Домашние копчености — деликатесы, которые отважится приготовить у себя на даче далеко не каждый. Это неудивительно, ведь процесс горячего копчения довольно длительный и имеет свои тонкости. Но продукты, приготовленные «с дымком», выглядят так соблазнительно и сразу вызывают аппетит! Рецептов для домашней коптильни существует очень много. Сегодня расскажем о технологии приготовления различных копченых продуктов и, конечно, поделимся популярными рецептами вкусных блюд.

Пошаговая технология горячего копчения

Прежде чем приступить к приготовлению копченостей, нужно сказать, что готовить такие блюда нужно в специальном приспособлении — коптильне — на открытом воздухе. Также следует правильно выбрать исходные продукты. Они должны быть свежими, без лишней влаги. Это правило касается и мяса, и рыбы, и овощей, и грибов. Если же говорить о сосисках и колбасах, то их перед копчением можно сделать самостоятельно или приобрести в магазине. Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов.

Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению.

Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь. Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела.
Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон.
Крышку коптильни нужно плотно закрыть, чтобы в нее не поступал лишний кислород. Он может спровоцировать появление пламени.
Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С.
На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно. А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить.
Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей.
Заметим, что, помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, разнится лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения должны дозревать в специальном помещении.

Осетр горячего копчения

Осетр, или царская рыба, высоко ценится гурманами во всем мире. Приготовить ее можно по-разному, но ни один из способов не сравнится с горячим копчением, ведь дым делает вкус осетрины особенным, а ее цвет становится, без преувеличения, золотым.

Ингредиенты:

крупные свежие осетры — 2 шт.
лимоны — 1 шт.
соль — по вкусу
укроп — 4 веточки
Способ приготовления:

За 12 часов до начала копчения осетров очистите от чешуи, выпотрошите, хорошо промойте внутри и снаружи.
Отрежьте головы и хвосты, затем разделайте каждую из тушек на две одинаковые по размеру части. Для большего эффекта вы можете оставить осетров целиковыми. Такое блюдо можно подать на праздничный стол: юбилей или свадьбу.
Возьмите соль, щедро натрите ей получившиеся четыре куска рыбы со всех сторон. Отправьте заготовки в холодильник на ночь.
Перед приготовлением нарежьте лимон на дольки и положите их внутрь тушек. Туда же добавьте по веточке укропа.
Перевяжите кусочки специальной бечевкой для копчения так, как показано на фото.
Выложите осетрину на решетку и оставьте ее коптиться в течение 40–45 минут.
Перед подачей на стол бечевку, лимон и укроп можно убрать. Приятного аппетита!

Копченая утиная грудка

Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.

Ингредиенты:

утиные грудки — 2 шт.
коричневый сахар — 150 г
черный молотый перец — 5 г
душистый перец — 5 г
соль — 130 г
лавровый лист — 1 шт.
зелень — 1 пучок
Способ приготовления:

Лавровый лист, сахар, душистый и молотый перец измельчите в ступке.
Обсыпьте получившейся смесью охлажденную утиную грудку со всех сторон, затем уберите мясо в холодильник на 2 часа для пропитки.
Достаньте птицу, промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки соли и перца. Отправьте в холодильник подсыхать, но уже на 7 часов.
Перед тем как приступить к приготовлению, положите в коптильню щепу фруктовых деревьев и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки.
Коптите 25–35 минут при интенсивном огне. За это время утятина должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом.

Ингредиенты:

свиные ребра — 1 кг
томатная паста — 100 г
чеснок — 5 зубчиков
мед — 20 г
репчатый лук — 2 головки
темное пиво — 500 мл
растительное масло — 20 мл
кипяченая вода — 100 мл
уксус — 15 мл
соль и молотый перец — по вкусу
Способ приготовления:

Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.
Охлажденные ребрышки промойте, после чего начните готовить маринад. Для этого добавьте в глубокую чашу томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук с чесноком и жидкий мед. Посолите, поперчите. Хорошо размешайте до однородной консистенции.
Уложите ребрышки в получившийся соус и оставьте на 24 часа.
Достаньте мясо и, не смывая маринад, отправьте на просушку в прохладное место на 2 часа.
Приступайте к копчению. Длиться оно должно приблизительно 1 час при температуре 95–110°С.

