Александр ЖАЛНИН

Летняя жара для пекаря - одновременно и радость и серьёзное испытание. С одной стороны, закваска оживает и пузырится с невиданной силой, с другой - именно в этот период её легко упустить и получить вместо ароматного хлеба банку с жидкостью, пахнущей ацетоном. Сегодня разберем, как адаптировать ведение пшеничной и ржаной закваски к высоким температурам и на что обратить внимание в первую очередь. Почему жара - это пекарская боль? Закваска это колония дрожжей и молочнокислых бактерий. Их активность напрямую зависит от температуры. Если на кухне стабильно +28°C и выше, все биохимические процессы ускоряются в 1,5–2 раза. То, что при +22°C занимало 4 часа, при +30°C может завершиться за 2 часа. Для пекаря это означает: - Риск пропустить пик активности закваска быстро поднимается и так же быстро опадает, становясь голодной и излишне кислой. - закисление - накопление уксусной и молочной кислоты идёт интенсивнее, что отражается на вкусе хлеба. - Разжижение - ферменты и бактерии активнее рас