Макаронс с меренгой и вишней.

Шоколадная глазурь с жареными орешками, нежная швейцарская меренга и кисло-сладкая вишня в серединке... Ммм...
Время приготовления: 100 мин.+ охлаждение
Порций: 25 шт.
Вам потребуется:
150 г миндальной муки
1 ч.л. какао
150 г сахарной пудры
55 г белка (1)
150 г сахара
40 г воды
55 г белка (2)
Швейцарская меренга:
50 г белка
100 г сахара
25 шт вишен в сиропе*
Для украшения
100 г темного шоколада
2 ст. л. 10% сливок
жареный миндаль, мелко порубить
* Для вишни в сиропе залить свежую или размороженную вишню сахарным сиропом (1:1) и выдержать сутки в прохладном месте. Можно ароматизировать сироп темным ромом, коньяком или специями.
Как готовить:
1. Белки должны быть комнатной температуры. Можно добавить в белки щепотку соли – она уменьшит стабильность меренги, а тесто будет менее сладким.
2. Смешать миндальную муку с сахарной пудрой и какао. Просеять в миску.
3. В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Варить сироп до достижения 117С.
4. Пока варится сироп взбить 55 г белка (1). *Взбитый белок не должен быть слишком плотным, лучше недовзбить, чем перевзбить!В противном случае после добавления сиропа, масса больше не увеличится и тесто не получится нужной консистенции. Я начинаю взбивать белки, когда сироп достиг 114С, но это зависит от вида и мощности миксера! Если сироп достиг 117С раньше, чем взбились белки можно добавить пол чайной ложки воды, тогда температура снизится. Если белки взбились раньше - остановить миксер.
Не прекращая взбивать влить горячий сироп тоненькой струйкой. Взбивать не меняя скорости пока меренга не станет гладкой и блестящей. *Я определяю готовность меренги по изменившемуся звуку. Беззвучная меренга начинает делать:"Фр-фр-фр")))
5. Готовую меренгу выложить в миску с миндальной мукой и сахарной пудрой, сверху влить 55 г белка (2). Перемешивать тесто силиконовой лопаткой, вращая миску. Чем дольше мешать, тем более жидкое будет становиться тесто. Правильная консистенция - это когда масса стекает с лопаткой "лентой".
6. Выложить готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на силиконовый коврик.
7. Дать макаронс постоять при комнатной температуре 1 час, что бы на поверхности образовалась корочка. Если поверхность перестала быть липкой, значит можно выпекать.
Выпекать 10 минут при температуре 175С. * Тут опять могут быть нюансы исходя их особенности духовки. Готовым половинкам дать остыть минут 10, затем снять с коврика и дать окончательно остыть.
8. Вишню выложить на бумажное полотенце, что бы дать впитаться лишней жидкости.
Шоколад смешать со сливками и растопить на водяной бане. Если растопленный шоколад получается слишком густой - добавить его сливок.
9. Окунть половину макаронс в шоколад, присыпать рубленными орехами и дать застыть.
10. Швейцарская меренга.
В жаропрочной емкости смешать белки с сахаром, поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивая довести смесь до 50С.
Снять белки с водяной бане и взбить на средней скорости до полного остывания.
11. Отсадить крем на половинку макаронс при помощи кондитерского мешка, в центр положить одну вишню и прикрыть второй половинкой.
12. Подрумянить края меренги с помощью горелки. Дать готовым макаронс полежать 6-8 часов в холодильнике перед подачей.
Приятного аппетита!