картофель крахмалистых сортов – 4 средних клубня
мука пшеничная – 1 стакан в тесто + мука для разделки;
яичный желток – 1 шт;
соль – по вкусу;
перец черный молотый – 2 щепотки (по желанию);
сыр твердых сортов – 100 гр (50 гр. в тесто, остальное для подачи);
масло сливочное или оливковое – 2 ст. ложки;
свежая зелень, томатный соус – для подачи.

Картошку отварить на пару в мундире или запечь в духовке в фольге, можно на слое из поваренной соли. Готовую картошку слегка остудить, почистить и размять толкушкой в пюре.
В теплое пюре добавить яичный желток, соль, при желании специи по вкусу (черный перец, базилик, мускатный орех). Перемешать.

На самой мелко терочке натереть в пюре твердый сыр, примерно 50-60 грамм, только чтобы придать ньоккам сырный вкус. Остальной сыр будет использоваться при подаче готового блюда.

Пшеничную муку просеивать в размятую картошку. Сначала перемешивать ложкой, когда тесто загустеет, выложить на стол и вымесить руками. Муку добавлять нужно постепенно, по мере замеса и загустения теста. Оно должно получиться мягким, но не липнуть к рукам и столу. Ориентировочно понадобится стакан муки, а там смотрите по тесту.

Ножом разрезать на небольшие кусочки, обвалять их в муке.
Каждый кусочек придавить вилкой, расплющить его в прямоугольник с глубокими бороздками. Вилку периодически окунать в муку, ньокки тоже посыпать мукой, иначе тесто будет прилипать к зубчикам.

Закипятить воду, посолить ее, чтобы была слегка пересоленной. Опустить картофельные ньокки, дождаться пока вода вновь закипит и варить 1-2 минуты, не дольше.

Шумовкой достать ньокки, переложить в глубокую посуду, добавить масло (сливочное или оливковое). Накрыть, встряхнуть несколько раз. Выложить на тарелку, посыпать зеленью и тертым сыром. Подавать горячими, с любым соусом.

Поркетта — фаршированный душистыми травами молочный поросенок

1 молочный поросенок
0,5 кг телятины;
2 булки;
молоко;
лук;
растительное масло;
300 г сала;
соль по вкусу.

Сперва нужно подготовить поросенка для приготовления. После того, как он будет опален и очищен от щетины, молочного поросенка нужно выпотрошить. При этом весь ливер – печень, сердце, легкие следует тщательно промыть водой и оставить для дальнейшей готовки.
Поросенка промыть, как следует натереть солью и оставить на 1 час.

Пока поросенок просаливается, нужно приготовить фарш.
Мясо телятины, легкие, сердце и печень поросенка нарезать кусками. В большую сковороду, а если есть, то лучше в казан, налить растительного масла и выложить нарезанное мясо телятины и ливер, покрошить резаный репчатый лук, посолить, поперчить и помешивая обжарить до полной готовности.

Пока ливер с телятиной обжариваются надо подготовить сало. Для этого его нужно поставить вариться в кастрюльке.

Когда компоненты для фарша будут полностью готовы, их следует вынуть из сковороды и остудить. После этого пропустить через мясорубку с булочками, размоченными в молоке. В получившийся фарш вбейте два яйца, при необходимости досолите.

Дальше молочного поросенка будем готовить в духовке, предварительно начинив фаршем. Чтобы фарш не выпал, можно зашить брюшко поросенка толстой ниткой.
На смазанный маслом противень нужно выложить поросенка брюшком вниз. Смазать сверху сливочным маслом и поместить в разогретую духовку на 1-1,5 часа.

В процессе готовки поросенка следует периодически смазывать маслом, чтобы сверху получилась румяная хрустящая корочка. Некоторые рекомендуют вместо или вместе с маслом использовать пиво. Это уже на ваш вкус и выбор.

После часа готовки откройте дверцу духовки и проткните поросенка вилкой. Если вилка входит без труда и из прокола выбегает струйкой прозрачный сок, то поросенок готов и его можно вынимать из духовки.
Подавать фаршированного поросенка можно с гарниром из гречки с рисом с добавлением обжаренного с морковью лука. Также можно подать поросенка с запеченной картошкой или просто с зеленью.

