Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного.  В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов.  Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток.  Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»: «В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр.  Чтобы купить хороший сыр: — В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый. Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского Тесто для кок-самсы 30 г Для теста: 2 кг муки 350 г маргарина 1 большое яйцо 320 мл молока 320 мл воды Рецепт Давида Маржани, шеф-повара ресторана «Мама Гочи»  500 г муки 3 яйца 25 г сливочного масла 25 г маргарина 50 мл молока 125 г сулугуни 125 г имеретинского сыра Соль и перец 3 г дрожжей 40 мл воды Шаг 1. Для опары муку, соль, сахар и дрожжи залить небольшим количеством молока (50 мл) и тщательно перемешать, чтобы тесто поднялось. Шаг 2. К муке добавить яйцо, сливочное масло, маргарин, соль, сахар, дрожжи, немного воды. Все ингредиенты перемешать. Шаг 3. Соединить опару с тестом. Тщательно промесить тесто (показатель готового теста — руки не прилипают к нему). Закрыть пленкой и оставить на 2 часа. Шаг 4. Еще один раз замесить тесто, накрыть пленкой. Примерно через 2 часа тесто поднимется.  Шаг 5. Сыры натереть на крупной терке, перемешать. Шаг 6. Раскатать 250 г теста в форму блина диаметром до 30 см. Шаг 7. Выложить 150 г смеси сыров на тесто, завернуть в форму хинкали и снова раскатать в форму блина диаметром до 30 см. Шаг 8. Придать тесту форму лодочки. В середину добавить 100 г смеси сыров. Шаг 9. Выпекать хачапури в дровяной печи (можно в духовке) при 180 градусах примерно 20 минут. Шаг 10. В горячий хачапури разбить одно яйцо. Совет шефа: Чтобы тесто получилось максимально тугим, необходимо замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку, оставить на 2 часа. Повторить процедуру еще один раз.