У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и т.д. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида. Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т.д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.