Влияние условий хранения на качество рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты являются ценными источниками белка, витаминов и микроэлементов, однако они очень чувствительны к условиям хранения. Неправильные условия могут привести к ухудшению их качества, развитию патогенной микрофлоры и порче продукции, что ставит под угрозу здоровье потребителей.
Температура хранения — один из ключевых факторов, определяющих свежесть и безопасность морепродуктов. Максимально допустимая температура для хранения свежей рыбы — от 0 до +2°C, для морепродуктов — до +4°C. При превышении этих значений активизируются процессы разложения, размножения микробов и развития бактерий-обусловителей порчи , быстрое ухудшение органолептических характеристик (запах, цвет, текстура), рост патогенной микрофлоры, увеличивающей риск пищевых заболеваний, потеря питательных веществ и снижение пищевой ценности.
Оптимальная влажность для хранения рыбы и морепродуктов составляет 85–95%. Сухой воздух вызывает обезвоживание и потерю текстуры, а повышенная влажность способствует развитию плесени и бактерий.
Герметичная упаковка или использование холодильных камер с герметичным режимом помогает снизить контакт с кислородом, замедляя окислительные процессы и рост микроорганизмов. Вакуумная упаковка и использование газовой среды (например, CO₂) существенно увеличивают срок хранения.
Обильное освещение способствует окислению жирных кислот, ускоряя порчу продукта. Поэтому хранение в темных условиях или при минимальном освещении рекомендуется для сохранения качества.
Даже при соблюдении всех условий, сроки хранения рыбы и морепродуктов ограничены. Свежая рыба при температуре +0…+2°C обычно сохраняется до 48 часов, а морепродукты — до 3-5 дней. Замороженные продукты могут храниться значительно дольше — до 6-12 месяцев, при условии соблюдения правильной технологии заморозки и хранения.
Правильная заморозка — залог сохранения качества. Она должна осуществляться при температуре не выше -18°C. Быстрая заморозка способствует образованию мелких кристаллов льда, которые минимально повреждают структуру клеток рыбы и морепродуктов. Размораживание — также важный этап; предпочтительно делать его медленно в холодильнике, чтобы избежать развития бактерий.
Нарушение условий хранения ведет к:
-Потере свежести (запах, изменение цвета, слизь).
-Развитию бактерий, вызывающих порчу и пищевые заболевания.
-Ухудшению текстуры и вкусовых качеств.
-Увеличению риска токсического воздействия из-за накопления токсинов бактерий.
ГК РБ по ветеринарии напоминает, правильные условия хранения — залог сохранения высокого качества, безопасности и пищевой ценности рыбы и морепродуктов. Соблюдение оптимальных температурных режимов, влажности, условий упаковки и сроков хранения позволяет значительно снизить риск порчи и обеспечить потребителям свежие и безопасные продукты.