Предыдущая публикация
3 секрета вкусного борща.
Момент №1. Заправка для борща - это не зажарка.
И пассеровкой в классическом понимании это не назовешь.
А дело вот в чем. Лук с морковью, свеклу (хоть вместе, хоть по отдельности) - их не обжаривают.
И не пассеруют - в классическом понимании. Их сначала слегка пассеруют (или обжаривают - вопрос определений), затем тушат. На малом огне, под крышкой - чтобы не разрушался пигмент свеклы. Тушат с добавлением бульона, томатного соуса (пасты), часто - сахара.
И процесс этот можно назвать томлением - медленным, величественным: свекла, лук, морковь, не жарятся - они остаются сочными, насыщенными маслом, бульоном, соусом. Делятся ароматом :)
Часто в "зажарку" добавляют для аромата и лавровый лист. А для сохранения цвета, для многогранно вкуса - сахар.
Момент №2. Вечный вопрос: свекла отдельно - морковь + лук отдельно.
И про компромиссы и нарезку.
Вопрос раздельной подготовки лука, свеклы и моркови - вопрос острый.
При совместном приготовлении, при пассеровке, протушивании, свекла может терять свекольно-рубиновый цвет.
Не полностью - но характерный цвет теряется.
Есть мнение, что дело во взаимодействии свеклы и лука с морковкой.
Знаю с детства практически: если сначала добавить "зажарку", затем капусту - изначально рубиново-алый борщ светлеет, становится красненьким, тусклым. А дело, оказывается, в пигменте свеклы.
Бетанин (беталаин) - пигмент, который придает свекле цвет. По сути он может выступать индикатором кислотности: в кислой среде - он краснеет, в щелочной - темнеет.
Так, при pH 4-5 (слабокислая реакция) - свекла даст яркого-рубиновый, рубиново-красный ближе к алому цвет.
При нейтральной кислотности, выше - борщ будет красновато-фиолетовым, с коричневатым оттенком при длительной термообработке
Так вот: чем больше наша свекла контактирует с морковкой, луком, картофелем и капустой (особенно с последней) при термообработке - тем менее насыщенным будет цвет борща.
И чем больше температура при термообработке, чем интенсивнее кипение - тем менее красив будет борщ.
Поэтому - тушим свеклу на малом огне. И раздельно. Как компромисс - спассеровать раздельно, соединить и проткш ть с томатом.
И - с добавлением томата: кислая среда сохранит свекольный цвет и даже подчеркнет. Поэтому и лучше добавлять томат не в сам борщ, а именно в зажарку. К слову, сахар тоже.
И - если добавляем, то лимонный сок, огуречный рассол - и другие хранители цвета борща.
И про нарезку. Идеальной считается нарезка свеклы, моркови соломкой. Иногда. Некоторые хозяйки даже уверены, что натертая на терке морковь - не просто идеологически неверно, но и вредит вкусу борща и цвету.
С моментом не согласна. Консистенция, внешний вид борща - конечно же, другой. Но он не менее рубиново-красный, яркий - и не менее вкусный :)
Момент №3. Зажарку нужно добавлять в конце приготовления.
После капусты. Хотя есть и варианты :)
Опять же, для сохранения благородного свекольного цвета - и чтобы не переваривать свеклу, чтобы не стала мягкой.
И чтобы капуста стала мягче - поэтому после картофеля добавляют капусту, затем, за 5-7-10 мин (по вкусу) - лук с морковью и свеклу.
Хотя - некоторым нравится очень хрустящая капуста: поэтому приходится добавлять перед самым выключением. Но - если свекла тушилась отдельно, если защищена кислотой томата - ей ничего не грозит: цвет борща будет красивым рубиновым :) Вот такая вот история.
Следующая публикация
Нет комментариев