Ольга Гордышева(Кострикина)

Александрийское тесто для куличей: Тот случай, когда результат превосходит ожидания

(старинный точный рецепт) Пасхальная выпечка — дело ответственное. Многие хозяйки боятся браться за куличи, думая, что сдобное тесто — это слишком сложно. Но есть один старый рецепт, который не подводит. Называется он Александрийское тесто. Его готовили еще в позапрошлом веке, и результат всегда радует: куличи получаются мягкими, влажными внутри и долго не черствеют. Никаких сложных приемов — просто нужно немного терпения и одна ночь ожидания. Что нужно знать перед началом? У александрийского теста есть одна особенность: опара готовится не просто из муки и воды, а сразу со всеми жирами, сахаром и яйцами. За ночь дрожжи медленно перерабатывают сахар, и тесто приобретает насыщенный вкус без резкого дрожжевого запаха. Расчет продуктов в этом рецепте большой — получается много куличей. Если печете в первый раз или семья небольшая, смело делите все ингредиенты пополам. Ингредиенты Для опары (замешивать с вечера): Молоко топленое — 1 литр Сахар — 1 кг Масло сливочное — 500 г Яйца — 10 штук Желтки — 3 штуки Дрожжи свежие (прессованные) — 150 г Что добавить утром: Мука пшеничная высшего сорта — около 2,5 кг Соль — 1 чайная ложка Изюм без косточек — 200 г Ванильный сахар — 2–3 пакетика Коньяк или ром — 2 столовые ложки Способ приготовления Готовим опару (вечером). Все продукты должны быть комнатной температуры. Достаньте яйца, масло и молоко из холодильника заранее. Топленое молоко слегка подогрейте — оно должно быть теплым, но не горячим. Разломите дрожжи на кусочки и растворите их в молоке. В большой миске слегка взбейте 10 яиц и 3 желтка. Не нужно добиваться пены, просто перемешайте до однородности. Сливочное масло нарежьте кусочками. Соедините в миске теплое молоко с дрожжами, сахар, взбитые яйца и кусочки масла. Перемешайте все вместе. Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 8–12 часов. Удобнее всего поставить опару на ночь. Важно: миска должна быть просторной — за ночь объем опары сильно увеличится. Замешиваем тесто (утром). За это время изюм залейте горячей водой на 30–40 минут, затем промойте и обсушите на бумажном полотенце. После этого обваляйте изюм в небольшом количестве муки (1–2 столовые ложки) — так он не опустится на дно при выпечке, а распределится по всему куличу равномерно. Утром опара будет пышной, с пузырьками и приятным молочным ароматом. Добавьте в нее соль, ванильный сахар, коньяк. Затем всыпьте подготовленный изюм вместе с той мукой, в которой он обвалялся. Теперь начинайте понемногу всыпать просеянную муку, каждый раз хорошо перемешивая. Когда тесто загустеет, продолжайте вымешивать руками. Оно должно получиться мягким и слегка вязким. Не добавляйте лишнюю муку — если тесто забить мукой, куличи не будут воздушными. Чтобы тесто не прилипало к рукам, периодически смазывайте ладони растительным маслом. Накройте миску с готовым тестом и оставьте в теплом месте на расстойку на 1–1,5 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Формуем и выпекаем. Формы для куличей смажьте сливочным или растительным маслом, дно выстелите бумагой для выпечки. Тесто аккуратно обомните и разложите по формам, заполняя их только на треть. Накройте формы полотенцем и снова оставьте в теплом месте — тесто должно подойти почти до краев. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте формы в духовку и выпекайте до готовности. Время зависит от размера форм: маленькие куличики испекутся за 30–35 минут, крупные могут печься до 50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой — она должна выходить из кулича сухой. Готовые куличи оставьте в формах на 10–15 минут, затем аккуратно достаньте и переложите на решетку для полного остывания.