Показатели качества клейковины

В лабораториях анализируют качественный и количественный состав клейковины.
Количество клейковины выражается в % соотношении, а качество - в условных единицах ИДК (индекс деформации клейковины). Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее (тем короче тянется), чем выше - тем слабее и податливее.
Содержание глютена влияет на класс зерна. Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» мягкая пшеница 1-го класса должна содержать 32% клейковины, 2-го - 28%, 3-й - 23% и 4-й - 18%. Качество глютена для 1 и 2 класса мягкой пшеницы должно быть не менее 43-77 ед. ИДК, для 3 и 4 классов – 18-102 ед. ИДК.
Твердая пшеница 1-го класса должна содержать 28% клейковины, 2-го - 25%, 3-й - 22% и 4-й - 18%. Качество глютена твердой пшеницы должно быть не менее II группы ИДК: 18-102 ед. ИДК.
Количество глютена в муке влияет на белковую ценность, органолептические характеристики продукта. Качество клейковины определяет физические характеристики, такие как упругость и эластичность теста. Мука с рвущейся клейковиной непригодна для создания фигурных изделий (Например, трубочек или макарон), т.к. продукты развариваются и не сохраняют первоначальный внешний вид.
Технологи выделяют три группы клейковины:
I группа характеризуется хорошими качествами клейковины (45-75 ед. ИДК).
II группа – это клейковина удовлетворительно крепкая или слабая (20-40 или 80-100 ед. ИДК).
III группа – неудовлетворительно крепкая или слабая клейковина (0-15 или 105 и более ед. ИДК).