Вера Косых

Вы когда-нибудь пробовали пирожки, которые одновременно и мягкие, и рассыпчатые, и при этом сочные внутри? Вот такие, чтобы откусил — и сок прямо внутри, а тесто не «резиновое», а нежное, почти песочное… Я долго искала именно такой вариант, пробовала разные рецепты, но остановилась на этом. Здесь есть один момент, который меняет всё — и в тесте, и в начинке. Для теста: - Мука — 500 г - Маргарин сливочный — 200 г - Кефир или сметана 10% — 1 стакан (200–250 мл) - Яйца — 2 шт. - Соль — 1 ч. л. с горкой - Дрожжи — 1 пакетик (7–11 г) - Сахар — 1 ст. л. (по желанию, для лучшей работы дрожжей) Для начинки: - Свинина жирная — 1 кг (или 800 г свинины + 200 г сала, если мясо нежирное) - Лук — 1 шт. (около 200 г) - Чеснок — 2–3 зубчика - Соль — около 20 г (по вкусу) - Чёрный молотый перец — по вкусу - Вода ледяная — 100 мл Дополнительно: - Маргарин (растопленный) — около 50 г (для смазывания) - Кунжут — по желанию Пирожки с мясом без замеса! Дрожжевое песочное тесто — тают во рту 1. Сначала замешиваю тесто. В муку добавляю дрожжи и тёртый на тёрке маргарин. Всё это перетираю в крошку. Затем добавляю кефир или сметану, сразу яйца и соль. Всё хорошо перемешиваю. Можно для лучшей работы дрожжей добавить ещё столовую ложку сахара. Замешиваю тесто до объединения и убираю минут на 40 в холодильник — в пакет или в чашку, накрытую крышкой. 2. Пока тесто стоит в холодильнике, готовлю начинку. Перекрутила свинину. Если мясо нежирное — добавила сало. Очистила и перекрутила туда же лук и чеснок. Лук можно было бы порубить, но в моей семье не любят, когда попадаются кусочки. 3. Добавила соль и перец по вкусу. Обычно на килограмм мяса идёт около 20 граммов соли — этого количества и стоит придерживаться. Влила 100 мл ледяной воды. Мясо тоже должно быть холодным. Желательно, чтобы перед перекручиванием оно было слегка подморожено — тогда фарш лучше впитает воду, не будет жидким, а при выпечке получится сочным. 4. Тесто достала из холодильника, разделила на 20 кусочков, округлила и оставила под влажным полотенцем на 10 минут. После этого каждую заготовку раскатала, на одну сторону положила ложку с горкой фарша и закрыла, как чебурек, второй половиной теста. Края хорошо прижала. Можно дополнительно пройтись вилочкой. 5. А можно закрыть, как вареники — заворачивая край внутрь. Получится такой большой вареник. Выложила на противень — у меня как раз помещается 20 штук. Оставила ещё на 20 минут подойти. Затем смазала растопленным маргарином и поставила в разогретую до 180 градусов духовку на 30–35 минут. 6. В процессе выпекания можно смазать ещё раз — будет ещё вкуснее. Корочка получается хрустящая, рассыпчатая. Перед выпечкой можно посыпать кунжутом — это по желанию. Готовые пирожки выкладываю на решётку, чтобы немного остыли. Эти пирожки хороши тем, что долго не сохнут. Но, если вдруг остаются, не накрывайте их плотно и не убирайте в пакет — лучше просто прикрыть полотенцем. Это очень-очень вкусно. Пробуйте — вам понравится. Возможные нюансы рецепта: — Дрожжевое песочное тесто — штука немного капризная. Здесь важно не переборщить с замесом. Я вымешиваю ровно до объединения — если долго месить, тесто может потерять свою рассыпчатость и станет более «хлебным». — Маргарин обязательно должен быть холодный. Я прямо из холодильника натираю на тёрке — тогда получается правильная крошка. Если он мягкий, структура теста уже будет другой. — По дрожжам: если используете сухие, смотрите на инструкцию. Некоторые нужно сначала активировать в жидкости. Я обычно беру быстродействующие и