Надежда Сафонова

Вы когда-нибудь стояли в мясном отделе и чувствовали себя так, будто смотрите на криптографию? «Лонжа», «покромка», «толстый край» — звучит как названия мифических существ из видеоигр. Давайте разберёмся, из какой части говядины что готовить, и я расскажу вам несколько фактов, которые вас точно удивят. Передняя часть (передняя четвертина): Королевство жира и коллагена Лопатка и чак (Chuck) Это мышцы, которые корова постоянно использовала для жизни. Представьте себе — корова весь день ходит, жует, размышляет о смысле жизни в коровьем измерении. Её лопатка работает как гимнастка в советское время — постоянно. Результат? Жилистое, богатое коллагеном мясо. Интересный факт: Коллаген — это не враг. Когда вы варите мясо длительное время (минимум 3-4 часа), коллаген превращается в желатин. Это происходит благодаря гидролизу белков при температуре 60-70°C. Короче говоря, жёсткое мясо становится мягче, чем ваши чувства к человеку, который вас разочаровал в детстве. Что готовить: Борщ, рагу, жаркое — всё, что требует длительного томления. Это мясо для рецептов, где время работает на вас, а не против вас.