У славян квашеная капуста пользуется особой популярностью. Мало того,
что это буквально кладезь витаминов, которые сохраняются в этом продукте
всю зиму и поддерживают организм в простудный период. Это ещё и
изумительная закуска, основа для приготовления щей, тушёной капусты,
салатов. Чтобы прекрасный вкус капусты сохранялся надолго, важно не
только правильно её готовить и хранить.
Именно деревянные бочки
считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей
квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки
является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой
древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый
аромат и своеобразный вкус.
Для засолки капусты в дубовых бочках
используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится,
смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими
добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых
бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны
закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В
современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной
капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно
следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:
Рецепт классической квашенной капусты
Согласно
русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни
новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной.
Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку
следует удалять, иначе блюдо будет горчить.
Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:
50 кг капусты;
1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);
горсть тмина.
К
подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей
ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных
листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно
мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными
предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит
выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.
Дубовая бочка
предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те
самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная
капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с
остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном
тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной
таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.
Между
слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками
кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка
заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см
незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых
листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным
кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты —
она должна быть полностью покрыта соком.
В теплом помещении (20-25˚С)
бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости
начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного
температурного режима является, наверное, самым главным требованием для
получения качественного продукта.
При первом появлении на поверхности
рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем
такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса
брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе
имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К
концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым.
Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное
место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и
ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в
деревянной бочке при температуре от 0 до +2.
Рецепт квашеной капусты с клюквой
Рецепт квашеной капусты с клюквой
Клюква
— полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку.
Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты
потребуется:
300-350 гр клюквы;
250 гр каменной соли;
300 гр моркови;
1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).
Капусту
необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или
нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует
нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы,
перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего
образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты
сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший
процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.
Рецепт квашеной капусты с яблоками
квашенная капуста с яблоками в бочке
Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:
0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);
семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;
230-250 гр соли.
Яблоки
необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать
на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной
капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую
бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс
приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом
варианте.
Рецепт квашеной капусты с морковью
рецепт квашеной капусты с морковью в бочке
Таким
рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На
10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество
ингредиентов:
1-1,5 моркови;
250 гр соли;
10 гр семян укропа (при желании).
Морковь
придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для
приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой
соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется,
перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и
укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев.
Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична
классическому варианту.
Нет комментариев