Тамара Корнетова Истомина

Вот почему квашеная капуста невкусная - горчит, жесткая или перекисает. Или слизкая, с мутным рассолом Или просто - вот невкусная, не хватает чего-то. Три момента от профессионалов дел кулинарных и мудрых хозяек. Про рассол: количество соли, нужен ли сахар. И нарезку. И объем. Да, вкусы у всех разные. А общепринятый рецепт таков, с весьма размытыми рекомендациями таков. От 1.5-1.7% до 2.5% от общего объема капусты. Это 150-250 г на 10 кг, 15-25 г на 2 кг. В среднем - столовая ложка с горкой. В целом, что сказать хочу: стоит, ориентируясь на свой вкус. Но - “много соли - не полезно, мне бы малосольную” - это с капустой не работает. Если соли мало - в процесс ферментации вмешаются патогенные микроорганизмы, и капуста испортится. И если много - избыток соли помешает работе молочнокислых бактерий. И про нарезку. Технологи и шеф-повара уверены: если слишком тонкая нарезка - капуста быстрее квасится, быстрее перекисает. Интенсивнее окрашивается морковным соком, теряет белоснежный цвет быстр