Копченые шампиньоны с пряностями

Разнообразные способы копчения мяса и рыбы встречаются повсеместно. Но как же быть с другими продуктами? Можно ли приготовить «с дымком», например, грибы? Конечно да! Делимся рецептом легкого оригинального гарнира из подкопченных шампиньонов.

Ингредиенты:

шампиньоны — 600 г
оливковое масло — 100 мл
ореховое масло — 50 мл
соль и молотый перец — по вкусу
смесь трав (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, душица, майоран) — 2 щепотки
Способ приготовления:

Шампиньоны слегка промойте в проточной воде, очистите и просушите на бумажном полотенце.
В глубокую миску влейте смесь масел, а также добавьте к ним травы, перец и соль. Хорошо размешайте.
Опустите грибы в получившийся маринад на 1 час.
За это время подготовьте коптильню, положив в нее щепу фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса, черешни). Она придаст грибам более пикантный вкус.
Разместите шампиньоны на решетке шляпками вниз.
Коптите 35–40 минут при температуре не выше 100°С.

Копченый лосось в кленовом сиропе

Копченая рыба из магазина не сравнится с той, что была приготовлена в домашних условиях. В результате горячего копчения получается нежный, чуть сладковатый лосось розового цвета. Закоптить рыбу по этому рецепту довольно просто, весь секрет — в изысканном маринаде на основе кленового сиропа и правильно подготовленной домашней коптильне.

Ингредиенты:

филе лосося — 1 кг
кленовый сироп — 30 мл
коричневый сахар — 10 г
молотая гвоздика — 0,5 ч. л.
соль — 20 г
черный молотый перец — по вкусу
молотый душистый перец — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:

Промойте филе лосося под проточной водой.
Займитесь специями, соединив соль, сахар и оба вида перцев в единую смесь. Вотрите в филе.
Плотно заверните рыбу в пищевую пленку и положите под гнет на 8–10 часов в прохладное место.
По истечении этого времени осторожно разверните филе, уберите пленку, а образовавшийся сок слейте в отдельную посуду. Положите в него рыбу еще на 3 часа. А чтобы она промариновалась равномерно, каждые 30 минут переворачивайте.
Перед началом копчения протрите филе бумажным полотенцем, а затем смажьте кленовым сиропом с помощью кисточки.
В коптильню заложите слегка влажные опилки ольхи, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника. Они сделают дым более ароматным. Температуру поддерживайте на уровне 90°С. Общая продолжительность копчения составит 35–45 минут.

Домашняя копченая колбаса

Как мы уже говорили ранее, коптить колбасу можно не только собственного приготовления, но и купленную в магазине. Однако гораздо интереснее полностью создать блюдо своими руками от начала и до конца. В этом много преимуществ: вы сами сможете регулировать жирность колбасы, количество соли и специй.

Ингредиенты:

сало — 400 г или меньше
охлажденная свинина — 600 г
охлажденная говядина — 400 г
горячая вода — 50 мл
чеснок — 10 зубчиков
соль — по вкусу
паприка — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
Способ приготовления:

Нарежьте свинину и говядину на мелкие кусочки. Можете использовать мясорубку. Сало без шкурки измельчите и отправьте к мясу. Перемешайте, чтобы получилась однородная консистенция. Сало должно распределиться в мясе равномерно.
В горячую воду добавьте измельченный чеснок, смесь перцев и соль. Дождитесь растворения соли, после чего вылейте маринад в фарш. Еще раз все размешайте.
Настало время выбрать оболочку. Для того чтобы в процессе горячего копчения колбаса лучше пропиталась запахом дыма, ее рекомендуется поместить в натуральную свиную кишку. Рецепт приготовления в коптильне допускает использование и искусственной оболочки.
Возьмите специальную насадку для мясорубки, наденьте на нее кишку (или аналог), завяжите со свободного края крепкий узел и начинайте наполнять колбасу фаршем.
Получив нужную длину, завяжите второй узел. Готовую колбаску отправьте в холодильник на 2 часа. Затем можно приступать к термической обработке.
Копчение проводите при температуре 110–120°С в течение 1–1,5 часа. Чтобы в коптильне колбаса не лопнула, сделайте в оболочке 2–3 прокола иглой или кончиком ножа.

