ЧТО ТАКОЕ ЛИПОЛИЗ?

⠀
Привет, друзья!
⠀
❓Разберёмся, что такое липолиз? Какое значение он играет в сыроделии?
⠀
📝Липолиз — это процесс расщепления молочного жира.
⠀
Способность молочнокислых бактерий расщеплять молочный жир имеет очень важное значение, так как именно этот процесс способствует формированию вкуса и аромата сыра. Расщепляется при этом совсем небольшая доля жира.
⠀
▪️Сыры из обезжиренного молока не приобретают сырного вкуса и аромата.
⠀
▪️У сыров с пониженным содержанием жира вкус всегда менее выражен, а у жирных сортов — наоборот, более полный, глубокий.
⠀
📌Фермент, который расщепляет молочный жир, называется липазой.
⠀
Липаза содержится в сыром молоке. Но пастеризация разрушает липазу, поэтому сыры из сырого молока подвергаются при выдержке большей степени липолиза. Отсюда, они обладают более сложным и выраженным вкусом.
⠀
Липолиз в большей степени способствует разнообразию аромата и вкуса сыра, чем протеолиз (процесс расщепления белка). Но об этом уже в следующих постах.😉
⠀
➡️Таким образом, чтобы обогатить свои сыры более выраженными вкусом и ароматом, добавляйте в молоко липазу. Делать это нужно в момент внесения закваски. ⏱
⠀
✔️Липаза бывает телячей, ягнячей, козьей.
⠀
Вкус сыра, соответственно, будет меняться в зависимости от того, какую именно липазу вы добавили.
⠀
В любом случае на выходе вы получите более интересный сырный букет! 👍
⠀
❗️Есть смысл добавлять липазу только в сыры, требующие созревания, так как процесс липолиза происходит именно в процессе созревания сыра.
⠀
🔹А вы пробовали добавлять в молоко липазу?
🔹Как вам на вкус? Ощущали разницу между сыром с липазой и без неё?