Если хлеб долго не плесневеет – это хорошо или плохо?

———————————————————————————————
• новости
Почему на хлебе появляется плесень
Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65-80°С.
Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже – на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.
Рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что плесневеет хлеб. Причем это зависит от различных факторов:
вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.),
технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске и др.), определяют то, как быстро плесневеет хлеб,
специальной обработки выпеченный изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.),
условий хранения (плесневеет хлеб в зависимости ль продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).
На какой день должен заплесневеть качественный хлеб?
При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4-6 день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – на 6-8 день.
Долго не плесневеть: достоинство или недостаток?
Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1-2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.
Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более 8 суток.
Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.
Использование различных добавок, например, йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба – до 14 и более суток. Также развитие микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.
Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречка, рис, ячмень, овес), отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, овощных и фруктовых порошков и др.
Источник: https://roscontrol.com/community/article/esli-hleb-dolgo-ne-plesneveet-eto-horosho-ili-ploho/