Зураб Каркусов

Домашний мягкий сыр из молока с уксусом — простой способ без закваски

По вкусу и консистенции он напоминает адыгейский сыр, но готовится гораздо проще — без специальной закваски и ферментов. Если сыворотки под рукой нет, обычный столовый уксус прекрасно помогает молоку свернуться. В готовом сыре его вкус и запах практически не ощущаются.
Я готовила из 5 литров молока и получила головку весом чуть больше 700 г. Поскольку сливки с молока я предварительно сняла, из цельного молока выход может быть немного больше.
Ингредиенты на 5 литров молока:
- молоко — 5 л;
- уксус 9% — 5 ст. ложек, или 75 мл;
- вода — 10 ст. ложек, или 150 мл;
- соль — по вкусу;
- адыгейская соль с травами — по желанию.
Расчёт на 1 литр молока:
- уксус 9% — 1 ст. ложка;
- вода — 2 ст. ложки;
- соль — по вкусу.
Количество уксуса может немного меняться в зависимости от свежести, жирности и кислотности молока. Поэтому я всегда держу рядом небольшой дополнительный запас раствора.
Приготовление:
1. Я использую домашнее жирное молоко. После покупки обязательно убираю его в холодильник и оставляю там до следующего дня, чтобы сливки поднялись наверх. Снимаю сливки ложкой или небольшим половником. Их потом можно использовать для мороженого, крема или других десертов. Сливки снимать необязательно. Если оставить молоко цельным, сыр получится более жирным, нежным, а его выход будет немного больше.
2. Смешиваю 5 столовых ложек 9%-го уксуса и 10 столовых ложек чистой воды. Отдельно можно приготовить ещё немного такого же раствора в пропорции 1:2. Он пригодится, если основного количества окажется недостаточно для полного отделения сыворотки.
3. Переливаю молоко в большую кастрюлю и ставлю на плиту. Во время нагревания периодически перемешиваю его шумовкой или длинной ложкой, чтобы температура распределялась равномерно и молоко не прихватилось ко дну. Довожу примерно до 87–90 градусов. Если термометра нет, ориентируюсь по внешнему виду: над молоком появляется пар, по краям идут мелкие пузырьки, а пенка начинает подниматься. Бурно кипятить молоко не требуется.
4. Убавляю огонь и понемногу вливаю уксусный раствор, аккуратно перемешивая молоко. Сразу весь раствор вливать не спешу. Как только образуются крупные светлые хлопья, а сыворотка становится прозрачной, желтовато-зелёной, кислоты уже достаточно. Если сыворотка остаётся белой и мутной, добавляю ещё немного раствора и осторожно перемешиваю. После полного отделения сыворотки прогреваю массу на слабом огне ещё около минуты и снимаю кастрюлю с плиты.
5. Ставлю дуршлаг над глубокой миской или кастрюлей. При желании застилаю его чистой марлей. Крупные куски сырной массы осторожно достаю шумовкой и перекладываю в дуршлаг. Стараюсь их лишний раз не ломать — тогда головка получится плотнее и аккуратнее. Даже сыворотку с уксусом можно использовать для блинов, хлеба или несладкого теста, если её вкус вам подходит.
6. Слегка прижимаю сыр шумовкой, чтобы стекла лишняя сыворотка, и солю сверху. Я люблю использовать адыгейскую соль с травами, но подойдёт и обычная. Оставляю сыр в дуршлаге на 5 минут, затем осторожно переворачиваю, поправляю форму и подсаливаю с другой стороны. Сильно прессовать его не нужно: без тяжёлого груза он получается нежным и умеренно плотным.
7. Убираю из-под дуршлага стекшую сыворотку и оставляю сыр примерно на час, чтобы он остыл и уплотнился. После остывания вынимаю головку из формы и перекладываю в закрывающийся контейнер. Для более плотной нарезки выдерживаю сыр несколько часов в холодильнике, а ещё лучше — оставляю до утра.
Получается нежный, вкусный домашний сыр, который хорошо держит форму и не рассыпается при нарезании. Я люблю его даже почти несолёным — особенно с утренним кофе. А мои домашние предпочитают посолонее, поэтому здесь каждый легко подстроит вкус под себя.
Возможные нюансы рецепта:
- Берите свежее молоко с понятным происхождением. Я домашнее молоко обязательно хорошо прогреваю, поскольку сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы.
- Оставляйте молоко для отделения сливок только в холодильнике. При комнатной температуре сутки держать его рискованно.
- Ориентируйтесь прежде всего на цвет сыворотки, а не только на указанное количество уксуса. Если она прозрачная и желтовато-зелёная, кислоты уже достаточно.
- Добавляйте раствор постепенно. Лишняя кислота может сделать сыр более кислым и суховатым.
- Разбавляйте уксус водой, чтобы он распределялся по молоку равномернее и не сворачивал массу отдельными жёсткими участками.
- Солите готовую сырную массу, если хотите сохранить сыворотку почти несолёной и использовать её для выпечки.
- Учитывайте жирность молока. После снятия сливок выход сыра будет меньше, а его вкус получится более лёгким.
- Перекладывайте готовый сыр в холодильник сразу после остывания и держите при температуре не выше 4 °C. Скоропортящиеся продукты важно охлаждать без долгого нахождения в тепле.
- Храните сыр в закрытом контейнере 3–4 дня. При появлении постороннего запаха, липкости или изменения цвета использовать его уже не стоит.
А вы готовите домашний сыр с уксусом, лимонным соком или предпочитаете заквашивать его сывороткой? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#сыр #молоко #рецепт #завтрак #закуска