Кроттин (Crottin) - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью.

Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на
десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование
• Дренажный контейнер
• Контейнер для выдержки
• Кастрюля на 5л
• 10 форм Кроттин
Ингредиенты
• 4 л. козьего молока
• мезофильная закваска*
• 1/64 (0,07 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
• 1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента или 0,07гр сухого сычужного фермента
• 1/8 ч.л. (0,65мл) 10%-го раствора хлористого кальция
Выход 15% - 10 сыров по 60гр
Приготовление
1) Тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках. На решетку поставьте 10 форм для Crоttin.
2) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) Растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
5) Накройте крышкой и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или полковником сыворотку сверху сгустка.
6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть сыр в форме, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Для этого вытряхните сыр на ладошку, а затем положите другой стороной в формы.
8) Как только пройдут сутки, снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны.
9) В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой неплотно и поставьте в прохладное место 8-10 С. 10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С.
Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
11) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера. 12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
______________________________________________________________
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью.
Подойдут, на пример, 1/4 чл (0,45г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или 1/64 ч.л. (0,2 гр) Углич-Биоантибут или Углич-С.