овечий сыр

ребятки, что то пошло не так. хотел приготовить гауду из овечьего молока, но происходят не понятные вещи. я всё добавил (сычуг и мезофил) как делал из коровьего молока. после того, как прошло время окисления,я сырную массу порезал и начал разогревать до 45 градусов размешивая. и уже сразу обратил внимание, что сырное зерно всплывает. но и это ещё не всё. доведя до 45 градусов, я слил сыворотку, наполнил формы, прикрыл их крышечками и дал постоять 30 мин, чтоб масса уплотнилась, но она (по непонятной причине) начала подниматься, как дрожжевое тесто. я в истерике, с таким трудом достал овечье молоко и у меня ничего не вышло, при всём при том, что сырами я занимаюсь (для себя) года три. умоляю вас! подскажите где мой косяк, что я сделал не так. с огромным нетерпением жду объяснения или подсказки! не оставьте мою просьбу без внимания! за ранее спасибо!
#выручайте