сразу в муку — так проще. — Кефир или сметана — не принципиально, но с кефиром тесто получается чуть легче, а со сметаной — более нежное и насыщенное. Тут уже на вкус. — Сахар в тесте — вроде бы мелочь, но он действительно помогает дрожжам «проснуться», поэтому я рекомендую не пропускать. — По соли в начинке: 20 г на килограмм — это ориентир. Но если у вас мясо или сало уже солоноватые, лучше сначала добавить меньше и попробовать фарш. — Ледяная вода в фарше — это не просто так. Она помогает сделать начинку сочной. Но важно, чтобы фарш был действительно холодный, иначе он может стать слишком жидким. — И ещё момент: если видите, что фарш получился слишком мягкий, дайте ему немного постоять в холодильнике — он «соберётся» и с ним будет удобнее работать. — Лук. Я прокручиваю, потому что в семье не любят кусочки. Но если вы любите текстуру — можно мелко нарезать, так будет даже сочнее. — После холодильника тесто немного «тугое» — дайте ему полежать 10 минут под полотенцем, и оно станет более послушным. — По лепке: не кладите слишком много начинки, иначе пирожки могут раскрыться в духовке. — Обязательно дайте пирожкам подойти перед выпечкой — это влияет на мягкость. Если пропустить этот этап, они будут плотнее. — Смазывание маргарином — даёт хорошую корочку, но если хотите более «пекарский» вариант, можно заменить на яйцо. — Температура духовки у всех разная. Я ориентируюсь не только на время, но и на цвет — должна быть красивая румяная корочка. — И важный момент: эти пирожки лучше не накрывать плотно после выпечки — от этого корочка может стать мягкой. Я просто прикрываю полотенцем. А вы добавляете воду в фарш или делаете по-своему? Делитесь в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне". #пирожок #тесто #свинина #выпечка #начинка

Вы когда-нибудь пробовали пирожки, которые одновременно и мягкие, и рассыпчатые, и при этом сочные внутри? Вот такие, чтобы откусил — и сок прямо внутри, а тесто не «резиновое», а нежное, почти песочное… Я долго искала именно такой вариант, пробовала разные рецепты, но остановилась на этом. Здесь есть один момент, который меняет всё — и в тесте, и в начинке. Для теста: - Мука — 500 г - Маргарин сливочный — 200 г - Кефир или сметана 10% — 1 стакан (200–250 мл) - Яйца — 2 шт. - Соль — 1 ч. л. с горкой - Дрожжи — 1 пакетик (7–11 г) - Сахар — 1 ст. л. (по желанию, для лучшей работы дрожжей) Для начинки: - Свинина жирная — 1 кг (или 800 г свинины + 200 г сала, если мясо нежирное) - Лук — 1 шт. (около 200 г) - Чеснок — 2–3 зубчика - Соль — около 20 г (по вкусу) - Чёрный молотый перец — по вкусу - Вода ледяная — 100 мл Дополнительно: - Маргарин (растопленный) — около 50 г (для смазывания) - Кунжут — по желанию Пирожки с мясом без замеса! Дрожжевое песочное тесто — тают во рту 1. Сначала замешиваю тесто. В муку добавляю дрожжи и тёртый на тёрке маргарин. Всё это перетираю в крошку. Затем добавляю кефир или сметану, сразу яйца и соль. Всё хорошо перемешиваю. Можно для лучшей работы дрожжей добавить ещё столовую ложку сахара. Замешиваю тесто до объединения и убираю минут на 40 в холодильник — в пакет или в чашку, накрытую крышкой. 2. Пока тесто стоит в холодильнике, готовлю начинку. Перекрутила свинину. Если мясо нежирное — добавила сало. Очистила и перекрутила туда же лук и чеснок. Лук можно было бы порубить, но в моей семье не любят, когда попадаются кусочки. 3. Добавила соль и перец по вкусу. Обычно на килограмм мяса идёт около 20 граммов соли — этого количества и стоит придерживаться. Влила 100 мл ледяной воды. Мясо тоже должно быть холодным. Желательно, чтобы перед перекручиванием оно было слегка подморожено — тогда фарш лучше впитает воду, не будет жидким, а при выпечке получится сочным. 