ZAKVAS ® - хлебопекарное и кондитерское ремесло.

Рецепт кулича вишня с макомю

Кулич с пряностями, финиками, орехами и заваркой. Рецепт.

Куличь и паннетоне.

Блины на закваске 2 рецепта.

Как начать печь хлеб. Рецепты хлеба.

Ошибки при приготовления дрожжевого теста.

00:00 — Вступление: почему важно понимать процесс замеса 00:40 — Ошибка №1: неправильная температура жидкости 02:00 — Контроль температуры теста и ингредиентов 03:00 — Ошибка №2: прямой контакт соли и сахара с дрожжами 04:30 — Как правильно вводить соль и сахар 05:30 — Ошибка №3: нарушение последовательности замеса 07:00 — Роль жиров и сахара в развитии клейковины 08:20 — Ошибка №4: недомес и перемес теста 09:40 — Проверка теста на глютеновое окно 11:00 — Ошибка №5: слишком быстрое или медленное внесение воды 12:20 — Советы по правильной гидратации теста 13:20 — Ошибка №6: неправильный выбор и обращение с мукой 14:30 — Ошибка №7: игнорирование гидратации и её влияния 15:40 — Ошибка №8: слабы

Про холодное брожение хлеба и приготовления хлеба на закваске.

00:00 – Введение: Ошибки при длительном холодном брожении 02:30 – Ошибка №1: Неправильная температура перед холодом 05:45 – Ошибка №2: Избыток дрожжей — ложная безопасность 08:30 – Ошибка №3: Игнорирование соли = разрушение структуры 11:15 – Ошибка №4: Неправильная гидратация — ловушка для новичков 13:45 – Ошибка №5: Пропуск автолиза = слабая клейковина 16:15 – Ошибка №6: Неправильная температура хранения — иллюзия контроля 19:00 – Ошибка №7: Пренебрежение акклиматизацией после холода 21:15 – Ошибка №8: Чрезмерная механическая обработка = разрушение структуры 23:00 – Ошибка №9: Игнорирование кислотности — потеря баланса 24:45 – Ошибка №10: Неправильное время растойки 26:30 – Ошибка №11: Непр

Технология холодного брожения хлеба.

00:00 - Введение: почему результат холодного брожения зависит от рецептуры 02:15 - Мука: белок, сила (W), число падения и минеральный состав 06:40 - Вода: жёсткость, pH, температура и влияние хлора 10:20 - Дрожжи: дозировка, время внесения и роль при длительной ферментации 13:50 - Соль: не просто вкус, а регулятор структуры и кислотности 17:10 - Гидротация: оптимальный уровень влажности и учёт всей жидкости 20:00 - Автолиз: зачем он нужен и как правильно его проводить 23:30 - Температура теста после замеса: почему 24–26°C — критично 26:10 - Условия хранения: температура, герметичность и объём контейнера 29:00 - Время брожения: ориентир или критерий? Как оценивать готовность