Утка с квашеной капустой, картофелем и черносливом

Нет ничего вкуснее утки с квашеной капустой! Я перепробовала множество рецептов, в том числе запекала ее с апельсинами, с имбирем и айвой, и считаю, что лучше русской утки еще никто ничего не придумал. Утка ведь хитрая птица — в ней содержится почти 30% жира, иначе она бы не смогла в морозы так бодро плавать в пруду. Этот ароматнейший жир вытапливается в процессе готовки, и самое главное — правильно использовать такое богатство.
Когда-то при слове "жир" я тоже воротила нос, но общение с продвинутыми поварами и собственные эксперименты убедили меня, что это величайший деликатес. Вы ведь знаете, что концепция "жир = ожирение" была сформулирована еще в 1950-х годах и с тех пор устарела? Поэтому под птицу я подкладываю квашеную капусту и картофель — в духовке они пропитываются утиными соками и жиром и получаются безумно вкусными! Вы никогда не добьетесь такого вкуса, если просто потушите капусту или пожарите картошку на утином жире.
В отличие от наших бабушек, утку я не шпигую — все ученые кулинары советуют этого не делать. Пока начинка прогреется и приготовится, птица уже будет безнадежно сухой. И еще одна важная хитрость — обязательно проткните кожу утки вилкой, чтобы открыть выходы подкожному жиру. Готовую утку я обычно выношу к столу, произвожу впечатление на гостей, а потом на кухне или на буфете разделываю ножом и секатором.
Ингредиенты (на 6 порций):
упитанная утка — 1 шт
квашеная капуста — 1 кг
чернослив без косточек — 2 горсти
картофель — 6-7 шт
бекон — 3-4 ломтика
репчатый лук — 2 головки
лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец
Время:
активное — 15 минут
пассивное — 1,5-2 часа (плюс ночь на подсушивание кожицы)
Приготовление:
1. Утку помойте, положите на тарелку спинкой вверх и поставьте на ночь в холодильник.
Накрывать птицу не надо: кожица подсохнет и будет гораздо легче добиться румяной корочки. Я всегда проделываю этот трюк с размороженной уткой — после оттаивания у нее довольно влажная кожа. У только что забитых, свежих фермерских уток кожица намного суше и такие тушки не обязательно обезвоживать.
2. Картошку почистите и нарежьте толстыми кружочками. Попробуйте капусту на вкус, если она очень соленая, то положите ее в дуршлаг и промойте водой. Лук разделайте полукольцами, бекон — кубиками.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов. Для запекания утки идеально подойдет небольшая, но глубокая форма — размером 25 на 35 сантиметров с бортиками высотой около 8 сантиметров. На дно выложите бекон, мысленно разделите форму пополам, с одной стороны положите картофель, с другой — капусту с черносливом. Посыпьте луком.
Можно, конечно, разложить вперемешку, но так гораздо удобнее — каждый гость сможет взять себе понравившийся гарнир, а кто понимает толк в еде, положит сразу оба!
4. Натрите утку солью и перцем, в брюшко положите лавровый лист и обязательно проткните в разных местах кожу вилкой (хотя бы раз десять). Так жир и соки будут вытекать наружу, а не собираться внутри птицы. Выложите утку на овощи грудкой вниз и поставьте в духовку на 30 минут.
5. Проверьте, как себя чувствуют овощи. Возможно, капусту придется чуть разрыхлить, чтобы она не подсыхала сверху. К этому моменту жир должен начать вытапливаться. Если его почти нет, то влейте в противень треть стакана воды. Еще через 10-15 минут, когда утка подрумянится, переверните ее грудкой вверх. И верните в духовку еще минут на 40. Если птица начнет подгорать, прикройте ее кусочком фольги.
Готовность утки проще всего проверить термометром — воткните его в ножку (только не дотрагивайтесь до кости). Если он показывает 65 градусов Цельсия, птицу можно доставать. Или воспользуйтесь дедовским способом: проткните ножку спицей или шпажкой и посмотрите на цвет сока — прозрачный означает, что утка готова.
6. Достаньте утку из духовки, аккуратно переложите гарнир в блюдо, сверху поместите тушку (надо же поразить гостей и домашних видом цельной румяной птицы!), плотно накройте фольгой, чтобы она не охлаждалась. Когда духовка остынет, выставите минимальную температуру и отправьте туда утку. Тогда вам не придется разогревать ее перед подачей