Галина Щелкунова-(Бондаренко)

Квашеные баклажаны с перцем и капустной начинкой: вкус, от которого невозможно оторваться!

Что нам понадобится:
Баклажаны — 2 кг (мелкие, одинакового размера)
Перец сладкий болгарский — 1 кг (мясистый, толстостенный)
Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 400 г
Лук репчатый — 400 г
Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)
Сельдерей (зелень, стебли) — 1 большой пучок
Масло растительное — 200 мл
Перец чёрный горошком — 2 чайные ложки
Лавровый лист — 5 г (примерно 5–6 листиков)
Соль для капусты — 35 г (примерно 1,5 ст. ложки)
Соль для бланшировки — по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды)
Вода для рассола — 1 литр
Соль для рассола — 1 ст. ложка
Как готовить (подробно и без спешки):
Готовим начинку. Шинкуем капусту тонкой соломкой. Солим её (35 г), добавляем чёрный перец горошком и мнём руками, пока не появится сок. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы капуста пустила сок и стала мягче.
Готовим баклажаны (самый важный этап!). Выбирайте баклажаны мелкие, с тонкой шкуркой. Удаляем плодоножки. Делаем надрез вдоль, не дорезая до конца на 1–1,5 см, чтобы баклажан раскрывался как "книжка". В кастрюле кипятим воду, солим по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды). Опускаем баклажаны в кипяток и варим 3 минуты. Проверяем шпажкой: она должна входить с небольшим усилием. Если баклажан всё ещё твёрдый — варим ещё 1–2 минуты, но не дольше 5–7 минут! Переваренные баклажаны превратятся в кашу и перекиснут. Вынимаем шумовкой, раскладываем на сито в один слой, разрезами вверх. Сверху ставим гнёт (тарелку с грузом) и оставляем на 30–40 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
Бланшируем перцы. Перец очищаем от семян. В кипящую воду добавляем соль (примерно 1 ст. ложка на 1,5–2 литра воды). Опускаем перцы на 2 минуты. Вынимаем, даём стечь жидкости и остыть. Перец должен стать чуть мягче, но сохранить упругость.
Готовим заправку. Лук нарезаем полукольцами. В кастрюле разогреваем растительное масло на медленном огне (не доводим до кипения!). Добавляем лук и пассеруем его до прозрачности, не зажаривая. Морковь трём на крупной тёрке и добавляем к луку, перемешиваем, прогреваем 2–3 минуты. Снимаем с огня и даём остыть. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками.
Собираем начинку. Когда капуста пустила сок, добавляем к ней остывшую заправку из лука и моркови. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.
Фаршируем баклажаны. Раскрываем баклажан, щедро заполняем его капустной начинкой, плотно закрываем. Обвязываем веточкой сельдерея (если он сухой — размочите его в тёплой воде на 10–15 минут). Если сельдерея нет — можно использовать нитку или просто плотно закрыть.
Фаршируем перцы. Плотно набиваем каждый перец капустной начинкой.
Закладываем в ёмкость для квашения. В большой эмалированной кастрюле выкладываем дно сельдереем и частью специй. Плотно укладываем баклажаны в один слой, пересыпаем чесноком, перцем горошком и лавровым листом. Сверху выкладываем слой начинки (которая осталась). На неё — слой фаршированных перцев. Завершаем оставшейся начинкой. Заливаем жидкостью, которая осталась от начинки (капустным соком).
Готовим рассол. В 1 литре кипятка растворяем 1 столовую ложку соли (без горки). Даём рассолу остыть до комнатной температуры. Заливаем им уложенные овощи — рассол не должен полностью покрывать верхний слой (перцы могут всплывать — это нормально). Сверху ставим тарелку и гнёт (можно банку с водой). Накрываем чистой марлей.
Квашение. Оставляем при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день аккуратно протыкайте содержимое деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы — это убережёт от горечи. Через 3–5 дней пробуйте: баклажаны должны стать чуть кисловатыми и упругими. Как только вкус устроил — убираем в холодильник или перекладываем в банки и заливаем рассолом.
Секрет долгого хранения. Если хотите, чтобы баклажаны хранились 2–3 месяца, положите сверху марлевый мешочек с сухой горчицей (2–3 ст. ложки). Горчица не даёт рассолу закиснуть!
Рекомендации от Натальи :
Выбирайте баклажаны одного калибра — одинакового размера, чтобы они проварились равномерно.
Время бланшировки зависит от величины баклажанов: мелкие (до 10 см) — 3 минуты, крупные — до 5–6 минут. Проверяйте шпажкой!
Не переварите! Если баклажан стал слишком мягким и расползается — он переварен, и при квашении превратится в кашу.
Сельдерей даёт тот самый неповторимый аромат! Если нет свежего, возьмите корень сельдерея — натрите его и добавьте в начинку (30–40 г).
Если баклажаны не полностью покрыты рассолом — просто иногда поливайте их сверху этим же рассолом, чтобы не пересыхали.Баклажаны получились горькими. Причины: недостаточно долго бланшировали или не дали стечь горечи под гнётом. Дайте им хорошо отстояться с гнётом 30–40 минут.
Баклажаны перекисли и стали мягкими. Причины: переварили их при бланшировке. Варите не дольше 5–7 минут, они должны стать упругими, не разваренными.
Начинка получилась пресной. Добавьте больше соли в капусту или специй — тмин, семена укропа, кориандр. Квашеные овощи должны быть чуть пересолены, чтобы при хранении не скисли.
Плесень на поверхности. Это появляется, если доступ воздуха. Снимайте пену ежедневно, а на поверхность поместите груз и марлю. Если плесень появилась — уберите верхний слой, протрите края кастрюли уксусом, и положите марлевый мешочек с сухой горчицей.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Вы когда-нибудь квасили баклажаны или другие овощи без уксуса? Какие у вас любимые рецепты квашеных закусок? Или, может быть, вы добавляете в такую начинку яблоко или клюкву? Поделитесь, я обожаю экспериментировать!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!

