Главная кулинарная достопримечательность Испании - как известно, хамон.

Именно этот сыровяленый деликатес является самой узнаваемой приметой
местной кухни и гостинцем, который все испанские туристы увозят с собой.
Для производства такой ветчины в Испании разводят особую породу свиней,
которых выращивают на желудевой диете. Дальше мясо маринуют в морской
соли и вялят. Подавать хамон принято в нарезке из тончайших ломтей с
хрустящими хлебцами и вином.
Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета.
Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом. Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.
Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.