Людмила Койнова ( Ступень)

Уже шестой год не расстаюсь с этим рецептом! Без крошек Влажные и очень вкусные куличи !

Ингредиенты:
молоко — 330 гр.,
сахар — 125 гр.,
дрожжи живые — 27 гр. (сухие — 9 гр.),
мука — 500 гр.,
масло сливочное — 100 гр.,
желтки яичные — 100 гр. (5 шт.),
лимон (цедра) — 1 шт.,
апельсин (цедра) — 1 шт.,
паста ванили — 1 ч.л.,
сухофрукты (вишня, клюква, курага, изюм) — 350 гр.,
крепкий алкоголь — 100-150 гр.,
миндальные хлопья — опционально.
Приготовление:
1. Сухофрукты залить алкоголем минимум на сутки.
2. Дрожжи, тёплое молоко (38*С) и сахар оставить минут на 10-15 до образования шапочки.
3. Просеять муку в дежу, добавить опару, перемешать.
4. Добавить растопленное сливочное масло и желтки, пасту ванили, цедру апельсина и лимона.
5. Вымесить мягкое эластичное тесто, которое будет отлипать от стенок дежи (миксером 45 минут). Духовку разогреть до 50*С и выключить. Поставить стакан с горячей водой, отправить в духовку тесто на расстойку на 40-60 минут.
6. Рабочую поверхность смазать растительным маслом. Выложить тесто.
7. Руки смочить растопленным сливочным маслом и растягивать тесто по рабочей поверхности (можно скалкой).
8. Далее при желании получить краффин, смазать тесто сливочным маслом (30 гр.). Пробовала оба варианта, на мой вкус лучше пропустить, так получится более классический вариант.
9. Цукаты просушить полотенцем, распределить на тесто, разрезать на нужные порции, свернуть каждый отрезок в рулет.
10. Далее сформировать краффин, или просто свернуть рулет башенкой (второй вариант понравился больше — более классический). Поместить заготовки в формы. По желанию посыпать миндальными лепестками (рекомендую).
11. Отправить на расстойку на 50-70 минут. Выпекать при 180*С — 30-40 минут.
12. Покрыть глазурью или нейтральным гелем.
Приятного аппетита
Сегодня делюсь рецептом очень вкусных куличей .
Куличи получаются влажные , и не крошатся . Примерно шесть лет назад, я решила приготовить первые свои куличи , нашла этот рецепт в интернете, результат очень понравился , и конечно же , я записала рецепт в свою записную книжку, с тех пор не расстаюсь с этим рецептом.
Приготовление :
1) Приготовлю опару . В миску всыпаю сухие дрожжи ( 8 грамм ) , сахар(1,5 ст.л) , сахар беру из общего количества , вливаю тёплое молоко , молоко должно быть тёплым но не горячим, допустимая температура 36-38 градусов. Можно опустить палец в молоко , если вам приятно тепло , не горячо , можно смело вливать молоко в дрожжи . Если залить дрожжи горячим молоком , они погибнут и выпечка не получится .
Дальше добавляю просеянную муку, делаю густое тесто и разбиваю все комочки . Муку также беру из общего количества.
Опру накрываю полотенцем или затягиваю миску пищевой плёнкой. Если вы будете использовать плёнку , сделайте сверху отверстие .
Оставляю опару в тёплом месте без сквозняков на 30-40 минут .
2) Сухофрукты я заливаю обычной водой комнатной температуры и оставляю на 20 — 30 минут .
Дальше сухофрукты хорошо промываю и оставляю на полотенце , чтобы сухофрукты подсохли .
3) Кгда опара будет на подходе , я делю яйца на желтки и белки .
4)В желтки всыпаю оставшийся сахар и хорошо перетираю , масса должна посветлеть .
5)В яичные белки добавляю соль и взбиваю до мягких пиков . Если у вас есть миксер можно все взбивать миксером.
Прошло время , опара вот так хорошо поднимается, она вся пронизана пузырьками . Если ваша опара не поднялась , значит дрожжи плохого качества ( или молоко было горячим ) и выпечка не получится .
6)еперь в опару я добавляю желтки с сахаром , хорошо перемешиваю , и следом добавляю взбитые белки .
Тесто я буду вымешивать в планетарном миксере , если у вас нет такого миксера, ничего страшного , тесто руками тоже можно вымесить .
