.
Всё как обычно, лучше это делать на весах и обнулять перед добавлением воды, муки.
5 день закваски.
То же самое.
6 день закваски.
1.Либо убрать в холодильник.
2.Либо поставить опару.
Параметр готовности закваски:
-быстрое увеличение объёма в 2 раза и более, т. е. за 4-8часов.
Как только достигли этой быстроты-закваска готова. Далее её либо срочно убираем в холодильник в менее холодное место, либо используем на опару.
Бронислава Филиппович