Ле пье э паке — рулет из бараньего рубца

рубец бараний -1 шт.
зелень - 1 пучок (какая имеется или нравится) верхняя часть без стеблей,
чеснок - 3-4 зубчика.
1 ч.л. без верха соли + 1 ч.л. хмели-сунели + 0,5 ч.л. черного молотого перца.
нитки для придания формы.
*
рассол:
2 л. воды, 2 ст.л. с бугром соли, ломтик лимона, маленькая луковичка, 2-3 зубчика чеснока, 2 листа лаврушки, 3-4 горошины душистого и 6-7 черного перца, стебли зелени.
*
пряная паста:
3 зубочка чеснока, по паре веточек базилика, петрушки и кинзы, 0,5 ч.л. красного молотого перца.

Рубец помыть, осушить, разложить на разделочной доске, посыпать солью, хмели-сунели и перцем. Зелень и чеснок мелко порезать, положить на широкую часть рубца. Сложить рубец сначала конвертиком, а затем свернуть рулетиком, перевязать хорошо ниткой и оставить на ночь в холодильнике.

Рассол вместе со всеми ингредиентами довести до кипения и положить в него рулет. Варить 4 часа периодически доливая испаряющуюся воду.
Готовый рулет остудить, снять нитки, намазать пастой (все ингредиенты для пасты перемолоть до состояния кашицы), выдержать в холодильнике 3-4 часа.

Ниццианский салат

1. Лук красный - 1 шт
2. Помидор - 3 шт
3. Болгарский перец - 2 шт
4. Тунец - 1 бан.
5. Анчоусы - 6 шт
6. Руккола - 1 пуч.
7. Яйцо перепелиное - 6 шт
8. Маслины - 6 шт
9. Масло оливковое - 6 шт
10. Бальзамик - 6 шт
11. Перец душистый - 6 шт
12. Соль - 6 шт

Лук тонко нарезать.
Перец нарезать полосками.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками.
Анчоусы измельчить.
Смешать ингредиенты для заправки.
Овощи перемешать, заправить.
Тунец выложить на середину блюда.
Вокруг выложить салат.
Украсить салат половинками яиц, маслин и зеленью.

Овощное рагу из баклажан, томатов и сладкого перца

баклажаны - 3 шт.;
перец горький - щепотка;
помидоры - 3-4 шт.;
чеснок - 1 зубец;
перец болгарский - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
масло растительное - для обжарки.

Вымываем баклажаны под проточной водой, отрезаем чашелистики. Затем нарезаем баклажаны кусочками.
Нарезанные кусочки пересыпаем солью. Оставляем их в миске с солью, чтобы с баклажанчиков вышла горечь, а сами тем временем занимаемся остальными овощами.

Очищаем репчатый лук, нарезаем его.
Очищаем морковь, вымываем её, натираем на крупной тёрочке.
Сладкий перец вымываем, вычищаем от семян, нарезаем квадратиками.
Пассеруем нарезанный лучок до прозрачности.
Затем насыпаем к луку натёртую морковь, пассеруем вместе.

За это время засыпанные солью баклажаны успели дать сок, избавились от горечи. Отжимаем руками баклажаны от влаги. В отдельную сковороду щедро наливаем растительное масло, ставим сковородочку на огонь. Только тогда, когда сковорода с маслом прогреется, засыпаем в неё отжатые от влаги баклажаны, поджариваем их.
Добавляем нарезанный сладкий перец.
Высыпаем в баклажаны с перцем лук с морковкой, перемешиваем.

Припустив помидоры в сотейнике с кипятком, очищаем их от кожицы.
Очищенные и достаточно мелко нарезанные томаты добавляем к остальным овощам.
Добавляем немного нарезанного горького перца. Берём один зубец чеснока, очищаем его и откладываем в сторонку. Чеснок, предварительно мелко порезав, добавим в самом конце приготовления соте.

Все овощи перемешиваем, помещаем в казанок. В рагу можно добавить 1/2 столовой ложки томатной пасты и щепоть молотого чёрного перца. Соль можно не добавлять, т. к. баклажаны уже солёные. Тушим соте в казанке при закрытой крышке 20 мин. Во время тушения аккуратно перемешиваем рагу несколько раз. При необходимости добавляем в рагу ещё помидоры для сочности блюда.

