Володя Голышев

Почему мы лепим пельмени только так: семейный рецепт на большую партию

Сегодня мы с мужем лепили пельмени. Мы никогда не лепим пельмени на один раз. Если уж собираемся, то лепим штук 200, 300, 400 — когда как пойдёт. Ну, 400, конечно, мы лепили тогда, когда раскатывали их на специальной досточке. Но больше мы всё-таки любим пельмени, которые лепятся своими ручками. Вот и сегодня мы налепили чуть-чуть больше 200 пельменей. Пельмени в нашей семье — это, так скажем, наше любимое коронное блюдо. Мои бабушка и дедушка по отцовской линии — сибиряки, поэтому пельмени на столе у нас бывали всегда. И тесто на пельмени у нас всегда замешивал и вымешивал дедушка. Бабушка только лепила, готовила фарш. Дед даже раскатывал. Она уже вырезала формочкой - стограммовой рюмочкой. Вот такие у нас были пельмешки. Вырезала заготовочки, а мы все вместе лепили. Точно так же мы делали и дома. Тесто у нас всегда месил отец. А сейчас это делает у меня комбайн, но домешивает потом муж. Он же тесто и раскатывает. Готовлю я обычно на такое количество пельменей тесто в два замеса. Один к трём. Для теста (на ~200–220 пельменей): - Жидкость (ледяная вода) — 1 стакан (350 мл) - Яйцо — 1 шт. - Соль — по вкусу - Мука — около 3 стаканов по 350 мл (примерно 2,5–3, в зависимости от муки) Для фарша: - Свинина (постная, с задней ноги) — около 750 г - Утиная грудка (со шкуркой) — около 750 г - Сало свиное свежее — 300 г - Лук репчатый — 200 г - Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию) - Соль — по вкусу - Чёрный молотый перец — по вкусу - Ледяная вода — почти 1 стакан Для варки пельменей: - Вода - Лук репчатый — ½ шт. - Лавровый лист — 1 шт. - Перец чёрный горошком — по вкусу - Растительное масло — около 50 мл - Соль — по вкусу Для подачи (по желанию): - Сливочное масло - Сметана - Бульон (куриный или мясной) Приготовление: 1. Беру один стакан жидкости. В жидкость у меня входит одно яйцо, немного соли и ледяная вода. И три стакана муки. Но муку — два с половиной стакана — я кладу сразу, а полстакана добавляю потом постепенно, потому что мука бывает разная. Бывает, тесто получается очень крутое, а бывает наоборот — даже муки не хватает. Тесто должно быть плотным, не мягким, но и не жёстким. Оно должно быть крепким. Тесто замесилось, руками его подмесили и положили минут на 10 в целлофановый пакет, чтобы оно дошло. 2. Фарш у меня на этот раз — свинина с утиным филе. Получилось два килограмма фарша. Полтора килограмма мяса пополам: свинина у меня с задней ноги, она постная, и утиная грудка. Утиная грудка очень жирная, потому что кручу я её вместе со шкуркой. Потому что под шкурой находится утиный жир. 3. Добавляю 300 граммов свежего свиного сала и 200 граммов лука. Бывает, добавляю пару-тройку зубчиков чеснока. Всё это кручу на мясорубке — на средней решётке, не на крупной, но и не на мелкой. Солю, перчу по вкусу, добавляю почти стакан ледяной воды и хорошенько вымешиваю фарш. Хочу сказать, что ледяная вода потом не отбивается. Она очень хорошо соединяется именно с холодным фаршем, потому что и мясо, и всё остальное должно быть холодным. Поэтому, когда потом варите пельмени, вода из фарша не выходит. 4. Тесто я мешу в два приёма. Один раз такую порцию сделала. Потом, через какое-то время, когда начали лепить, я замешиваю на миксере ещё одну такую же порцию. В этот раз самолепных пельменей у нас получилось 210 штук. Фарш ушёл весь. Муж раскатывает тесто, делит каждую порцию пополам, раскатывает и вырезает мне стаканом. Наверное, все помнят такие гранёные стаканы на 250 граммов. Вот таким стаканчиком он вырезает заготовочки, а я уже накладываю фарш и леплю пельмени. Вот таким способом у нас получилось 210 штук. А когда я лепила на формочке — на круглой, где 37 пельменей, — из этого же количества теста и фарша у меня получалось 406 штук. Но они очень мелкие. С ними долго возиться, и мяса в них мало. Поэтому мой муж больше любит самолепные пельмени. 