С добавлением желтков и белков , масса будет жидковатая .
7)Дальше я начинаю добавлять муку . Муку добавляю постепенно, небольшими порциями .Когда тесто станет густым , я вливаю растопленное сливочное масло комнатной температуры .
Продолжаю все вымешивать и добавляю муку . Тесто мукой забивать нельзя , тесто получается очень липким и мягким . В общем в тесто уходит около 700 грамм муки , но мука бывает разная, разного помола и разной влажности , также размер яиц может отличаться , от этого и количество муки может меняться .
Тесто нужно вымешивать около 15 минут (может больше) .Тесто я вымешиваю до тех пор пока не появляется » плёночка «, когда тесто я растягиваю , между пальцев образуется такая цельная плёночка и в общем тесто само получается тягучее .
Готовое тесто перекладываю в посуду смазанную маслом , и оставляю на 30-40 минут в тёплом месте , без сквозняков.
8)После того как тесто поднялось , добавляю сухофрукты. У меня это клюква и изюм . Для того чтобы сухофрукты хорошо вмешались в тесто , я добавлю чуть муки и обваливаю сухофрукты в муке .
Сухофрукты я вмешиваю прям в посуде , если вам это не удобно , делайте это на столе .
Вот таким тягучим получается тесто .
9)Для того чтобы тесту было легче поднимается , я руки смазала маслом и обмазала тесто . Можно тесто переложить в другую посуду , смазанную растительным маслом .
10)Накрываю тесто плёнкой и полотенцем, оставляю на 1,5 — 2 часа в тёплом месте, без сквозняков.
Тесто увеличивается в три раза .
11) Дальше тесто перекладываю на стол смазанный маслом. И буду делить на порции .
Отщипываю нужное количество теста , наполняю формы наполовину.
Перед тем как наполнять формы тестом, я их смазала растительным маслом . У меня получается три маленькие формы диаметром 8 см. вес каждого кулича 270 грамм ,и одна большая форма диаметром 13 см. весом 580 грамм.
12)Теперь куличи также накрываю полотенцем или плёнкой, оставляю в тёплом месте, для того чтобы они поднялись перед выпечкой . На этого уходить 40-60 минут ( время зависит от температуры в помещении) .
13) После того как куличи хорошо поднялись , отправляю их в хорошо разогретую духовку до 180 градусов, режим верх — низ , без конвекции .
Маленькие куличи выпекались у меня 35 минут , большой куличи выпекался 45 минут . Время выпечки зависит также от вашей духовки , готовность проверяю деревянной палочкой или зубочисткой , проверять кулич нужно в середине . Я обычно протыкаю бумажную форму сбоку . Если зубочистки на выходе сухая , и на ней нет следов сырого теста , куличи готовы. Не пересушивайте выпечку в духовке , через 35 минут уже можно проверять готовность . Маленькие выпекаются быстрей . И если так случилось , что куличи хорошо подрумянились сверху, а внутри ещё сырые , накройте их фольгой и продолжайте выпекать .
14) Когда куличи остыли, смазываю их глазурью и посыпаю посыпкой.
14)Для того чтобы приготовить глазурь , я беру 1 яичный белок (30 грамм ) , добавляю в него 60 грамм сахарной пудры и все хорошо взбиваю .( Хочу предложить вам приготовить глазурь на желатине , она не течёт , не крошится и не трескается .
Когда получила густую глянцевую устойчивую массу, добавляю чайную ложку лимонного сока , хорошо перемешиваю и намазываю глазурь на остывшие куличи .
Рецепт на 4 кулича :
Дрожжи сухие 8 грамм ( 1,5 ч.л.) или 25 грамм свежих .
Сахар 200 грамм
Мука 700 грамм
Молоко 300 мл.
Яйца 3 шт.
Мало сливочное 100 грамм
Соль 1/4 ч.л.
Ванилин по вкусу
Сухофрукты 100 грамм ( по желанию )
Рецепт на 7- 8 куличей .
Муку 1,5 кг .( +- 100 грамм )
Молоко 600 мл.
Сахар 400 грамм
Яйца 6 шт.
Дрожжи сухие 16 грамм (3 ч.л.) или 50 грамм свежих
Масло сливочное 200 грамм
Соль 0,5 чайной ложки
Ванилин по вкусу
Сухофрукты 100 грамм