Барбаджуан — большие равиоли, обжаренные во фритюре

200 г мука + для подсыпки
100 мл. вода
щепотка соли
50 мл. оливковое масло
2 желтка
*
Начинка:
200 г свежий шпинат
100 г лук порей белая часть
250 г рикотта
2 белка
1 ст. л. оливковое масло
соль, перец
30 г мелко натертого пармезана
Растительное масло для жарки во фритюре или смазывание пирожков.

1. На сковороде с маслом обжарить минут пять порезанный лук порей, добавить промытый, обсушенный и мелко порезанный шпинат. Потушить минут пять, посолить, поперчить, поставить остывать.

2. Готовим тесто: В большой миске смешать воду, соль, желтки - размешать, добавить муку. Замесить плотное тесто, подсыпая муку если нужно. Тесто упаковать в пленку и оставить на 30 мин.

3. В остывший шпинат (если очень жидкая начинка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем), добавить белки, рикотту, пармезан. Перемешать. Проверить на соль-перец.

4. Готовое тесто раскатываем на поверхности, подсыпая муку, в тонкий пласт. Выемкой 7-10 см. диаметром вырезаем кружки. На одну половинку круга выкладываем 1 ч. л. начинки, перегибаем пополам и закрепляем края. Можно, для красоты придавить края кончиком вилки.
Готовые пирожочки обжариваем во фритюре 5-6 минут.

Соус айоли (L'aioli)

На 250 г соуса: 4-5 долек чеснока, 200 г оливкового масла, желтки 2 яиц, 20 - 30 г лимонного сока, немного черного молотого перца, 1/6 - 1/4 чайной ложки соли.

В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вылить желтки яиц и лимонный сок, добавить 1/6 - 1/4 чайной ложки соли и немного черного перца. Начать взбивать венчиком, предназначенным для жидких смесей. Осторожно и постепенно начать вливать оливковое масло, при миксере продолжающем работу. При перемешивании оливкового масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать. Если соус покажется Вам излишне густым, можно добавить воды и продолжить смешивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.

Равиоли с сыром (Les Raviolis)

Яйца - 6-7 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, мука - 500 г, сыр "Пармезан" - 250 г, сыр "Рикотта" - 250 г, сливочное масло - 120 г, немного мускатного ореха, соль - по вкусу.

Для приготовления теста: в небольшой емкости смешать от 4 до 5 яиц, добавить к ним соль, перец и растительное масло. Соединить полученную массу с мукой и месить до получения эластичного теста. Приготовленное тесто необходимо укрыть и оставить на час в темном, прохладном месте.

Для приготовления начинки: сыры "Пармезан" и "Рикотта" натереть, смешать с парой яиц, добавить мускатный орех.

Посыпать мукой противень и раскатать на нем тесто до толщины в 2 мм. Полученный лист нарезать на квадраты размером около 5 квадратных сантиметров. Начинку распределить по квадратам, затем скрепить их края, предварительно смочив водой. После чего опустить равиоли в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. После того, как равиоли стекут, рекомендуется выложить их в подогретое сливочное масло, смешанное с остатками сыра.

Суп писту (Soupe au Pistou)

600 мл куриного бульона, 0,5 ст. лимской фасоли, 1 стакан зелёного горошка, 1 цуккини, 1 луковица, 2 помидора, горсть зелёной фасоли, 1 стрелка сельдерея, горсть вермишели (filini), 2 моркови, 2 картофелины, букет гарни, 2 ст. л. оливкового масла, 6 ст. л. песто, соль.

Замочить на ночь фасоль, воду слить, залить свежей, довести до кипения, добавить зубчик чеснока, варить на среднем огне до мягкости 1 час, воду из-под фасоли слить.

Овощи очистить, кабачок, морковь и картофель нарезать кубиками размером с горошину. Лук нарезать тонкими полукольцами, сельдерей мелкими кубиками. На среднем огне в масле обжарить лук до мягкости, добавить сельдерей, морковь, через 5 минут добавить картофель, букет гарни, влить бульон, довести до кипения, готовить на среднем огне 10 минут. Добавить очищенные и нарезанные четвертинками помидоры, всю фасоль, цуккини, горошек, довести до кипения, готовить на среднем огне еще 10 минут. Букет гарни удалить, добавить 2 ложки песто, всыпать вермишель, довести до кипения, посолить, поперчить, через 2 минуты убрать с огня. Подавать, добавляя в тарелку песто.

