Заливная рыба

Эпизод про героя в исполнении Юрия Яковлева, заявившего «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», хорошо помнит каждый, кто хоть раз смотрел советский фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!» режиссера Эльдара Рязанова. В мелодраме эта фраза звучит, когда Ипполит Георгиевич выражает недовольство одним из блюд новогоднего стола, а именно заливной рыбой.

Историк ленинградской и петербургской кухни Татьяна Цветкова рассказала в беседе с ТАСС, что появление заливной рыбы на новогоднем столе у простой учительницы в этой картине крайне необычно. В 1970-е годы достать свежую рыбу в магазине было сложно, это блюдо было доступно только в ресторанах. Эксперт пояснила, что еще в XIX веке в России его готовил известный французский повар Мари Антуан Карем, который переехал в Петербург после Отечественной войны 1812 года.


В советские годы такую рыбу подавали в основном в ресторанах, строго по ГОСТу. В 1970-е заливное выкладывали на небольшие блюда в один слой, там же было и несколько кусочков рыбы, украшали зеленью и яйцом. Принципиальное отличие состояло в том, что желе теперь делали в основном из желатина, а не на натуральном бульоне, как в XIX веке. По вкусовым качествам оно было существенно хуже, поэтому съедали только кусочки рыбы, а желе не ели.

Торт «Киевский»

Конец 50-х и 60-е годы — эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создали советскую сладкую легенду — торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до пяти сортов орехов) сегодня может повторить опытная хозяйка в домашних условиях. А тогда только специальные промышленные печи позволяли добиться нужного результата. Также для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.


В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом Советского Союза. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью — они-то во многом и определяли его особенный вкус. Этот достаточно дорогой ингредиент, нехарактерный для советской кулинарии, попадал в страну в середине 50-х годов благодаря активному сотрудничеству СССР с Индией, откуда и привозились индийские экспортные товары — текстиль, чай и орехи кешью.

Период «орехового» изобилия быстро закончился: индийская сторона поняла, что кешью можно поставлять и за валюту, это и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменили на фундук, а затем и вовсе дешевый арахис. Яичный крем в рецепте торта в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменили на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). В конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) начали добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло, и торт утратил свои вкусовые качества «высокого полета», хотя и сохранил много своих поклонников.

Шашлык по-карски

Знаменитый шашлык по-карски был невероятно популярен в элитных ресторанах СССР. В заведениях советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Считается, что блюдо появилось в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами.

Во времена СССР один из лучших вариантов такого шашлыка можно было попробовать в ресторане «Арагви» на Тверской улице в Москве. Также блюдо обязательно присутствовало во всех уважаемых заведениях.
Именно этот шашлык упоминает писатель Михаил Булгаков в своем романе «Мастер и Маргарита». В пятой главе дело происходит в «Доме Грибоедова», принадлежащем МАССОЛИТу, на первом этаже которого находился и элитный ресторан для литераторов.


Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино.

Какое ваше любимое советское блюдо? Делитесь в комментариях