Елена Ловцова (Синяк)

Те самые жареные пирожки — воздушные, мягкие и пузырчатые

Оно мягкое, послушное, легко лепится и хорошо прожаривается. Сегодня приготовлю пирожки с картофелем, грибами и жареным луком, а вы можете взять любую начинку по своему вкусу.
Ингредиенты для теста:
- Тёплая вода — 250 мл
- Свежие прессованные дрожжи — 15 г или сухие — 5–7 г
- Сахар — 20 г, примерно 1 ст. ложка без горки
- Соль — ⅔ ч. ложки
- Растительное масло — 1–2 ст. ложки
- Пшеничная мука — около 400 г
Для начинки:
- Любая готовая начинка — 550–600 г. У меня — картофельное пюре с обжаренными грибами и репчатым луком.
Для жарки:
- Рафинированное растительное масло
Приготовление:
1. Воду подогреваю примерно до 35–38 градусов. Она должна быть приятно тёплой, но не горячей. Вместо воды можно взять молоко, смесь воды с молоком или несолёный картофельный отвар.
2. Добавляю дрожжи, сахар и соль. Перемешиваю венчиком, чтобы всё растворилось.
3. Вливаю 1 столовую ложку растительного масла, затем постепенно всыпаю просеянную муку. Сразу всю муку добавлять не тороплюсь: в зависимости от её влажности может понадобиться немного меньше или больше.
4. Замешиваю тесто руками или тестомесом. Сначала работаю на небольшой скорости, затем — на средней. Вымешиваю примерно 7–10 минут, пока тесто не станет однородным, эластичным и мягким. Оно может оставаться слегка липким — забивать его мукой не нужно.
5. Стол и руки слегка смазываю растительным маслом. Округляю тесто, перекладываю в смазанную миску и накрываю плёнкой или влажным полотенцем.
6. Оставляю тесто в тёплом месте без сквозняков примерно на 1–1,5 часа. Оно должно увеличиться в объёме приблизительно в 2–2,5 раза.
7. Подошедшее тесто аккуратно обминаю, снова округляю, накрываю и оставляю ещё на 20–30 минут. Второй подъём делает его более равномерным и воздушным.
8. Пока тесто подходит, готовлю начинку. Картофель заранее отвариваю в подсоленной воде, сливаю отвар, разминаю и остужаю. Отдельно обжариваю нарезанные грибы с крупной луковицей, солю и перчу. Смешиваю всё с картофельным пюре. По желанию добавляю зелень.
9. Начинка должна быть достаточно насыщенной по вкусу и обязательно остывшей. Горячую начинку в дрожжевое тесто класть нельзя.
10. Рабочую поверхность смазываю маслом. Муку для разделки стараюсь не использовать, чтобы она потом не горела в сковороде.
11. Тесто скатываю в жгут и делю на 14 частей весом примерно по 50 г. Подкатываю кусочки в шарики, слегка смазываю маслом, накрываю плёнкой и оставляю на 5–10 минут.
12. Каждый шарик расплющиваю руками или раскатываю в круглую лепёшку. В центр выкладываю примерно 40 г начинки — это около полной столовой ложки.
13. Тщательно соединяю края теста. Шов слегка подворачиваю набок и аккуратно придаю пирожку овальную форму.
14. Заготовки укладываю швом вниз на смазанную поверхность, оставляя между ними расстояние. Накрываю плёнкой и даю расстояться 15–20 минут. Пирожки должны стать заметно пышнее.
15. В сковороду или жаровню с толстым дном наливаю столько масла, чтобы оно доходило как минимум до середины пирожков. Разогреваю его примерно до 165–170 градусов.
16. Начинаю с тех пирожков, которые слепила первыми. Осторожно выкладываю их швом вниз и жарю на умеренном огне до золотистой корочки. Затем переворачиваю и подрумяниваю вторую сторону.
17. Готовые пирожки перекладываю на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Горячие пирожки получаются с тонкой хрустящей корочкой, а после остывания становятся мягкими. Внутри много начинки, а тесто — лёгкое, пористое и полностью пропечённое.
Возможные нюансы рецепта:
- Ориентируйтесь прежде всего на консистенцию теста, а не только на указанные 400 г муки. Оно должно быть очень мягким и слегка липким: лишняя мука сделает готовые пирожки плотнее.
- Поддерживайте температуру жидкости в пределах 35–38 градусов. Слишком горячая вода может ослабить или погубить дрожжи.
- Оставляйте тесто подходить при температуре около 26–30 градусов. При 35 градусах оно поднимется быстрее, но время придётся контролировать особенно внимательно, чтобы тесто не перебродило.
- Обминайте тесто аккуратно. Обминка выпускает лишний газ, выравнивает температуру и перераспределяет дрожжи, но специально «насыщать тесто кислородом» на этом этапе не требуется.
- Остужайте начинку хотя бы до комнатной температуры. Слегка прохладная начинка тоже подойдёт, а вот горячая размягчит тесто и усложнит лепку.
- Проверяйте готовность масла небольшим кусочком теста или термометром. При слабом нагреве пирожки впитают больше масла, а при слишком сильном быстро потемнеют и могут остаться сырыми внутри.
- Учитывайте, что тесто будет постным только при использовании воды и растительного масла. С молоком, сливочным маслом или животным жиром оно уже не считается постным.
А какие жареные пирожки возвращают вас в детство — с картошкой, капустой, ливером или повидлом? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#пирожок #тесто #начинка #картофель #выпечка