Очистить и разрезать карпа порционными кусками, положить в кастрюлю, влить одну бутылку красного вина, снабдить солью и пряностями, положить половину фунта (200г) масла, три луковицы и сварить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, вынуть, уложить в сотейник, закрыть его и поставить в горячую воду на пар.

Сок вылить в сотейник, прибавить красного соуса, сок из шампиньонов, глясу (уваренный до густоты бульон, по виду напоминает прозрачный тягучий клей) и кипятить на плите до надлежащей густоты. Затем процедить сквозь салфетку и поставить на пар.

Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить его в кастрюлю, залить бульоном и уварить до мягкости с частью сливочного масла. Выбрать соответственное количество мелких шампиньонов и соединить вместе с кишмишем. Взять столько же уваренного до глясу мелкого лука, положить в гарнир и, залив вышесказанным соусом, кипятить на плите.

Перед отпуском уложить карпа на блюдо и залить сверху гарниром.

Еще рецепты блюд из карпа. Тушеный карп с отварным картофелем: рецепт 19 века

Взять карпа (по 1/2 ф. на человека), очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем нарезать небольшими кусочками (разрезая каждую рыбу на 3 — 4 части), посолить и сложить в растопленное масло; прибавить в кастрюльку 1 очищенную луковицу, в которую втыкают 1 гвоздику; 6 зерен перцу, 1 лавровый лист, 1 маленькую репку и 2 — 3 ломтика лимона.

Дать рыбе ¼ часа тушиться, влить 1 стакан белого вина,
2 стакана бульону, кастрюльку отодвинуть на край плиты и дать тушиться еще 1/2 часа; нужно смотреть, чтобы рыба не разварилась.

Незадолго перед обедом, влить ½ ложки муки, разведенной в 1/2 чашке бульона, дать 1 раз вскипеть, вынуть рыбу на блюдо, а соус процедить сквозь сито, облить им рыбу и подать к столу вместе с отварным картофелем.

Карп с медом по-славянски: старинный рецепт

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить в рыбный с решеткою котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимону и оставить так час.

Между тем взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского (оливкового) масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, так, чтобы соусу было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп, и, закипятив на огне, поставить в горячую печку.

Очистить ¼ фунта (1 фунт=410г) кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкого пополам с горьким, ¼ ф. маленького луку, под названіем перлового, и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым.

Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткою, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить в сотейник и выкипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить по вкусу чего будет недоставать, как-то. лимонного соку, соли или меду, процедить сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальной мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом.

Сугудай из карпа

Продукты

Филе карпа - 900-950 г
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Перец черный молотый - 0,5 ч. л.
Уксус 9% - 200 мл
Лук - 3 шт.
Масло растительное - 2 ст. л.
Лавровый лист - 2-3 шт.

Карпа чистим от чешуи и внутренностей, отрезаем голову. Филируем рыбу (отделяем филе от костей).
Нарезаем готовое филе на кусочки (полосочки) 1 см в ширину, моем. Заливаем полосочки рыбы уксусом. Ставим рыбу в холодильник на 3 часа.
Через 3 часа промываем кусочки рыбы под проточной водой.
Перекладываем рыбу в глубокую емкость и добавляем нарезанный полукольцами лук, лавровый лист, соль и сахар.
Посыпаем рыбу черным перцем и добавляем растительное масло. Перемешиваем.
Ставим рыбу в холодильник на 24 часа. Через 24 часа сугудай из карпа готов.

Карп со щавелем

Продукты

карп 1 кг
яйца 4 шт.
щавель 1200 г
лук репчатый 1 головка
лавровый лист по вкусу
масло сливочное 60 г
зелень укропа по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
соль по вкусу

Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец черный горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2—3 раза переворачивают.

Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).

Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой половинками сваренных вкрутую яиц.

Балык из карпа

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

карп большого размера весом от 6 до 7 килограмм;
соль на свое усмотрение;
приправы по вкусу.

Для начала нужно подготовить карпа. Его следует промыть, сверху острым ножом счищаем чешую, поскольку чешуя достаточно плотная и крупная, то для ее очистки лучше использовать нож большого размера. Промываем еще раз карпа прохладной водой, убираем оставшиеся чешуйки. Разрезаем брюхо рыбы и аккуратно руками вытаскиваем все внутренности.

Приступать к готовке можно только после разделки тушки

Если есть икра, то ее лучше переложить в отдельную емкость. Из икры можно будет приготовить вкусные котлеты или ее можно будет просто пожарить.

Внутреннюю часть хорошо протираем бумажными салфетками. Срезаем ножом голову и хвост. После этого очищенную тушку карпа разрезаем вдоль спины на две половины. Крупные кости и позвоночник можно убрать. Тушку без костей нарезаем на продольные куски шириной около 5 см. В отдельной чашке смешиваем соль и специи. Натираем пряной смесью каждый ломтик. Выкладываем кусочки карпа, натертые специями с солью в большую емкость, прикрываем крышкой и сверху нужно поместить гнет. Убираем емкость с рыбой в холодное место и оставляем там засаливаться в течение 5-7 суток.

Особенности вяления
После просаливания карпа лучше поместить на некоторое время в чистую воду, что избавить рыбу от излишков соли. После вымачивания карпа следует вынуть все кусочки из воды и дать стечь излишкам жидкости.

При вялении обязательно нужно выполнять следующие рекомендации:
каждый кусочек рыбы нужно перевязать шпагатом;
подвешиваем кусочки в прохладном хорошо проветриваемом месте;
для того чтобы кусочки рыбы стали блестящими и гладкими, требуется прессование;
через 3-4 дня после начала подвяливания ломтики нужно поместить под гнет на 5-7 дней;
далее снова ломтики нужно подвесить на 3-4 дня;
примерно через 12-15 дней готовый балык можно подавать на стол.

Вкус блюда будет зависеть от соблюдения всех правил вяления рыбы
источник 
#кулинария