Валентина Бухарова (Курмаз)

Лук в маринад. Не для запаха. Для структуры мяса. Один раз оставила свинину в луковом соке на ночь, и утром кусок был другим уже сырым: нож входил легче, волокна стали мягче. С тех пор этот маринад делаю даже для плотной лопатки. Лук здесь работает не как обычная добавка к шашлыку. В соке есть кислота и ферменты, которые постепенно размягчают волокна. Масло удерживает влагу внутри, а немного минералки помогает маринаду пройти глубже. Главное — не держать мясо слишком долго. Если оставить больше суток, поверхность станет рыхлой. — Свинина (шея или лопатка) — 2 кг (шея сочнее, лопатка плотнее, но тоже подходит) — Лук репчатый — 700–800 г (меньше не беру, нужен именно сок) — Масло растительное — 4 ст. л. (без запаха) — Соль — 1,5 ч. л. (сразу много не кладу, мясо станет плотнее) — Чёрный перец — 1 ч. л. крупного помола (мелкий почти не чувствуется) — Паприка — 1 ч. л. (даёт цвет корочке) — Кориандр — 1 ч. л. (растираю руками, запах сильнее) — Яблочный уксус — 1 ст. л. (9% слишком резкий,