Как правильно прокалить чугунный казан.

От подписчика, Москва!
Всем доброго дня.
Ввиду того, что очень часто возникают вопросы, как обжигать казан и нужно ли вообще его обжигать или «я обжег, прокалил, а он заржавел», я решил написать этот пост. Все ниже описанное является моим личным опытом, а также выжимкой из просмотра многочисленных видео по обжигу на просторах интернета. Также попробую развенчать распространенные мифы про обжиг и прокаливание: соль, лук итд.
Еще одна важная ремарка – всё нижесказанное относится исключительно к чугунным казанам без покрытия.
И так начнем.
1. Обжигать и прокаливать нужно любой казан. Не верьте продавцу на рынке или мятой бумажке - инструкции, которую вам положил Озон. Никто, ни один производитель не будет готовить вам казан к использованию.
2. Соль. Ох уж эта соль. Единственный практический эффект от соли при обжиге - это уменьшение дыма от выгорающего технического масла. На качество и скорость обжига соль никак не влияет. Обжигаете на природе – экономьте соль. Я делал и так и так – разницы нет, поверьте.
3. Бытовая химия, тем более такая агрессивная как Азелит или Шуманит, строго противопоказана, берегите свое здоровье. Бывает что-то пригорело – налейте воды, поставьте на огонь и все отойдет, попробуйте.
4. Еду в казане оставлять не стоит, тем более на несколько дней. Пусть казан и обработан, но все равно это черный металл. Еда осталась в казане – начался процесс окисления. Приготовили, выложите на блюдо, налейте в казан воды, поставьте на огонь и идите кушать. Пока поедите, все в казане отстанет, если пристало. Выливайте грязную воду, помойте губкой или тряпочкой и снова на огонь сушить (ну не вытрете вы его насухо тряпкой, поверьте – проще и эффективнее просушить на огне). Высох, остыл – тонко смахать маслом и на хранение без крышки. Я к слову храню завернутым в простынь старую, очень удобно – нельзя испачкаться об казан, который весь в саже с внешней стороны.
5. Теперь про сам обжиг. Обжигать казан нужно не час, не два и не три, а равно столько, чтобы выгорело все техническое масло, которым казан покрыли на заводе. У казанов разных производителей это время может отличаться очень сильно. Поэтому запаситесь терпением и дровами. Да, огонь должен быть максимальным – быстрее выгорит, не жалейте дров. Обжигать надо пока внутренняя поверхность, включая уши, не поменяет цвет – станет светлой. Посветлел, снимаем с огня и даем остыть. Потом моем (может появится легкая ржавчина - это нормально и не страшно) и сразу на огонь просушить и стереть тряпочкой возможную ржавчину. Далее прокаливаем с маслом.
6. Прокаливание – важнейший этап. Необходимо помнить, что прокаливание – это не налить литр, два или полказана масла и погреть его. Суть прокаливания – это дать тонкому слою масла под воздействием нагрева образовать полимерную пленку на внутренней поверхности. Именно эта пленка не даст казану ржаветь и поможет не пригорать продуктам. Наилучшим способом прокаливания, на мой взгляд, является следующий: небольшое (50 мл) количество масла наливается в казан (огонь не должен быть сильным, масло не должно гореть и чадить) и с помощью шумовки распределяем его по всех поверхности, включая уши казана. Излишки масла с помощью бумажных полотенец размазываем по казану. (Этот способ с одной стороны экономит масло, с другой позволяет избежать масляных наплывов в казане). Чуть пошел дымок от масла, сразу снимаем и даем немного остыть. Процедуру с маслом нужно повторить раза три.
7. Многие зачем-то прокаливают с луком. Никакой практической ценности это не имеет, но и вреда не принесет. Считается, что лук якобы придаст запах казану правильный. Хотите – делайте, но опять таки можно сэкономить луковицу для приготовления блюда.
8. Теперь про ржавчину. Ржавчина – это следствие неправильной обработки и хранения – см.п.6 и не храните на улице. Мои казаны круглый год живут на даче и никаких проблем с ржавчиной нет. Если все же заржавел, берем наждачку и чистим или металлической щеткой чистим, потом моем тряпочкой или губкой, сушим на огне и далее п.6. Еще раз повторюсь, не ржавеет правильно подготовленный казан, чугун – это черный металл, а утверждения, что сейчас чугун плохой, поэтому ржавеет, а вот раньше был хороший и не ржавел, не более чем очередной миф, есть неправильная подготовка казана.
9. Хотите вообще не заморачиваться с обжигом, прокаливанием, не переживать о ржавчине – берите казан из алюминия.
Спасибо за внимание. Всем удачи!
В заключении три фото: казан в магазине, казан обожженный и казан после прокаливания.
Друзья подписывайте, будет много интересных рецептов!
Вступить