«Мафрум или картофель с мясным фаршем в томатном соусе»

Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер
С кускусом тунисские евреи подают обычно мафрум. В зависимости от района проживания мафрумом могут называться как котлетки из баранины или говядины, а то и из курицы, так и картошка, фаршированная мясным фаршем, – говяжьим, бараньим или куриным. Молотое мясо – в любом случае основа мафрума. Тушенные в томатном пикантном соусе котлетки или фаршированные картофелины – прекрасное дополнение к кускусу, про который рука не поднимается написать, что это гарнир.
Надо еще отметить, что непременная составляющая многих восточных соусов, а также мясных фаршей и начинок – комун, он же кумин или молотая зира, без которой и плов не плов, и кебаб не кебаб. Приступая к приготовлению любого мясного рецепта тунисской еврейской кухни, запаситесь кумином. И записывайте рецепт.
Ингредиенты:
4 крупные картофелины;
250 г жирного мясного фарша, говяжьего или бараньего;
1 луковица;
4-5 зубчиков чеснока;
Соль и молотый перец – по вкусу;
Молотой кумин (молотая зира) – по вкусу;
Петрушка – несколько веточек;
Кинзы (гашнич, кусбара) – несколько веточек.
Для панировки:
70 г муки;
3 куриных яйца.
Для соуса:
150 г томатной пасты;
600 мл воды или мясного бульона;
1 некрупная луковица;
3-4 зубчика чеснока;
2 лавровых листика;
5 горошин душистого перца;
Соль и чёрный перец – по вкусу;
Орегано – по вкусу.
Способ приготовления:
Этого хватит на дюжину порций. Для начала надо очистить крупные картофелины и нарезать их поперек кружками толщиной примерно 4 см. Потом каждый кружок разделить пополам, также поперек, но разрезать не до конца, чтобы получился своеобразный сэндвич, со слоями толщиной 2 см.
Приготовить мясной фарш из жирной говядины или баранины, добавить в него мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, соли, перца, кумина, зелени петрушки и кинзы. Вмешать в фарш яйца и сухари. Этим фаршем наполнить сэндвичи. Плотно обвалять полученные фаршированные кружки картошки в муке и яйце. Обжарить в растительном масле до появления корочки.
Выложить обжаренные «сэндвичи» на противень, залить томатным (или овощным) соусом, приготовленным заранее. Для соуса порубленный кубиком лук обжарить на растительном масле вместе с давленным чесноком, выложить туда же томатную пасту, лавровый лист и горошинки душистого перца, орегано, развести водой или бульоном, добавить специи и проварить минут 10 на слабом огне.
Залив соусом картофельные «сэндвичи», накрыть противень фольгой и протушить, чтобы картофель стал мягким. Выложить на блюдо.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер