Рецепты уральской кухни: пирог с рыбой и квашеной капустой

Продолжаем готовить блюда уральской кухни. Рассказывает и показывает Сергей Мирошников – идеолог проекта АУК (Аутентичная Уральская Кухня), лучший шеф Уральского федерального округа 2022 года, бренд-шеф ресторана Kitchen.
Время на рецепт: 1,5-2 часа.
Ингредиенты для теста:
• Мука - 510 гр.
• Сахар - 50 гр.
• Соль - 20 гр.
• Сливочное масло комнатной температуры - 70 гр.
• Желтки - 100 гр.
• Дрожжи сухие - 12 гр.
• Молоко тёплое - 250 мл.
Ингредиенты для соуса:
• Хреновина - 50 гр.
• Сливки - 50 гр.
Смешать ингредиенты. При необходимости довести до вкуса солью и сахаром.

Готовим начинку

Ингредиенты для начинки:
• Щука копченная - 100 гр.
• Сметана отцеженная - 50 гр.
• Квашенная капуста - 100 гр.
• Масло растительное - 10 гр.
• Соль, сахар по вкусу
Капусту рубим, чтобы была удобная длина при надкусывании. Обжариваем в течение 5 минут для размягчения. Смешиваем с остальными ингредиентами. При необходимости доводим до вкуса солью и сахаром.

Готовим пирог

1. В деже (глубокой кадушке для теста) смешиваем просеянную муку, соль. Молоко прогреваем до 50 градусов, добавляем сливочное масло, размешиваем. Добавляем сахар, желтки и дрожжи. Вливаем смесь в тесто, перемешиваем миксером на первой скорости 10 минут, после - на второй скорости 10 минут и снова на первой ещё 5 минут.
2. Подбираем тесто в шарик, подпылив руки мукой. Накрываем пленкой, ставим в расстойку на 35 градусов на 80 процентов влажности на время от 40 минут до часа.
3. Достаём, раскатываем тесто в прямоугольный пласт, распределяем по всему пласту начинку, заворачиваем рулетом. Оставляем на расстойку ещё на 10 минут.
4. Смазываем рулет сверху смесью желтка и молока и отправляем в духовку и выпекаем до готовности 12 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей смазываем соусом.