Людмила Белева-Шуклина

Сочные домашние котлеты: мои точные пропорции

На 9 котлет:
- мясной фарш — 500 г;
- белый хлеб, замоченный и отжатый, — 200 г;
- репчатый лук — 90 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — 2 ч. ложки без горки, примерно 10 г;
- чёрный молотый перец — ½–1 ч. ложка;
- холодная вода — до 100 мл;
- мука — для обваливания;
- растительное масло — для жарки.
Приготовление:
1. Сначала подготовила хлеб. Отрезала 4–5 кусочков и убрала грубые корочки. Переложила мякиш в глубокую миску, залила холодной водой и оставила до полного размягчения.
2. Хорошо отжала хлеб и взвесила — получилось 200 г. Именно в этом рецепте количество отжатого хлеба составляет 40% от веса мяса. Благодаря такой пропорции котлеты получаются особенно мягкими и пышными.
3. Пропустила через мясорубку 500 г мяса, лук и чеснок. В самом конце прокрутила отжатый хлеб — заодно он помог собрать со стенок мясорубки остатки фарша.
4. Добавила соль и чёрный перец. Постепенно влила холодную воду, каждый раз хорошо перемешивая фарш руками. Сразу все 100 мл добавлять не стала: количество воды зависит от мяса и от того, насколько хорошо был отжат хлеб.
5. Когда масса стала однородной, тщательно её отбила. Для этого несколько раз поднимала фарш и с небольшим усилием бросала обратно в миску. Постепенно он стал более светлым, вязким и начал хорошо держать форму.
6. Смочила руки водой и сформировала 9 котлет примерно одинакового размера. Выложила их на влажную доску, а непосредственно перед жаркой слегка обваляла в муке. Лишнюю муку обязательно стряхнула, чтобы она не горела на сковороде.
7. В сковороде разогрела растительное масло. Выложила котлеты и обжарила на среднем огне примерно по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
8. Затем немного уменьшила огонь и довела котлеты до полной готовности ещё несколько минут, периодически переворачивая. Точное время зависит от их толщины и вида мяса. Если пользуетесь кухонным термометром, температура внутри котлет из свинины, говядины или смешанного фарша должна быть не ниже 71 °C, а из птицы — 74 °C.
В нашей семье такие котлеты обычно подаются с картофельным пюре. Они получаются мягкими, пышными и очень сочными. Главное — постепенно добавлять воду, хорошо вымесить фарш и не пересушить котлеты на сковороде.
Возможные нюансы рецепта:
- Учитывайте, что 200 г отжатого хлеба на 500 г мяса — довольно щедрая пропорция. Котлеты получаются очень мягкими и пышными, но, если вы любите более выраженный мясной вкус, количество хлеба можно уменьшить до 120–150 г.
- Добавляйте воду небольшими порциями и следите за консистенцией фарша. Если хлеб отжат не слишком сильно или мясо само по себе влажное, всех 100 мл может не понадобиться.
- Отмеряйте соль ложками без горки, а ещё надёжнее — взвешивайте. Для этого количества продуктов достаточно примерно 10 г. Перец тоже регулируйте по своему вкусу: полная чайная ложка даст довольно заметную остроту.
- Отбивайте фарш только до тех пор, пока он не станет вязким и однородным. Слишком долго вымешивать его не стоит, иначе готовые котлеты могут получиться плотнее.
- Оставляйте между котлетами немного свободного места и при необходимости жарьте их партиями. Если заполнить сковороду слишком плотно, температура масла снизится и котлеты начнут тушиться.
А какие котлеты любят в вашей семье — очень мягкие и пышные или поплотнее, с более выраженным мясным вкусом? Расскажите о своих пропорциях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#котлета #фарш #мясо #ужин #рецепт