LeoN Romio

Если вы родились до 1980-х, запах свежевыпеченного хлеба из соседней булочной наверняка вызывает у вас мгновенный прилив ностальгии. Этот аромат был особенным: сладковатая корочка, легкая кислинка дрожжей, теплый хлебный дымок — сочетание, которое создавалось традиционными рецептами и технологиями того времени. Сегодня воспроизвести его полностью практически невозможно. Почему? Источник:foto-vremen-sovetskogo-soyuza Химия запаха и «вкус эпохи» Советские булочные работали по технологиям, отличавшимся от современных. Главные составляющие этого неповторимого аромата: Живые дрожжи и длительная выдержка теста. Тесто готовили с опарой и выдерживали часами, иногда до суток. Дрожжи успевали создавать сложный букет летучих соединений: ацетальдегиды, эфиры, молочная кислота. Мука и состав теста. Советская мука могла быть более насыщенной по содержанию отрубей и белка по сравнению с современной рафинированной, что влияло на аромат. Однако многое зависело от сорта и региона: не вся мука была «груб