Татьяна Смирнова(Павлова)

Томатный соус «Шакшука» на зиму — разогрел и разбил яйца, завтрак готов

Ингредиенты
Помидоры свежие — 5 кг
Перец сладкий (болгарский) — 0,5 кг (3–4 крупных перца)
Соль каменная (не йодированная) — 2 ст. ложки с горкой (примерно 60 г)
Сахар — 2 ст. ложки (для баланса кислоты)
Масло растительное рафинированное — 120 мл
Уксус 9% — 2 ст. ложки (обязательно для сохранности)
Для подачи: свежая зелень (по желанию)
Приготовление
На каждом помидоре делаю надрез крест-накрест со стороны плодоножки. Заливаю кипятком на 2–3 минуты, затем перекладываю в холодную воду — кожица сходит мгновенно. Удаляю плодоножки и нарезаю томаты мелким кубиком, примерно 1х1 см. Крупные семена не страшно, они разварятся при варке.
У сладкого перца удаляю семена и перегородки, нарезаю мелким кубиком — примерно 0,5 см.
В кастрюле с толстым дном разогреваю растительное масло. Сначала выкладываю перец и обжариваю на среднем огне 5–7 минут до мягкости, но без сильной румяности. Затем добавляю нарезанные помидоры, перемешиваю и довожу до кипения на сильном огне. Как только масса закипела — убавляю огонь до минимального.
Через 15 минут после закипания добавляю соль и сахар, перемешиваю. Варю соус ещё 30 минут на самом слабом огне, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Итоговая консистенция должна быть густой, как томатная паста, без излишней жидкости.
За 5 минут до окончания варки вливаю уксус, перемешиваю и прогреваю. Уксус — это консервант, без него соус не сохранится.
Готовый соус раскладываю в чистые сухие банки объёмом 0,5 литра. Банки заранее стерилизую над паром или в духовке. Крышки обязательно кипячу 5 минут. Наполняю банки до самого верха, чтобы вытеснить воздух, сразу герметично закатываю.
Переворачиваю банки вверх дном, укутываю плотным полотенцем или одеялом и оставляю для медленного остывания на 10–12 часов.
Важные технологические моменты
Соль на 5 кг помидоров — минимум 2 столовые ложки. Меньше — соус будет пресным и плохо храниться.
Уксус обязателен, даже если помидоры кислые. При варке кислотность снижается, без консерванта заготовка забродит.
Сахар добавляю не для сладости, а для баланса кислоты — соус получается гармоничным.
Перец обжариваю до помидоров, а не вместе с ними — жарка раскрывает его вкус и убирает сырой привкус.
Не сокращаю время варки: 30 минут после добавления соли нужны, чтобы выпарилась лишняя влага и соус стал густым.
Как подавать
Зимой открываю банку, выкладываю в разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Прогреваю 2–3 минуты, делаю ложкой углубления и разбиваю в них яйца. Готовлю под крышкой на медленном огне до схватывания белка. Подаю с хрустящим хлебом, лавашом или чиабаттой — и традиционный израильский завтрак у меня на столе даже в феврале.