Tатьяна Енина Гречишникова

Грибная икра из опят — зернистая и очень ароматная

Ингредиенты:
- отваренные опята — 5,5 кг
- репчатый лук — 1,5 кг
- морковь — 1,5 кг
- растительное масло без запаха — для обжаривания
- соль — 3 ст. л.
- чёрный молотый перец — ½ ч. л.
- уксус 9% — 7 ст. л.
Приготовление:
1. Опята перебираю, очищаю от лесного мусора и тщательно промываю. Выкладываю грибы в кастрюлю, заливаю водой и отвариваю 30 минут.
2. Готовые опята откидываю на дуршлаг и оставляю, чтобы вся лишняя вода хорошо стекла. Для рецепта понадобится 5,5 кг уже отваренных грибов.
3. Репчатый лук нарезаю произвольно. Стараться сделать одинаковые кусочки здесь совершенно не нужно, потому что потом лук всё равно буду пропускать через мясорубку.
4. В глубокой сковороде разогреваю достаточное количество растительного масла. Выкладываю лук и обжариваю на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Сильно зажаривать его не нужно.
5. Морковь измельчаю с помощью шинковки или натираю на крупной тёрке. Обжаренный лук перекладываю в отдельную посуду.
6. В ту же сковороду при необходимости добавляю ещё растительное масло. Выкладываю морковь и отдельно обжариваю её до мягкости и лёгкой румяности.
7. Отваренные опята пропускаю через мясорубку. Можно измельчить их блендером, тогда икра получится более однородной и пюреобразной. Но мне нравится, когда она остаётся зернистой, с небольшими кусочками грибов, поэтому выбираю мясорубку.
8. Следом через мясорубку пропускаю обжаренные лук и морковь.
9. Грибы и овощи соединяю в одной большой кастрюле. Всё тщательно перемешиваю и ставлю на огонь.
10. Довожу грибную массу до кипения, уменьшаю огонь и готовлю 30 минут. Икра получается густой, поэтому далеко от плиты не ухожу и постоянно перемешиваю её от самого дна, чтобы ничего не пригорело.
11. Через 30 минут добавляю соль, чёрный молотый перец и уксус. Ещё раз тщательно перемешиваю и провариваю икру 2–3 минуты.
12. Готовую горячую икру раскладываю по банкам и закатываю. Укутывать банки не нужно.
Часть икры можно разложить по контейнерам и после полного остывания убрать в морозильную камеру.
Возможные нюансы рецепта:
- Дайте отваренным опятам хорошо стечь: лишняя вода сделает икру жидкой и увеличит время приготовления.
- Обжаривайте лук и морковь отдельно — так овощи равномерно размягчатся и приобретут приятный вкус.
- Добавляйте масло постепенно: точное количество зависит от размера сковороды и сочности овощей, но лук и морковь должны именно обжариваться, а не тушиться всухую.
- Выбирайте крупную или среднюю решётку мясорубки, если хотите сохранить зернистую текстуру икры.
- Отсчитывайте 30 минут после того, как вся грибная масса равномерно прогреется и начнёт кипеть.
- Перемешивайте икру часто и обязательно проводите лопаткой по дну и краям кастрюли — густая грибная масса довольно быстро пригорает.
- Попробуйте икру перед добавлением всей соли: ложки и соль бывают разными, поэтому окончательный вкус лучше немного подстроить под себя.
А вы какую грибную икру любите больше — зернистую, с маленькими кусочками, или совершенно однородную? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется “Инга на кухне”.
#гриб #опёнок #икра #заготовка #рецепт