5. Пельмени налепили. Получилось у нас два поддона из морозилки. И ещё мы наложили на деревянную досточку. Пельмени мы любим по-разному. Муж у меня любит пельмени с юшкой, поэтому я очень часто пельмени отвариваю, а потом добавляю замороженный бульон — размораживаю его, кипячу и заливаю пельмени. А бывает, мы варим пельмени «сухие», так скажем. Добавляем просто сливочное масло или вкусную сметану двадцатипроцентную. Свёкор у меня любил такие пельмени, добавлял обязательно ложку уксуса — но это на любителя. В этом случае, если без бульона, я пельмени варю так. Наливаю воду, добавляю половинку луковицы, кладу лавровый листик, наливаю граммов 50 подсолнечного масла, добавляю перец горошком. 6. Включаю плиту, чтобы вода закипела. Минут 10–15 она кипит на медленном огне. После этого я кладу туда пельмени. Пельмени обязательно помешиваю, пока они не всплывут. Бульон должен быть посолен чуть солонее, чем вы обычно едите пищу. Получается очень-очень вкусно и не пересолено. Иногда муж ест такие пельмени прямо с этим бульоном. А иногда, как я и говорю, мы заливаем их куриным бульоном, который у меня всегда хранится в морозилке. Конечно, не замороженным — я его размораживаю, кипячу и заливаю пельмешки. Хочу сказать, что такие пельмени нас очень выручают. Это, так скажем, на тот случай, когда срочно нужно поесть, а готовить некогда. Особенно у нас в деревне такие ситуации бывают часто — работы много, а времени мало. А тут — вот оно, прекрасное блюдо. Попробуйте и вы так готовить. Думаю, многим это понравится. Поверьте, домашние пельмени, тем более из собственного фарша, — это совсем не то, что покупные. Как бы их ни хвалили и ни рекламировали. А то, что вы приготовили своими руками, — это очень-очень вкусно. Кушайте с удовольствием! Возможные нюансы рецепта: - В этом рецепте я использую утиное мясо со шкуркой и добавляю немного свиного сала — так пельмени получаются сочными и насыщенными. Но если вы не любите слишком жирные пельмени, количество сала можно смело уменьшить или вообще не добавлять. Фарш всё равно будет вкусным, просто чуть легче. - Я кладу лук умеренно, но если любите более сочные и ароматные пельмени, лука можно добавить побольше. Здесь нет строгих правил — ориентируйтесь на вкус своей семьи. - Воду обязательно беру холодную и добавляю её в хорошо охлаждённый фарш. Тогда фарш получается связным, сочным, и при варке сок не «отбивается», а остаётся внутри пельменей. - Тесто должно быть плотным, но живым и податливым. Я всегда говорю: лучше потом подпылить стол при раскатке, чем сразу сделать тесто жёстким — тогда пельмени не будут нежными. - После замеса обязательно убираю тесто в пакет хотя бы на 10–15 минут, а если есть время — и дольше. Отдохнувшее тесто легче раскатывается и хорошо лепится. - Я солю и тесто, и фарш, и воду для варки, но без фанатизма. Бульон делаю чуть солонее обычного — пельмени часть соли забирают на себя. Если не уверены, лучше недосолить, а потом подправить уже в тарелке. - Масло в воду добавляю для того, чтобы пельмени не слипались. Если варите пельмени с бульоном, можно масла положить меньше или вовсе обойтись без него — ориентируйтесь на то, как вам вкуснее. - Эти пельмени хороши и с бульоном, и без него. С бульоном — сытно и по-домашнему, без бульона — со сливочным маслом, сметаной или даже каплей уксуса, как любили раньше. А вы добавляете воду в фарш или считаете это лишним? Давайте обсудим. А с вами была Инга на кухне. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита! #пельмени #фарш #тесто #семья #еда