Елена Стукалина (Рябова)

Баклажаны по-корейски: закуска, от которой невозможно оторваться!

Что нам понадобится (на 7 литровых банок):
Вес овощей указан в очищенном виде:
Баклажаны — 4,5 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)
Перец острый (чили) — 2 шт.
Зелень (укроп + петрушка) — по большому пучку
Масло растительное — для жарки (примерно 200–250 мл)
Специи для баклажанов:
Соль — 3 ст. ложки с горкой (для оттяжки горечи)
Специи для овощной заправки:
Соль — 2 чайные ложки (для консервации)
Сахар — 200 г (ровно 1 стакан)
Уксус 9% — 200 мл
Приправа для корейской моркови — 20 г (1 пакетик)
Кориандр горошком — 4 чайные ложки с горкой
Перец чёрный молотый — 2 чайные ложки
Как готовить (подробно и без спешки):
Готовим баклажаны. Удаляем плодоножки. Разрезаем баклажаны вдоль на дольки длиной около 12 см и шириной 2 см так, чтобы у каждого кусочка оставалась кожица. Это важно! Перекладываем в большую миску и посыпаем солью (3 ст. ложки с горкой), перемешиваем. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы ушла горечь и лишняя жидкость — тогда при жарке баклажаны не впитывают много масла.
Готовим остальные овощи. Болгарский перец очищаем от семян, нарезаем тонкой соломкой. Морковь трём на тёрке для корейской моркови (или на крупной обычной, если такой нет). Лук режем тонкими полукольцами.
Обжариваем лук. На сковороде разогреваем растительное масло (примерно 3–4 ст. ложки). Обжариваем лук на среднем огне до прозрачности, не давая ему подзолотиться — он должен стать мягким, но не румяным. Снимаем с огня.
Собираем овощную заправку. В большой миске с морковью делаем углубление в центре. По бокам выкладываем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный острый перец. Добавляем соль, сахар, молотый чёрный перец, кориандр горошком и приправу для корейской моркови. Сверху выкладываем горячий обжаренный лук — тепло от лука раскрывает аромат специй. Поливаем всё уксусом. Аккуратно перемешиваем, чтобы морковь пропиталась специями. Оставляем на 15–20 минут.
Обжариваем баклажаны. Через 1,5 часа баклажаны выделили сок. Хорошо отжимаем их руками (можно партиями). На сковороде разогреваем новую порцию масла, выкладываем баклажаны в один слой и обжариваем на сильном огне до золотистости, часто переворачивая. Не пережариваем — им нужно только слегка подрумяниться, стать мягкими, но сохранить упругость. Обжариваем все баклажаны партиями, добавляя масло по необходимости. Перекладываем в большую миску.
Соединяем всё вместе. Промываем и мелко рубим зелень. К обжаренным баклажанам добавляем морковную заправку, болгарский перец и зелень. Аккуратно, но тщательно перемешиваем, стараясь распределить заправку равномерно. Оставляем мариноваться при комнатной температуре на 2–3 часа (можно на ночь). За это время баклажаны пропитаются специями и станут невероятно ароматными.
Фасовка по банкам. Раскладываем салат по чистым стерилизованным банкам, слегка утрамбовывая. Жидкость, которая образовалась в миске, распределяем равномерно по банкам. Накрываем банки крышками (не закручивая).
Стерилизация. На дно большой кастрюли кладём полотенце, устанавливаем банки. Заливаем тёплой водой по плечики. Доводим до кипения на максимальном огне, затем убавляем и стерилизуем литровые банки ровно 30 минут с момента закипания. Вода должна слегка бурлить, но не заливать банки.
Закатка. Аккуратно (с помощью прихваток!) достаём банки из воды, закатываем крышками, переворачиваем на крышки, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания (на сутки). Хранится салат при комнатной температуре.
Рекомендации от Натальи :
Баклажаны выбирайте молодые, с тонкой шкуркой и мелкими семенами — они мягче и вкуснее.
При обжарке не заливайте сразу много масла — баклажаны должны только подрумяниться, а не плавать в жире.
Если не любите слишком остро, уменьшите количество острого перца до одного стручка или удалите из него все семена (в них главная горечь).
Вместо покупной приправы для корейской моркови можно сделать свою: смешайте молотый кориандр, паприку, красный перец и чеснок.
Этот салат можно есть уже через 2–3 часа после смешивания — он невероятно вкусный и свежий!Баклажаны получились жёсткими.
Причины: недостаточно долго держали в соли, чтобы ушла горечь, или пережарили до хрустящей корки. Давайте им постоять с солью минимум час и обжаривайте до лёгкой золотистости.
Салат слишком жирный.
Причины: заливали слишком много масла при жарке или не отжали баклажаны после соления. Отжимайте их тщательно, а при жарке используйте минимум масла.
Салат получился пресным.
Причины: мало соли или специй. Попробуйте заправку перед смешиванием и при необходимости добавьте ещё. Соль для консервации используйте только крупную, без добавок.
Жидкости оказалось мало для всех банок.
Жидкость распределяйте равномерно — её должно хватить, если вы не сливали её при фасовке. Если всё же мало, можно добавить по 1–2 ст. ложки остывшего кипячёного растительного масла в каждую банку.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Вы любите корейские салаты? Какие овощи вы используете для них чаще всего? Может быть, у вас есть свой фирменный рецепт баклажанов по-корейски — без стерилизации или с добавлением кунжута? Поделитесь, я всегда ищу новые идеи!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!