ЛУЧШИЕ ТОРТЫ НА СКОРУЮ РУКУ

Торт из печенья со сметанным кремом
Приготовление:
1. Взбейте сметану с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
2. Каждое печенье быстро окунайте в молоко и выкладывайте слоями.
3. Каждый слой промазывайте кремом.
4. Сверху посыпьте тёртым шоколадом.
5. Охладите 2–3 часа.
Торт из пряников с бананами
Приготовление:
1. Пряники разрежьте вдоль на ломтики.
2. Взбейте сметану с сахарной пудрой.
3. Выложите слой пряников, затем крем и кружочки бананов.
4. Повторите слои.
5. Уберите в холодильник минимум на 3 часа.
Торт из вафельных коржей
Приготовление:
1. Взбейте масло с варёной сгущёнкой.
2. Смажьте каждый корж кремом.
3. Посыпьте измельчёнными орехами.
4. Соберите торт и оставьте на 1–2 часа.
Торт из готового бисквита с творожным кремом
Приготовление:
1. Взбейте сливки.
2. Соедините творог с сахарной пудрой и вмешайте сливки.
3. Промажьте коржи кремом, добавляя ягоды.
4. Украсьте верх и охладите.
Торт из кукурузных палочек
Приготовление:
1. Растопите ириски с маслом.
2. Смешайте с кукурузными палочками.
3. Выложите массу в форму.
4. Остудите и поставьте в холодильник на 1 час.
Торт из крекера с фруктами
Приготовление:
1. Взбейте сметану с пудрой.
2. Смешайте с крекером и нарезанными фруктами.
3. Переложите в форму.
4. Охладите 3–4 часа.
5. Переверните на блюдо перед подачей.
Муравейник без выпечки
Приготовление:
1. Печенье поломайте небольшими кусочками.
2. Взбейте масло со сгущёнкой.
3. Смешайте с печеньем.
4. Сформируйте горку.
5. Посыпьте маком или шоколадом и охладите 2 часа.
Торт из печенья и творога
Приготовление:
1. Взбейте творог, сметану и сахарную пудру.
2. Выложите слоями печенье и крем.
3. Повторите слои.
4. Украсьте какао или шоколадом.
5. Оставьте в холодильнике на 2–3 часа.