Шоколадный трюфель с можжевельником❤ Рецепт от шеф-преподавателя и соавтора нашего адвент-календаря Алёны Ерёминой

Основа любого трюфеля - ганаш. Как его приготовить? В чём секрет? Да и праздник без десерта - не праздник! Но как же сделать так, и чтобы удовлетворить свои потребности в праздничном десерте, и не переедать в новогоднюю ночь? Всё просто! Приготовьте трюфель. Он покорит любое сердце сладкоежки, а со специями и тонким ароматом можжевельника наполнит дом уютом зимних дней.🙌🏻
Ингредиенты:
Шоколад — 200 г.
Сливки 33% — 200 г.
Можжевельник — 2-3 шт.
Какао пудра — 30 г.
Приготовление:
👉🏻Можжевельник прогреть на сухой сковороде и измельчить в ступке. Для более тонкого вкуса используйте кофемолку.
👉🏻Шоколад растопите на водяной бане до 45-50С°
👉🏻Сливки взбить до мягких пиков. Лучше всего готовить из холодных сливок на ледяной «бане», то есть положить лед в одну большую чашку, сверху поставить чашку со сливками. Так сливки вручную будут быстрее и проще взбиваться.
Как известно, 31 декабря мы ходим в баню. Чтобы стать настоящим трюфелем наши ингредиенты тоже ходят в баню: один в ледяную, другой в водяную. Секрет приготовления легкого и невероятно вкусного трюфеля кроется в простой технике.
👉🏻Аккуратно, с помощью силиконовой лопатки ввести можжевельник в шоколад, добавить порционно сливки, перемешать. Убрать в холодильник на 30-60 минут.
👉🏻С помощью ложки сформировать небольшие шарики. Если ганаш будет сильно таять, охладите руки или наденьте силиконовые перчатки. Мне помогает такой трюк справиться с шоколадом.
👉🏻Шарики обвалять в какао пудре. Берите сразу хорошего качества какао, чтобы конфеты были вкуснее.
👉🏻Убрать в холодильник на 30 минут и более.
Секреты от шефа:
💫Секрет 1:💫
В самом шоколаде
Настоящие шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет, его проще растапливать, чем плиточный шоколад, он стабильнее и наиболее предсказуемый. При желании можно взять любимую плитку горького шоколада. Когда я впервые познакомилась с этим простым рецептом, то готовила на горьком шоколаде Lindt 75-85%. Отлично получалось и с российским шоколадом, но вкус значительно отличался. Сейчас я использую шоколад и какао пудру Callebaut. Каллеты в форме маленьких капель уже имеет кристаллическую структуру и является термостабильным.
💫Секрет 2 :💫
В температуре приготовления
Для работы с шоколадом очень важно соблюдать точность. Точность - залог успеха. Я обожаю цифр, это упрощает жизнь. Когда ты точно знаешь границы приготовления блюд, можно расслабиться и просто получать удовольствие от процесса, а не волноваться за результат.
Используйте значения, которые вам помогут добиться наилучшей структуры при темперировании:
Темный шоколад: 50-55С
Молочный шоколад: 45-50С
Белый шоколад: 40-45С
💫Секрет 3:💫
В сливках
Замечали, что иногда сливки ну очень тяжело взбиваются или вовсе остаются жидкими? Конечно же в первую очередь стоит обратить внимание на производителя и на их жирность. Я люблю готовить на сливках Parmalat 33-35%. Достаточно стабильно и без лишних нервов:)
💫Секрет 4:💫
Техника взбивания сливок
Сливки должны быть холодными, чтобы лучше взбивались, и чем холоднее, тем лучше. Поэтому кондитеры придумали такой простой трюк: возьмите две миски, одну больше, а вторую чуть поменьше. В одну положите лед или ледяную воду, а во вторую налейте сливки для взбивания. Небольшие объемы легко взбить простым венчиком. Сливки будут легко взбиваться и вам потребуется меньше сил и времени. Мне нравятся сливки Parmalat за их вкус и стабильность. Я очень расслабленно готовлю с ними и всегда знаю, каким будет результат.
Сливки можно не взбивать. Просто сама текстура трюфеля будет немного плотнее. Выбирать вам.
💫Секрет 5:💫
Ароматизируйте
Легко сделать просто ганаш оригинальным: просто добавьте любимые специи в растопленный шоколад, как сделала я. Алкоголь дает более тягучую структуру и яркий аромат. Если в доме есть дети, этам с добавлением алкоголя необходимо пропустить.
💫Секрет 6:💫
Используйте микроволновую печь для растапливания шоколада
Шоколад можно топить в микроволновой печи и не строить высокие конструкции водяной бани.
Важно соблюдать одно правило: постепенность. Ставим в микроволновку шоколад на 20 секунд, перемешиваем. Затем снова на 20 секунд и снова перемешиваем. Так повторяем до тех пор, пока шоколад полностью не раствориться. Не перегрейте, это может отразиться на качестве дальнейших изделий.
Можжевельник можно взять тут: https://clck.ru/334kbA Мы на Wildberries: https://clck.ru/334kdh Готовы приготовить такое блюдо?🥰