4. Тесто достала из холодильника, разделила на 20 кусочков, округлила и оставила под влажным полотенцем на 10 минут. После этого каждую заготовку раскатала, на одну сторону положила ложку с горкой фарша и закрыла, как чебурек, второй половиной теста. Края хорошо прижала. Можно дополнительно пройтись вилочкой. 5. А можно закрыть, как вареники — заворачивая край внутрь. Получится такой большой вареник. Выложила на противень — у меня как раз помещается 20 штук. Оставила ещё на 20 минут подойти. Затем смазала растопленным маргарином и поставила в разогретую до 180 градусов духовку на 30–35 минут. 6. В процессе выпекания можно смазать ещё раз — будет ещё вкуснее. Корочка получается хрустящая, рассыпчатая. Перед выпечкой можно посыпать кунжутом — это по желанию. Готовые пирожки выкладываю на решётку, чтобы немного остыли. Эти пирожки хороши тем, что долго не сохнут. Но, если вдруг остаются, не накрывайте их плотно и не убирайте в пакет — лучше просто прикрыть полотенцем. Это очень-очень вкусно. Пробуйте — вам понравится. Возможные нюансы рецепта: — Дрожжевое песочное тесто — штука немного капризная. Здесь важно не переборщить с замесом. Я вымешиваю ровно до объединения — если долго месить, тесто может потерять свою рассыпчатость и станет более «хлебным». — Маргарин обязательно должен быть холодный. Я прямо из холодильника натираю на тёрке — тогда получается правильная крошка. Если он мягкий, структура теста уже будет другой. — По дрожжам: если используете сухие, смотрите на инструкцию. Некоторые нужно сначала активировать в жидкости. Я обычно беру быстродействующие и сразу в муку — так проще. — Кефир или сметана — не принципиально, но с кефиром тесто получается чуть легче, а со сметаной — более нежное и насыщенное. Тут уже на вкус. — Сахар в тесте — вроде бы мелочь, но он действительно помогает дрожжам «проснуться», поэтому я рекомендую не пропускать. — По соли в начинке: 20 г на килограмм — это ориентир. Но если у вас мясо или сало уже солоноватые, лучше сначала добавить меньше и попробовать фарш. — Ледяная вода в фарше — это не просто так. Она помогает сделать начинку сочной. Но важно, чтобы фарш был действительно холодный, иначе он может стать слишком жидким. — И ещё момент: если видите, что фарш получился слишком мягкий, дайте ему немного постоять в холодильнике — он «соберётся» и с ним будет удобнее работать. — Лук. Я прокручиваю, потому что в семье не любят кусочки. Но если вы любите текстуру — можно мелко нарезать, так будет даже сочнее. — После холодильника тесто немного «тугое» — дайте ему полежать 10 минут под полотенцем, и оно станет более послушным. — По лепке: не кладите слишком много начинки, иначе пирожки могут раскрыться в духовке. — Обязательно дайте пирожкам подойти перед выпечкой — это влияет на мягкость. Если пропустить этот этап, они будут плотнее. — Смазывание маргарином — даёт хорошую корочку, но если хотите более «пекарский» вариант, можно заменить на яйцо. — Температура духовки у всех разная. Я ориентируюсь не только на время, но и на цвет — должна быть красивая румяная корочка. — И важный момент: эти пирожки лучше не накрывать плотно после выпечки — от этого корочка может стать мягкой. Я просто прикрываю полотенцем. А вы добавляете воду в фарш или делаете по-своему? Делитесь в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне". #пирожок #тесто #свинина #выпечка #начинка