Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос.

Готовить её лучше в пасочнице — деревянной сборно-разёемной форме, состоящей из четырех боковых стенок. Две стенки имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других — буквы X и В (Христос Воскресе).
Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества: творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнёт, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Сливочное масло — несоленое, мягкое и пластичное. Сметана и сливки — 30%-ной жирности. Сахарный песок — мелкий и белый.
Изюм надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком) и просушить. Миндаль и другие орехи очистить и измельчить. Пряные добавки (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.
Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.
Пасочницы выстилают чуть влажной марлей, наполняют, плотно приминая, творожной массой, сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12—24 часа, чтобы стекла сыворотка.
При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю.
Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.
Как правильно приготовить варёную пасху?
Собственно говоря - варёная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки. Вместо пудры вполне подойдет сахар,а желтки можно не протирать через сито, да и не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.
Творог не должен быть зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито, некоторые пропускают и через мясорубку. Вообще - абсолютно полная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Варить нужно на водяной бане, это занимает гораздо больше времени,но результат получается изумительным!
Последовательность закладки продуктов здесь важна только если вы сперва варите творог, а затем докладываете всё остальное.
Итак, выкладываем в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставим кастрюлю в большую кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваемся полной однородности. К тому времени от самой массы уже должен идти парок. После этого помешивание не прекращаем, переворачиваем массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше часа.
Вот примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ваниль
Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток. Поэтому - если хотите разговляться ею, то начинайте варить самое позднее - в субботу ранним утречком.
Этот рецепт проверен, готовила так не один раз. Самое главное - очень быстро и несложно, а результат - отменный. Пасха получается очень вкусная, по моим меркам - абсолютно соответствует моим представлениям о том, какая она должна быть. Вот ссылка, где брала рецепт: http://forum.say7.info/topic40887.html .
Мы этот рецепт вместе с рецептом кулича в прошлом году у себя в храме распространяли среди интересующихся.
ПАСХА ТВОРОЖНАЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННАЯ
Продукты:
1 кг домашнего творога,
400 гр хорошего сливочного масла (без растительных добавок),
1 стакан сахара,
5 желтков,
ванильный сахар,
изюм, цукаты (кто что любит) (добавлю из опыта - делала и с цукатами, и с изюмом: вкуснее и красивее было с цукатами без изюма, но это на мой вкус).
Приготовление:
Готовить пасху творожную начинаем в Чистый четверг. Вечером протираем творог через сито (чтобы не было комочков), добавляем сахар, размягченное, но не топленое сливочное масло, ванильный сахар, желтки (чтобы не попал белок). Все перемешиваем и плотненько выкладываем в форму, выстланную влажной марлей, и оставляем на ночь (не в холодильнике, а просто на кухонном столе). Утром сверху на пасху кладем умеренный гнет и ставим форму на кастрюльку или на банку аккуратно, чтобы стекла лишняя жидкость (это уже ставим в холодильник). Оставляем под гнетом на 24 часа. В субботу гнет аккуратно снимаем и достаем нашу пасху из формы. Выкладываем и красиво украшаем. В Светлое Христово Воскресение можно угощаться. Пасха не крошится. Аккуратно режется ножом. И хранится хорошо в холодильнике. Никогда не скисает.
Я гнет (банку с водой) поставила сразу, как только поместила массу в форму.