Горячее копчение рыбы!
Всем известно, что дым является одним из самых лучших консервантов таких продуктов, как мясо или рыба, и придает неповторимый вкус копчености. В этой статье поговорим о горячем копчении рыбы. Правильное копчение гарантирует, что в результате будет получен вкусный и полезный продукт. Коптить можно любую рыбу, если при этом придерживаться нескольких правил: 1. В идеале, рыба должна быть свежей, не иметь посторонних запахов, признаков обветривания, усыхания. В случае длительного хранения в морозилке - рыбу необходимо разморозить и тщательно осмотреть. Признаками испорченности рыбы могут быть: мутные глаза рыбы, пятна, чрезмерное выделение слизи, неприятный запах, высыхание плавников и т.д. 2. Рыба должна быть посолена. Каких либо определенных рецептов посола называть не буду, каждый солит так, как ему больше нравится. Я солю рыбу сухим посолом. 3. Рыбу не стоит чистить от чешуи, поскольку при горении щепы вместе с дымом выделяются копоть и вредные вещества, которые оседают на чешуе. Мясо в таком случае не пострадает. В случае, если рыба крупная - необходимо ее выпотрошить, удалить жабры и промыть. Если рыба некрупная - коптим рыбу вместе с потрохами. 4. В рыбе должно быть минимальное количество влаги. Если вы, также как и я, солите рыбу сухи посолом - влаги в ней уже точно не будет. Достаточно протереть рыбу от соли и можно сразу же коптить. Если вы солите рыбу обычным способом в рассоле необходимо удалить всю лишнюю влагу бумажными полотенцами, после чего развесить рыбу буквально на пару часов на открытом воздухе, чтобы вся влага выветрилась. То же самое относится и к замороженной рыбе: размораживаем, протираем, развешиваем. 5. Для копчения можно использовать щепу только определенных деревьев. Ни в коем случае не используйте щепу березы (выделяется деготь) и щепу хвойных деревьев (выделяется смола), чтобы не испортить продукт горечью. Лучше всего для копчения подходит щепа фруктовых деревьев: яблоня, вишня и т.д. Также отлично подходит щепа ольхи. Перед копчением, щепу необходимо на 15-20 минут замочить в воде. Замоченная щепа не будет гореть в коптилке, она будет тлеть и выделять кроме дыма еще и пар, что способствует более "мягкому" копчению. Также на дно коптильни не стоит класть большое количество щепы - тогда готовый продукт будет горьким. Достаточно пару-тройку горстей. 6. Соблюдение технологии копчения. Рыба коптится при температуре 80-90 градусов. Поэтому не нужно разводить слишком большой огонь, но в то же время необходимо поддерживать постоянно его поддерживать. Рыба должна быть примерно одинакового размера. В случае копчения в одной закладке рыбы разного размера - мелкая рыба перекоптится, а крупная недокоптится. Также не стоит класть в коптилку не до конца размороженную рыбу, так как рыба не прокоптится равномерно. После завершения копчения, вынимаем рыбу и даем ей остыть и проветриться. Соблюдение этих простых правил позволит вам избежать ошибок и получить невероятно вкусную копченую рыбу!