Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мед.

В ходе превращения нектара в мед пчелы обогащают его такими ферментами как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др.
Диастаза (амилаза)является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда.
С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в мёде.
Помимо этого, диастаза являетсянаиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличиев незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.
Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов - один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества.
Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед. Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов меда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы.
На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50°С диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60°С и выше фермент начинает быстро разрушаться.
Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50°С, то диастаза частично или полностью деактивируется.
Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует.
Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 часа.
Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится.Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки.Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.