Рыбный суп Буйабес (Bouillabaisse)

2 кг различных видов рыбы (морской лещ, морской угорь, морской петух, морской черт, скорпена, мерланг, солнечник); 2 крупные луковицы; 3 зубчика чеснока; 2 белые головки лука-порея; 3 тонких стебля сельдерея; оливковое масло; 3 больших помидора; 1 луковица фенхеля; букет гарни (3 веточки петрушки, 2 шт. лаврового листа, 3 веточки тимьяна); немного шафрана; 10 мелких крабов; французский багет; соль – по вкусу.

Шафран залить 1/2 стакана кипятка (чтобы получился яркий настой). Рыбу очистить и нарезать крупными кусками. Одну луковицу, зубчик чеснока, лук-порей и сельдерей мелко нарубить. В глубоком сотейнике разогреть 7 ст. л. оливкового масла и обжарить овощи до золотистого цвета. Положить туда же головы, хвосты и плавники, залить водой, довести до кипения и варить 20 минут. Затем все протереть сквозь сито (чтоб ни капли вкусного сока не пропало).

Помидоры очистить от кожицы и измельчить. Нарубить луковицу, 2 зубчика чеснока и фенхель и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Влить процеженный бульон, добавить помидоры, букет гарни, соль. Добавить рыбу с плотным мясом (скорпену, морского петуха, морского черта, морского угря и морского леща), крабы, влить настой шафрана и на сильном огне варить 5-6 минут. Затем настал черед рыбы с более нежным мясом (мерланга и солнечника). Готовить еще 5-6 минут. Тем временем нарезать багет и слегка подсушить в духовке. Выложить рыбу на блюдо, а суп процедить в подогретую керамическую супницу.

Brandade de Morue (Брандад из трески)

Рецепт взят из кулинарного альманаха Grimod Reyniere 1805 г.

1 кг соленой трески
0,4 л. Молока
2 зубчика чеснока
200мл оливкового масла (в оригинале 400 мл, но мне кажется это слишком много)
перец (можно добавить петрушку)
*
Для тостов
Белый хлеб, зубчик чеснока, оливковое масло

Вымачиваем соленую треску, ночь. Воду надо менять.
Затем воду сливаем. Пробуем. Если ваша рыба по прежнему слишком соленая, воду надо слить и залить теплой водой, пока филе не станет мягким и приятым по вкусу. Вытаскиваем все кости.
Филе трески разрезать на кусочки. Кладем в кастрюлю. Заливаем молоком.
Чеснок расплющить и положить в кастрюлю.
Тушить 15 минут.

Тем временем делаем тосты. Тоненько нарезаем хлеб. Натираем его чесноком и ставим в разогретую духовку.
Тосты должны быть румяные и хрустящие.

Молоко процеживаем. Рыбу разомнем вилкой.
В ковше разогреем оливковое масло. Медленно вливаем молоко.
Взбиваем. Соединяем рыбу с маслом и молоком. И с помощью блендера все измельчаем.
Можно подавать с отварным картофелем. А так же можно добавить нарубленную петрушку.

Бутерброд "Пан-банья" (Le Pain Bagnat)

1 маленькая сладкая луковица, тонко нарезанная
3 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельченный
1-2 ч. л. белого или яблочного уксуса
Соль, перец
2 средних или 1 большой помидор, тонко порезанный
10-12 черных оливок без косточек
5-6 филе анчоуса (можно заменить обычной килькой пряного посола)
2 крутых яйца
6 редисок, тонко порезанных
Несколько листиков базилика
1 багет или несколько больших ломтей белого хлеба

1. Замочить тонко нарезанный лук в ледяной воде на 10 минут. Он станет на вкус менее острым, но приобретет хрустящую структуру.
2. Разрезать хлеб, если это багет – горизонтально. Если большие ломти хлеба, просто подсушить в тостере. Сбрызнуть хлеб оливковым маслом.
3. Чеснок растереть с небольшим количеством соли до пастообразного состояния и слегка натереть этой массой куски хлеба. Полить хлеб уксусом, посыпать солью и перцем.
4. Лук обсушить на бумажном полотенце.
5. Произвольно выложить все овощи, анчоусы и яйца на хлеб.

