Павел Малюгин

Турецкая ачма — мягкие слоёные булочки: тесто получается просто пух

Для теста:
- Вода тёплая — 100 мл
- Дрожжи сухие — 8 г
- Яйцо — 1 шт.
- Яичный белок — 1 шт.
- Соль — 5 г
- Сахар — 30 г
- Растительное масло — 50 мл
- Молоко — 150 мл
- Мука — 500–550 г
Для прослойки:
- Сливочное масло мягкое — 60 г
- Растительное масло — 10 мл
Для смазывания:
- Яичный желток — 1 шт.
- Молоко — 0,5 ч. л.
Дополнительно:
- Растительное масло — для смазывания миски и рабочей поверхности
- Немного сливочного масла — для смазывания готовых булочек
Приготовление:
1. В тёплую воду температурой примерно 35–38 °C всыпаю сухие дрожжи, хорошо размешиваю и оставляю на 10–15 минут.
2. В большую миску разбиваю одно целое яйцо и добавляю белок ещё одного яйца. Желток пока откладываю — он понадобится для смазывания булочек. Добавляю соль, сахар и растительное масло. Перемешиваю венчиком до однородности.
3. Вливаю тёплое молоко, затем добавляю подготовленную дрожжевую смесь и ещё раз хорошо перемешиваю.
4. Сначала добавляю примерно половину просеянной муки и перемешиваю. Затем постепенно подсыпаю оставшуюся муку и начинаю замешивать тесто руками. Всю муку сразу не добавляю: её количество может немного отличаться в зависимости от качества и влажности. Мне нужно получить очень мягкое и эластичное тесто. Небольшая липкость допустима, поэтому стараюсь не забивать тесто лишней мукой. Всего может понадобиться около 500–550 г муки.
5. Миску слегка смазываю растительным маслом, перекладываю в неё тесто и накрываю. Оставляю в тёплом месте примерно на 40–60 минут, ориентируясь прежде всего не на время, а на объём: тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
6. Мягкое сливочное масло смешиваю с 10 мл растительного масла. Получается мягкая и пластичная масляная смесь, которую будет удобно распределять по тесту.
7. Рабочую поверхность хорошо смазываю растительным маслом. Подошедшее тесто выкладываю на стол и руками аккуратно растягиваю в прямоугольный пласт размером примерно 35 × 50 см. Стараюсь растягивать тесто равномерно, чтобы толщина пласта была примерно одинаковой.
8. Поверхность теста смазываю частью подготовленной масляной смеси. Мысленно делю прямоугольник на три равные части. Одну треть пласта заворачиваю к центру, затем накрываю её противоположной третью. Получившийся пласт снова слегка смазываю масляной смесью и складываю ещё раз пополам. Если после складывания тесто сильно стягивается и плохо растягивается, даю ему отдохнуть 5–10 минут.
9. Получившийся прямоугольник аккуратно растягиваю руками, стараясь сохранить слои и не порвать тесто. Разрезаю пласт вдоль на 8 полосок. Каждую полоску слегка вытягиваю и скручиваю в жгут. Затем соединяю концы, формируя витую булочку. Края хорошо закрепляю, чтобы при расстойке и выпечке они не разошлись.
10. Перекладываю заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между ними расстояние. Накрываю и оставляю на 15–20 минут, чтобы булочки хорошо поднялись. Тем временем заранее разогреваю духовку до 190 °C в режиме «верх-низ». В зависимости от особенностей духовки температуру можно увеличить до 200 °C.
11. Отложенный желток смешиваю с половиной чайной ложки молока. Аккуратно смазываю подошедшие булочки сверху, стараясь их не примять.
12. Ставлю противень в хорошо разогретую духовку и выпекаю ачму при 190–200 °C примерно 25–30 минут, до красивого золотисто-румяного цвета. Точное время выпечки зависит от духовки и размера булочек, поэтому ориентируюсь прежде всего на их внешний вид.
13. Горячие булочки сразу после духовки слегка смазываю сливочным маслом. Благодаря этому корочка становится ещё нежнее и появляется приятный сливочный аромат. Даю ачме немного остыть — и можно подавать.
Булочки получаются невероятно мягкими и воздушными, а если разломить одну, хорошо видно, как отделяются тонкие масляные слои. Ачма получается умеренно сладкой, поэтому, если вы любите более сладкую выпечку к чаю, количество сахара в тесте можно немного увеличить.
А вы пробовали готовить турецкую ачму дома или пока только любовались этими слоёными красавицами? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#ачма #булочка #выпечка #тесто #рецепт