Мясной суджук и Армянская бастурма.

Суджук представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают его на стол как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2,5 мм.
Приготовление суджуха в домашних условиях
Мякоть говядины подготовить так же, как и для бастурмы.
Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кордамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 дня.
Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на неё камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджук затвердевает.
На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кордамона.
Армянская бастурма
Этот продукт представляет собой куски говядины, припитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на солнце. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы в домашних условиях
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.
Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.