Луковый пирог Писсаладьер / Pissaladiere

500 гр хлебного теста (от пекаря) или 1 слоеное тесто
2,5 кг лука
3 зубчика чеснока
тимьян
1 ст. ложка сахара
8 филе засоленных анчоусов
15 оливок
оливковое масло // соль // перец

Очистите и нарежьте лук и чеснок кольцами. В кастрюле томите лук и чеснок с тимьяном на оливковом масле на очень слабом огне 1 час при закрытой крышке. Время от времени помешивайте, при необходимости добавляйте немного воды, лук не должен зажариться, а иметь консистенцию томления. В конце тушения посыпьте ложкой сахара и щепоткой соли.

Разогрейте духовку до 200 °С. На противне, предварительно смазанном маслом и посыпанным мукой, расположите тесто, проколите его вилкой в нескольких местах, распределите лук и разложите анчоусы, предварительно вымоченные в воде для уменьшения содержания соли, и посыпьте маслинами. Поперчите и полейте небольшим количеством оливкового масла. Запекайте около 25 минут.

Можно подать теплым или холодным с листьями салата, а также в качестве аперитива, нарезанного квадратиками. Будьте осторожны с солью, потому что анчоусы уже соленые.

Сокка (La Socca) — лепешка, приготовленная из нутовой муки

250 г муки из нута
50 мл воды
2/3 столовой ложки оливкового масла
1 чайная ложка мелкой соли
Перец

Разогрейте духовку до максимальной температуры.
Смешайте муку, соль и масло, затем постепенно добавляйте воду, взбивая, пока не получите жидкое тесто без комочков. Выложите его на смазанную маслом противень.
Выпекать 2 мин. Затем включите гриль и подождите еще 5-7 минут, наблюдая, пока не получите красивую окраску. Если появляются волдыри, прокалывайте их на ходу.
Сразу подавайте кусочками с перцем или зеленью.

Салат Супьон (Les Supions) из каракатиц

Суппион - также называемый маленькой каракатицей, это изысканный головоногий моллюск, который часто можно найти на рынках юга Франции. Нежный по вкусу, с нежной йодированной мякотью, он подходит как для приготовления соусов, так и для легких блюд, таких как этот салат.

200 г свежих суппионов (каракатицы)
1 спелый помидор
1 маленький зеленый болгарский перец
1 маленькая белая луковица
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла с ароматом дикого фенхеля
1 столовая ложка ароматизированного уксуса (малиновый, хересный или белый бальзамический)
Несколько веточек свежей петрушки
Несколько черных оливок без косточек
Соль и перец из мясорубки

Бланшируйте каракатицы 2 минуты в кипящей подсоленной воде, затем тщательно процедите.
Обжарьте их на горячей сковороде с маслом, мелко нарезанным чесноком и измельченной зеленью. Готовьте 5 минут на среднем огне. Снимите с огня и дайте остыть.

Помидор, болгарский перец и лук нарезать мелкими правильными кубиками.
В салатнице смешайте овощи с оливковым маслом с фенхелем и уксусом. Посолить, поперчить.
Добавьте теплые каракатицы, аккуратно перемешайте.

Разложите по отдельным тарелкам, посыпьте черными оливками для завершающего штриха.
Подавайте немедленно или храните в прохладном месте до готовности к употреблению. Идеально с кусочком слегка поджаренного деревенского хлеба.

Тапенад (La Tapenade) - закуска в виде густого соуса

Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб.

400 г маслин
2 зубчика чеснока
70 г филе анчоусов
100 г каперсов
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
свежемолотый черный перец

Откиньте каперсы и маслины на сито, обсушите. Очистите и раздавите чеснок.

Выньте из маслин косточки, слегка раздавливая обсушенные от рассола маслины плоской стороной лезвия тяжелого ножа. После того как маслина трескается, косточку легко извлечь пальцами.

Сложите анчоусы, чеснок, каперсы и маслины в кухонный комбайн и измельчите до однородной пасты. Можете сделать это по старинке, используя ступку и пестик.

Теперь постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая размешивать, чтобы вся масса приобрела консистенцию крема. Приправьте перцем по вкусу.

Переложите тапенаду в мисочку, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте холодной.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со свежим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими овощами (огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или даже с картошкой. А запивать – розовым провансальским вином.

Чтобы придать тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин – и подадите вместе.
источник 
#кулинария