Наталья Карабан - Кузнецова

Закуска из баклажанов по-грузински на зиму

Ингредиенты:
- баклажаны — 1,2 кг;
- болгарский перец — 4–5 шт.;
- острый перец — 1 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- сахар — 1 ст. ложка;
- соль — 1 ч. ложка плюс немного для баклажанов;
- уксус 9% — 80 мл;
- рафинированное подсолнечное масло — 100 мл.
Количество острого перца регулируйте по своему вкусу. Для умеренной остроты удалите семена и внутренние перегородки.
Приготовление:
1. Баклажаны мою, удаляю плодоножки и нарезаю средними кубиками размером примерно 2–2,5 см. Перекладываю их в глубокую миску, слегка пересыпаю солью и оставляю на 30–40 минут. За это время баклажаны дадут сок, станут немного мягче и будут впитывать меньше масла.
2. Болгарский перец разрезаю пополам, удаляю плодоножки, семена и светлые перегородки. Чеснок очищаю. Острый перец использую вместе с семенами, если хочу получить более жгучую закуску. Для мягкого вкуса семена удаляю. Работать с острым перцем удобнее в перчатках. Складываю сладкий и острый перец вместе с чесноком в чашу блендера. Измельчаю до неоднородного соуса с небольшими кусочками. Также овощи можно пропустить через мясорубку.
3. Выделившуюся жидкость сливаю. Баклажаны слегка отжимаю руками или промакиваю бумажными полотенцами. В широкой сковороде разогреваю часть растительного масла. Выкладываю баклажаны небольшими порциями и обжариваю на огне выше среднего до лёгкой румяной корочки. Не складывайте в сковороду сразу все баклажаны: при слишком плотной укладке они начнут тушиться и могут потерять форму. Масло добавляйте понемногу по мере необходимости.
4. Измельчённые перцы и чеснок перекладываю в кастрюлю с толстым дном. Добавляю оставшееся растительное масло и уксус. Перемешиваю, ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу заправку до кипения.
5. В кипящую заправку выкладываю обжаренные баклажаны. Добавляю сахар и 1 чайную ложку соли. Осторожно перемешиваю снизу вверх, стараясь не размять кусочки. После повторного закипания уменьшаю огонь и готовлю под крышкой 10 минут. За это время ещё один раз аккуратно перемешиваю. Перед раскладыванием пробую заправку и при необходимости добавляю немного соли или сахара.
6. Банки заранее тщательно мою с содой и стерилизую удобным способом. Крышки кипячу согласно рекомендациям производителя. К моменту наполнения банки должны оставаться горячими и сухими, чтобы стекло не лопнуло от перепада температуры.
7. Кипящую закуску раскладываю по горячим банкам, равномерно распределяя баклажаны и заправку. Слежу, чтобы внутри не оставалось крупных воздушных пустот. Края банок протираю чистой салфеткой и сразу герметично закрываю крышками.
8. Банки переворачиваю, проверяю герметичность и оставляю остывать. После остывания возвращаю их в обычное положение и проверяю, плотно ли втянулись крышки. Перед подачей закуску желательно выдержать хотя бы несколько дней — баклажаны успеют хорошо пропитаться чесночно-перечной заправкой.
Выход: примерно 2 банки по 500 мл
Время приготовления: около 1 часа 30 минут
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте молодые плотные баклажаны без крупных жёстких семян.
- Нарезайте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
- Обжаривайте баклажаны небольшими партиями — так они сохранят форму и приобретут румяную корочку.
- Измельчайте перец не до совершенно гладкого пюре: небольшие кусочки делают текстуру закуски интереснее.
- Регулируйте остроту семенами жгучего перца.
- Оставляйте баклажаны слегка плотными, поскольку они продолжат размягчаться в горячей заправке.
А вы какие баклажаны любите больше — пикантные по-грузински или более мягкие, без острого перца? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #закуска #заготовка #консервация #рецепт