Общие правила покупки качественного мяса просты и всем известны. Однако, давайте все же их вспомним.

• для мангала и гриля лучше покупать не парное, а охлажденное мясо. Парному нужно несколько дней, чтобы отлежаться, иначе шашлык получится жестким.
• свежее охлажденное мясо должно быть сухим, с хорошо различимыми волокнами, равномерно окрашенное, без резких переходов цвета. Если кусок переливается всеми оттенками красного, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали.
• если покупаете замороженное мясо, убедитесь, что это не вторичная заморозка. Сделать это можно так: на несколько секунд приложите палец к куску. Если след от пальца темного цвета — смело берите. Если цвет не изменился, мясо заморожено уже не в первый раз.
• очень темное мясо — очень старое мясо. Годится на суп или холодец, но никак не на шашлык.
• перед покупкой потрогайте мясо руками. Если рыхлое и липкое — точно заморозка, которую пытаются выдать за свежее мясо. Если при надавливании из куска начинает сочиться жидкость, скорее всего мясо еще и накачано какой-то химией. Охлажденное мясо сухое и упругое, при надавливании легко восстанавливает форму.
• прежде чем заплатить, попросите мясника показать кусок со всех сторон. Убедитесь, что перед вами цельный кусок без жил и больших кусков жира. Мясо для шашлыка нарезается порционными кусками, и вам совершенно не нужно, чтобы эти куски оказались наполовину несъедобны.

Теперь поговорим более предметно. Самые популярные сорта мяса для шашлыка — это свинина, говядина и баранина. Если у вас есть проверенный мясник, или вы покупаете фермерское мясо — проблем не будет. Люди, которые выращивают мясные породы скота, заботливо подберут для вас лучшие куски. Если же вы еще не обзавелись такими полезными знакомствами, учитывайте ряд факторов.

СВИНИНА

Мясо должно быть с небольшим жирком, иначе шашлык получится сухим. Берите ошеек или корейку, это самые нежные части туши. Мясо должно быть светло-розовым, упругим. Постные куски не берите, на мангале они высохнут, и от этого их не спасет даже самый хитрый маринад.

ГОВЯДИНА

Вообще говоря, не самое лучшее мясо для шашлыка, и тем удивительнее его популярность. Конечно, для гриля идеально подходит так называемая «мраморная» говядина с прожилками жира. Но стоит она недешево, поэтому если вы все-таки хотите сделать говяжий шашлык, вот части туши, из которых получится неплохой шашлык: вырезка, филейная часть, толстый и тонкий край, внутренняя часть задней ноги. Обязательно проследите, чтобы говядина была молодая — она светлее и менее насыщенного красного цвета, чем старая.

БАРАНИНА

Классика шашлыка, баранина требует особенно внимательного обращения. Я категорически не советую покупать замороженную говядину. Свинину, курицу, даже говядину — да, хоть вкусовые качества и будут несколько ниже, чем у охлажденного мяса. Баранину — нет. Она непременно должна быть свежей, тут не подойдет даже первичная неглубокая заморозка. Выбирайте баранью ногу, корейку или ребрышки. Как бы ни советовали вам лопатку, не стоит делать из нее шашлык — он будет жестким. При нарезании на порционные куски срезайте жир по максимуму — во-первых, баранина сама по себе жирная, во-вторых, специфический запах, который не всем нравится, мясу придает именно жир. Мясо молодого барашка нежно-красного оттенка. Если оно темнее — перед вами сильно немолодое животное.

КУРИЦА

Самое легкое и недорогое в приготовлении мясо. Единственная часть тушки, которая с трудом годится для гриля — это грудка. Впрочем, обладая определенными навыками маринования, вы сможете справиться и с ними. Идеально подходят голени и бедра, а также крылышки, которые лучше жарить не на шампурах, а на решетке, предварительно замариновав в смеси соевого соуса и меда. Если вы хотите запечь на решетке целую куриную тушку, выбирайте цыпленка и слегка отбейте его перед тем, как помещать на огонь. Курица легко и быстро маринуется, благодаря небольшим размерам и структуре мышечных волокон хорошо впитывает маринад, поэтому для шашлыка годится и замороженная тушка. Но лучше, конечно, купить свежую и ни в коем случае не бульонную.

КРОЛИК

Мясо кролика в последнее время становится все более популярным. Диетическое, полезное и вкусное, оно годится даже для людей с проблемами ЖКТ, аллергиков и детей. Кроличье мясо содержит очень мало жиров и много белка, поэтому его можно есть даже тем, кто находится в активной фазе сброса веса. Но для того, чтобы получить от кроличьего шашлыка максимум пользы, нужно, чтобы мясо было свежим. Заморозка, даже единичная, разрушает структуру белка, и вы теряете всю диетичность, то есть, платите деньги зря. Если уж вы решили потратиться, то не поленитесь и приобретите кролика у заслуживающего доверия фермера. Синие перемороженные тушки импортного производства годятся разве что на рагу и многочасовое тушение. А на рынке вам могут продать, скажем так, не совсем и кролика. В любом случае, покупая мясо на рынке, имейте в виду, что на тушке должна сохраниться неошкуренная лапка с когтями. Молодой кролик не должен весить более полутора килограммов. Мясо у него светло-розовое, ровного цвета, без перепадов и посторонних вкраплений. Это гарантия того, что кролик был забит правильно. Чем светлее мясо, тем оно моложе.