Копченые куриные окорочка

Нежное и сочное куриное мясо можно добавлять в салаты и супы, можно готовить с ним разнообразные закуски и даже домашнюю шаурму. Базовый рецепт горячего копчения куриного мяса прост, с ним справится даже новичок. Мы отдельно расскажем о тонкостях копчения окорочков и крылышек в домашней коптильне. Рецепты похожи, но имеют свои тонкости: они отличаются друг от друга температурой копчения и составом маринадов.

Ингредиенты:

куриные окорочка — 5 шт.
чеснок — 2 зубчика
смесь специй (черный молотый перец, базилик, тимьян, перец чили) — 20 г
соль — по вкусу
Способ приготовления:

Окорочка промойте в проточной воде и просушите. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более легким, тогда снимите с курицы шкурку.
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с приправами и солью.
Обмажьте пряностями куриное мясо и отправьте в холодильник на 5–6 часов.
Коптить курицу рекомендуем на древесной стружке от вишни, груши или яблони в течение 35–45 минут при 100°C. Раз в 20 минут можно открывать крышку коптильни и выпускать дым, чтобы мясо не приобретало горьковатый привкус.

Копченые крылышки в медовом маринаде

Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда.

Ингредиенты:

крупные куриные крылышки — 8–10 шт.
нефильтрованное пиво — 200 мл
мед — 60 г
соевый соус — 30 мл
свежевыжатый сок лимона — 4 ст. л.
соль — по вкусу
корень имбиря — 5 г
Способ приготовления:

Крылышки промойте в проточной воде. Кожу не снимайте.
Смешайте мед с соевым соусом, соком лимона, натертым на мелкой терке имбирем, пивом и солью.
Залейте получившимся маринадом крылышки. Оставьте их в холодильнике под крышкой на 5 часов.
Достаньте крылышки и обсушите бумажным полотенцем.
Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На дно уложите щепу или древесные опилки. Также поставьте вниз поддон для сбора стекающего жира.
Крылышки уложите на решетку, но помните, что между ними должно быть несколько сантиметров свободного пространства.
Коптите при температуре 80–90°С полчаса.

Угорь из домашней коптильни

Мясо угря обладает нежной текстурой и деликатным вкусом, благодаря чему его часто используют в составе паназиатских салатов и закусок. А уж как вкусны с ним суши и роллы! Такой аппетитной эта рыба получается после приготовления в коптильне.

Ингредиенты:

свежие тушки угря — 4 шт.
кипяченая вода — 3 л
соль — 800 г
Способ приготовления:

Потрошить угря самостоятельно — непростое дело. Советуем купить уже готовые для дальнейшей работы тушки.
Соль растворите в воде и уложите угрей в получившийся раствор. Выдержите 30 минут, после чего достаньте и снова промойте тушки под краном.
Поместите в коптильню дубовую или буковую щепу, рыбу разложите на решетке.
Начинайте копчение со слабого огня, поддерживайте его 2 часа, чтобы угорь подсушился. Затем можно добавить дров и увеличить температуру дыма до 75–80°С. В этих условиях рыба должна находиться не меньше часа.
Подавайте угря с соусом унаги, гарниром из риса или овощей

Копченая свиная грудинка в сухом маринаде

Для приготовления этого блюда выберите грудинку с кожей. Она поможет свинине оставаться более сочной. Особое внимание уделите наличию мясных прослоек. Они должны быть не слишком толстыми, но и не тонкими. Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным. Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала.

Ингредиенты:

свиная грудинка — 1 кг
лавровый лист — 4 шт.
черный молотый перец и красный перец — по вкусу
сухой розмарин — 1 щепотка
чеснок — 5 зубчиков
кориандр — 2 щепотки
соль — 20–25 г
Способ приготовления:

Свинину промойте в проточной воде.
Соедините вместе все виды перца, розмарин, кориандр, измельченные лавровые листья, соль и натертый на мелкой терке чеснок.
Полученным сухим маринадом натрите мясо со всех сторон, затем замотайте грудинку пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.
Утром достаньте мясо, уберите с него пленку и просушите в хорошо проветриваемом месте 3 часа.
В коптильню заложите слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Мясо уложите на решетку, а еще лучше — подвесьте.
Процесс копчения должен длиться примерно 50 минут при температуре 100–110°С.
Подавайте копченую грудинку с черным хлебом, чесноком, хреном или горчицей.

