Переход на сливочное масло

(продолжение предыдущего поста)
Проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским». Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию.
В. Даль отмечал, что «обычай пахтать (сбивать) масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. Поэтому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение».
Таким образом понятно, что влияние азиатской культуры и санитарное состояние
крестьянских хозяйств препятствовали внедрению северо-европейской культуры производства масла. Причем обе эти культуры долгое время существовали вместе, что конечно не могло не сказаться на русской кухне. Но если отойти от культурологических вопросов, то преимущество сливочного масла перед топленым было очевидным и по вкусовым качествам и по срокам хранения. При приготовлении чухонского масла брались более качественные продукты, тщательнее соблюдались технология и чистота производства. Ну и чухонское масло было
непременно соленым: «к просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта».
#Иркутскаяобласть #сельскоехозяйство #агросоюз38 #посевнаякампания #деревня #село #Байкал #Русскаякухня #пищеваяпереработка