Цезарь» с брокколи и спаржей

от Тараса Кириенко, шефа винного бара Touche'
Ингредиенты:
Куриная грудка— 2 кг (100 г на порцию)
Вода— 1 л
Соль — 40 г
Чеснок, розмарин, тимьян по вкусу
Масло растительное —10 мл
Перец черный горошком —1 шт
Брокколи соцветия, бланшированные — 1 кочае (100 г на порцию)
Соус для брокколи —50 мл
Пармезан—20 г
Бекон—50 г
Для соуса:
Желток —8 шт
Чеснок— 1 г
Анчоусы —8 г
Пармезан —30 г
Белый винный уксус —5 мл
Горчица дижонская зерненая —10 г
Табаско —7 мл
Масло растительное —270 мл
Щепотка соли
Перец черный горошком —1 шт
Сливки 33% — 50 мл
Способы приготовления:
Поместить в чашу желтки, чеснок, анчоус, белый винный уксус, горчицу, табаско. Начать взбивать блендером постепенно добавляя масло. В конце добавить пармезан, сливки. Взбить до однородной консистенции. Добавить соль по вкусу.
Куриную грудку положить в соляной раствор на час (на 1 литр воды — 40 грамм соли). После приготовить в су-виде (метод приготовления пищи, при котором продукт помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при сравнительно низкой температуре, при желании можно купить кухонный вариант гаджета) на 63 градусах — 40 минут. Если нет возможности: то после того как обсушили грудку, обжарить ее на сковороде с добавление чеснока, розмарина, тимьяна и дать допечься в духовом шкафу.
Бекон нарезать небольшими брусками и обжарить на сковороде до румяного цвета.
К теплым соцветиям брокколи добавить обжаренный бекон, заправить соусом, поперчить и посолить.
Грудку обжарить на сковороде добавив зубчик чеснока, тимьяна и розмарина. Нарезать ее на слайсы и положить в тарелку. Сверху — брокколи, все полить соусом и натереть на мелкой терке пармезан