Классическая копченая сельдь

Все мы привыкли, что сельдь чаще всего подается к столу в виде соленой закуски. Но мало кто знает, что она не менее вкусна и в копченом виде. Попробуйте сами приготовить эту рыбу по следующему рецепту.

Ингредиенты:

некрупная сельдь — 3 шт.
соль — 30 г
лавровый лист — 4 шт.
лимон — 0,5 шт.
Способ приготовления:

Очистите рыбу от чешуи.
Промойте тушки в проточной воде и просушите. Если они будут весом до 1 кг, их можно не потрошить.
Измельчите лавровый лист и соедините его с солью. Посыпьте рыбу этой смесью и оберните пищевой пленкой. Отправьте в прохладное место на 4 часа.
На дно коптильни положите чуть влажные опилки и щепу. С сельди снимите пленку, подвесьте рыбу или разместите на решетке. Коптите 30–35 минут при максимальной температуре.
Если вы захотите сделать сельдь холодного копчения, температура внутри коптильни не должна превышать 20°С, но время приготовления при этом увеличится до нескольких дней и потребуется специальная техника.

Копченый рулет из грудки индейки

Завершает нашу подборку копченостей домашнего приготовления вкусный и нежный рулет из диетического мяса индейки. Готовим и наслаждаемся удивительным вкусом!

Ингредиенты:

цельная грудка индейки со шкуркой — 2 шт.
белый перец — по вкусу
молотый перец — по вкусу
гранулированный чеснок — 5 г
бальзамический уксус — 60 мл
соль — по вкусу
сметана 20%-й жирности — 20 г
столовая горчица — 10 г
лимонный сок — 10 мл
паприка — по вкусу
Способ приготовления:

Разложите оба филе на рабочей поверхности шкуркой вниз.
Сверху посыпьте мясо черным и белым перцем, солью и чесноком. Следите за тем, чтобы приправы распределились равномерно.
Положите одно филе на другое так, чтобы сформировалась форма круга. Тонкую сторону одного филе совместите с более толстой другого.
В небольшой емкости смешайте бальзамический уксус, горчицу, сметану, паприку и немного соли. Щедро обмажьте рулет со всех сторон, замотайте пищевой пленкой, придавая ровную форму. Отправьте в холодильник на 4 часа.
Достаньте мясо, салфеткой удалите с него лишний маринад. Обмотайте рулет кулинарным шпагатом, чтобы он держал форму. Просушите в течение 2–3 часов.
Коптить рулет из индейки нужно 45–50 минут при температуре 110°С. При желании в качестве начинки в рулет можно завернуть сыр или болгарский перец.

Условия горячего копчения для разных продуктов

Тем, кто планирует освоить горячее копчение, предлагаем воспользоваться таблицей и узнать, сколько коптить тот или иной продукт и при какой температуре. Учитывайте, что условия зависят от объема и веса продуктов, конструкции коптильни и т. д.

Продукт Время копчения Температура копчения, °C
Свинина
Грудинка 1–1,5 ч 80–100
Сало 40–60 мин. 80–100
Ребрышки 40–50 мин. 100–120
Вырезка 2–4 ч 90–110
Окорок 4–5 ч 90–110
Шейка 1,5–2 ч 90–110
Птица
Курица целиком 1,5–3 ч 80–100
Куриные окорочка 45–60 мин. 100–120
Куриные крылья 30–40 мин. 90, затем убавить до 60
Утка целиком 5 ч 90, затем убавить до 60
Утиная грудка 40 мин. 100–120
Грудка индейки 40 мин. 100–120
Овощи и грибы
Шампиньоны 40–50 мин. 100
Баклажаны 40 мин. 100
Репчатый лук 25–30 мин. 100
Помидоры 25 мин. 80
Рыба и морепродукты
Лещ 45–60 мин. 120
Осетр 60 мин. 100
Форель, лосось 45–50 мин. 90
Мойва 40 мин. 75
Окунь 45–50 мин. 100–110
Скумбрия 40 мин. 70–90
Угорь 1 ч 80
Кальмар 30–35 мин. 120
Осьминог 2 ч 80