Домашний яблочный уксус: мамин рецепт, который всегда получается

Особенно ароматным уксус получается из антоновки: вкус у него яркий, а цвет — красивый, янтарно-коричневый. Но брать можно яблоки любого сорта. Главное — дать уксусу достаточно времени и не торопить естественное брожение.
Ингредиенты на одну трёхлитровую банку:
- яблоки — сколько потребуется, чтобы заполнить треть банки;
- сахар — 200 г;
- чистая фильтрованная вода — сколько войдёт до плечиков банки.
- Также понадобится марля и деревянная или силиконовая лопатка.
Приготовление:
1. Яблоки хорошо мою. Кожуру не снимаю — натираю плоды целиком на крупной тёрке, удаляя только сердцевины с семенами и повреждённые места. Натёртые яблоки быстро темнеют. Это нормальное окисление мякоти на воздухе, а не признак того, что яблоки испортились.
2. Перекладываю яблочную массу в чистую трёхлитровую банку. Она должна занять примерно треть объёма. Можно положить яблоки и крупными кусочками, но мне больше нравится натирать их: уксус получается более насыщенным по цвету и аромату.
3. Всыпаю в банку 200 г сахара. Вливаю чистую фильтрованную воду примерно до плечиков. До самого верха банку не заполняю: во время активного брожения яблочная масса поднимается и может выйти наружу. Хорошо перемешиваю деревянной или силиконовой лопаткой. Если сахар сразу растворился не полностью, ничего страшного — при последующих перемешиваниях он постепенно разойдётся.
4. Накрываю горлышко банки несколькими слоями чистой марли и закрепляю её. Марля пропускает воздух, но защищает содержимое от мошек. Ставлю банку в тёплое тёмное место. Подойдёт кухонный шкаф, в котором нет бытовой химии и посторонних запахов.
5. В первую неделю один раз в день аккуратно перемешиваю содержимое банки, опуская поднявшуюся яблочную «шапку» обратно в жидкость. В течение второй недели масса обычно поднимается уже не так активно. Когда яблоки начнут постепенно оседать, постоянно перемешивать их больше не потребуется.
6. Уксус созревает в среднем от полутора до трёх месяцев. Срок зависит от температуры в помещении, сорта яблок и активности брожения. Постепенно яблочная масса оседает, жидкость становится более прозрачной, приобретает янтарный оттенок и выраженный кислый уксусный запах.
7. Когда брожение завершится и яблоки осядут, процеживаю уксус через несколько слоёв марли. Яблочную массу хорошо отжимаю. Работать удобнее в хозяйственных перчатках, особенно если кожа на руках чувствительная.
8. Готовый уксус переливаю в чистые банки или бутылки. Если хочу сохранить уксус для кухни, убираю его в холодильник или прохладный подвал. Если мне нужна уксусная матка, процеженный уксус оставляю в покое в тёплом месте, прикрыв банку марлей.
Возможные нюансы рецепта:
- Учитывайте, что точную кислотность домашнего уксуса невозможно определить по запаху, вкусу или ощущениям на коже. Поэтому я не называю его 9-, 12- или 15-процентным без специального измерения и не заменяю им магазинный уксус в рецептах консервации.
- Выбирайте спелые яблоки без плесени и гнили. Побитые места я обязательно вырезаю, а слегка потемневшая после натирания мякоть меня не пугает — это обычное окисление.
- Оставляйте над жидкостью свободное пространство: в первые дни яблочная масса бродит особенно активно и заметно поднимается.
- Погружайте яблочную «шапку» обратно в жидкость чистой лопаткой, чтобы поверхность не пересыхала.
- Различайте уксусную матку и плесень. Матка обычно выглядит как гладкая светлая или полупрозрачная желеобразная плёнка. Пушистые пятна зелёного, синего, чёрного или розового цвета — это уже не уксусная матка.
- Используйте домашний уксус в первую очередь для приготовления блюд. Для употребления внутрь его кислотность неизвестна, поэтому здесь я никаких дозировок не даю.
А вы готовили домашний яблочный уксус — натирали яблоки или нарезали их кусочками? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#уксус #яблоко #рецепт #заготовка #брожение

Закрываю болгарский перец только так: ароматный, кисло-сладкий и слегка хрустящий

