Сочное сладкое мясо, медленно томлённое в пряном соусе в дровяной печи. 
Рак маррон — самый мясистый рак из пресноводных ракообразных Австралии, его мясо сладкое, вкусное и прекрасно подчёркивается небольшим количеством специй. Для этого блюда прекрасно подойдут любые ракообразные: раки, омары, лангустины, крабы и даже мясистые креветки. На выходе Вы в любом случае получите сочность с ударной дозой пряности, которую оценят гости. Ну а если такой горшочек запечь в дровяной печи, то новый хит меню Вам обеспечен.
Автор: австралийский шеф Mat Lindsay, ресторан “Ester”
► Рецепт:
На 2 порции
► Пряная смесь Ester:
Черный перец горошком - 30г.
Кориандр - 40г.
Семена фенхеля - 5г.
Семена австралийской солянки - 30г. (соли побольше добавьте, они солёные, ими соль заменяют)
Перец Алеппо - 50г.
Копченая паприка - 40г.
Молотые семена австралийской акации - 20г.
Луковый порошок - 10г.
Чесночный порошок - 10г.
Кацуобуси - 10г., перемолоть в порошок
Сушеные листья солянки - 10г., молотые (их саликорнией можно заменить)
Партиями прокаливаем на сковороде с толстым дном на среднем огне черный перец горошком, после семена кориандра, семена фенхеля и семена солянки около 2 минут до раскрытия ароматов. Горячие специи перемалываем в мельнице для специй или измельчаем в ступке. Смешиваем с остальными ингредиентами и хорошо перемешиваем. Храним в герметичном контейнере.
► Карри из тамаринда:
Выход: 600мл.
Топлёный куриный жир - 150мл.
Крупный лук - 1шт., нарезать мелким кубиком
Зубчики чеснока - 4шт., натереть
Корень имбиря - 20г., натереть
Крупный зеленый чили - 1шт., удалить семена, мелко нарубить
Кокосовые сливки - 400г.
Тамаринд зеленолистный - 165г. (можно заменить на обычный тамаринд)
Томаты - 250г., обуглить кожицу на углях, очистить и нарезать кубиком
Пряная смесь Ester - 50г.
Пальмовый сахар - 30г.
Коричневый куриный бульон - 350мл., или рыбный бульон
Рыбный соус - 1,5ст.л.
В сотейнике с толстым дном смешиваем половину вытопленного жира, лук, чеснок, имбирь, чили и щепотку морской соли хлопьями. Медленно готовим на слабом огне, часто помешивая, до карамелизации и насыщенного аромата, это займёт около 1 часа.
Параллельно смешиваем кокосовые сливки с оставшимся вытопленным жиром в отдельном сотейнике и ставим на слабый огонь. Доводим до слабого кипения, постоянно помешивая, пока пена от кокосовых сливок не поднимется, а сливки не расслоятся на масло и твердые частицы и немного не карамелизируется. Снимаем с огня.
Как только луковая база готова, добавляем туда кокосовую смесь, тамаринд, томаты, пряную смесь, сахар, бульон и половину рыбного соуса. Готовим на слабом огне около 30 минут, пока томаты не разварятся, а соус слегка не уварится. Снимаем с огня и сразу пробиваем погружным блендером до однородности, можно оставить небольшие включения непробитых твёрдых частиц для небольшой текстурности.
Добавляем в соус оставшийся рыбный соус, пробуем и при необходимости доводим до вкуса. Карри должен получиться ароматным, немного острым и соленоватым. Рыбный соус должен слегка ощущаться, но не доминировать, оставляя место легкой сладости, а также ощутимой кислинке, но которая не раздражает, а лишь обогащает вкус.
Если хочется более гладкого соуса карри, то можно процедить через мелкозернисто сито. Оставляем карри остывать до комнатной температуры при использовании сразу, либо храним в холодильнике до 1 недели или в морозилке до 3 месяцев.
► Раки в карри из тамаринда:
Живые раки маррон - 2шт.
Топлёный куриный жир - 125мл.
Карри с тамариндом - 300мл.
Листья каффир-лайма - 4шт., нарезать тонким жульеном
Рыбный соус - по вкусу
Листья тайского базилика - 2 горсти
Кокосовые сливки - 2ст.л.
• Живых ракообразных усыпляем в морозилке 15 минут. После большим тяжёлым ножом разрезаем вдоль пополам. Удаляем внутренности, слегка надламываем клешни, чтобы появилась трещина.
• Разогреваем духовку до 200С или дровяную печь. Разогреваем на среднем-сильном огне глиняный горшок или жаровню достаточно большого размера, чтобы уместить в себе всех раков в один слой. Или используем порционные горшочки, чтобы вместить 1 рака.
• Добавляем жир, сверху выкладываем раков разрезом вверх в один слой. Заливаем вокруг соусом карри с тамариндом так, чтобы соус покрыл и голову, и хвосты раков и добавляем половину порции листьев каффир лайма. Нагреваем соус до легкого кипения и накрываем крышкой.
• Убираем в духовку на 4 минуты, пока мясо раков не прогреется и слегка не схватится, а панцири не станут красными. Пробуем и при необходимости приправляем рыбным соусом.
• Добавляем базилик, кокосовые сливки и оставшиеся листья каффир-лайма и снова накрываем крышкой. Подаем в закрытом виде гостью, чтобы при снятии крышки гость сразу ощутил яркий аромат.
Нет комментариев