Ингредиенты на 4 банки объёмом 550 мл:
- болгарский перец — 2 кг в очищенном виде
- вода — 800 мл
- растительное масло без запаха — 200 мл
- уксус 9% — 140–160 мл
- сахар — 200 г
- соль — 60 г
- чеснок — 50 г
- чёрный перец горошком — 5 шт.
Для этой заготовки можно использовать болгарский перец любого цвета, но особенно красиво в банках смотрятся красный и жёлтый. Соль берите обычную каменную, не йодированную.
Приготовление:
1. Банки и крышки тщательно мою и стерилизую удобным способом. На момент наполнения они должны быть чистыми и горячими.
2. В большую кастрюлю наливаю воду, добавляю растительное масло, сахар, соль и чёрный перец горошком. Ставлю кастрюлю на огонь, довожу маринад до кипения и перемешиваю, чтобы сахар и соль полностью растворились.
3. Пока маринад закипает, очищаю чеснок. Болгарский перец разрезаю, удаляю плодоножки, семена и внутренние перегородки. Нарезаю перец длинными полосками. Если вам удобнее небольшие кусочки, каждую полоску можно дополнительно разрезать пополам. Мне нравится, когда перец остаётся длинными красивыми ломтиками.
4. Когда соль и сахар полностью растворятся, вливаю в маринад уксус. Для более мягкого вкуса беру 140 мл, а для более выраженной кислинки — 160 мл. Снова довожу маринад до кипения.
5. В кипящий маринад постепенно выкладываю подготовленный болгарский перец. Сначала может показаться, что жидкости мало, но переживать не нужно: во время нагревания перец уменьшится в объёме и даст сок. Осторожно перемешиваю, стараясь не повредить полоски. После повторного закипания добавляю чеснок. Если хотите, чтобы перец остался слегка хрустящим, варите его 5 минут. Для более мягкого перца потребуется 8–10 минут. Точное время зависит от сорта, толщины стенок и желаемой мягкости.
6. Горячий перец сразу раскладываю по подготовленным банкам, равномерно распределяя чеснок. Стараюсь укладывать полоски достаточно плотно, но не придавливаю их слишком сильно.
7. Оставшийся маринад снова довожу до кипения. Заливаю им банки с перцем, оставляя минимальное свободное пространство под крышкой, чтобы внутри не осталось больших воздушных карманов.
8. Банки сразу герметично закрываю подготовленными крышками, переворачиваю вверх дном и ставлю под тёплое одеяло до полного остывания.
Из 2 кг очищенного болгарского перца у меня получается 4 банки объёмом 550 мл. Перчик по этому рецепту выходит ароматным, в меру кисло-сладким, не пересоленным и очень вкусным. Зимой он прекрасно подходит к мясу, картофелю и любому домашнему гарниру. А ещё его можно просто подать как самостоятельную закуску.
А вы какой маринованный перец любите больше — слегка хрустящий или совсем мягкий? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#перец #маринад #закуска #заготовка #консервация

Помидоры «под снегом» на зиму — без уксуса, зелени и специй

Рецепт очень простой: без укропа, хрена, петрушки и листьев смородины. Для заготовки понадобятся только помидоры, чеснок, соль, сахар и лимонная кислота.
Ингредиенты на одну трёхлитровую банку:
- помидоры — около 1,5 кг;
- чеснок — 1 головка;
- соль — 40 г;
- сахар — 125–150 г;
- лимонная кислота — 9–10 г;
- вода — сколько войдёт в банку.
По желанию можно добавить несколько кусочков острого перца.
Приготовление:
1. Банки тщательно мою и просушиваю. Помидоры тоже хорошо мою и осматриваю: для заготовки беру только целые, плотные плоды без повреждений. В этот раз я закрываю три трёхлитровые банки. В одну укладываю розовые и оранжевые помидоры, во вторую — круглые, а в третью — красные плотные сливки.
2. Укладываю помидоры в чистые сухие банки, стараясь заполнить их как можно плотнее. Сильно придавливать и утрамбовывать плоды не нужно, иначе они могут лопнуть. В отличие от многих традиционных рецептов, сюда я не добавляю укроп, хрен, петрушку, листья смородины или вишни. Весь аромат даст чеснок.
3. Сначала вливаю в каждую банку немного кипятка, чтобы стекло постепенно прогрелось. Затем полностью заливаю банки крутым кипятком, прикрываю подготовленными крышками и оставляю на 20–30 минут.
4. Пока банки прогреваются, очищаю чеснок. Измельчить его можно любым удобным способом: натереть на мелкой тёрке, пропустить через пресс, измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку. На каждую трёхлитровую банку понадобится одна головка чеснока. Именно благодаря ему в маринаде появятся красивые белые «снежные» хлопья.
5. Через 20–30 минут сливаю из банок воду. В каждую банку всыпаю: 40 г соли; 125–150 г сахара; 9–10 г лимонной кислоты. Затем добавляю измельчённую головку чеснока. Любители более острого вкуса могут положить несколько кусочков острого перца. Соль, сахар и лимонную кислоту лучше взвешивать, поскольку объём и величина горки у ложек могут отличаться.
6. Снова наполняю банки крутым кипятком до самого верха, накрываю крышками и сразу герметично закатываю. Осторожно переворачиваю каждую банку несколько раз, чтобы соль, сахар и лимонная кислота полностью растворились. Сначала маринад станет мутным и беловатым — пугаться этого не нужно. После остывания чеснок постепенно осядет, а маринад станет прозрачным.
7. Переворачиваю банки на крышки, хорошо укутываю и оставляю до полного остывания. Примерно через месяц помидоры хорошо промаринуются и будут готовы к употреблению. Хранить эту заготовку желательно в прохладном месте — в погребе или подвале.
Помидоры получаются сладковато-пряными, ароматными, слегка остренькими и очень вкусными. А белые хлопья чеснока делают баночки особенно красивыми.
А вы любите сладковатые маринованные помидоры или предпочитаете более солёные и острые? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#помидор #заготовка #маринад #чеснок #консервация